来源： 营养师顾中一
- 硬桃 和 软桃 主要是成熟过程不一样，营养上没什么规律性差异，软桃更容易酸。
- 桃子营养不算突出，但是个 低血糖负荷 的水果，而且含有丰富的酚酸类 抗氧化物质 。
每年6-8月，都有一种非常受欢迎的水果大量上市—— 桃子 。
夏天里最诱人的气味就是成熟水蜜桃的香甜味了~
而且桃子可以说是个跨界水果了，除了鲜吃，它还火到了饮品界 （几乎登上所有茶饮品牌菜单的「白桃乌龙」「蜜桃乌龙」味）、零食界（雪糕、点心、饼干、薯片）、香水界、美妆界，甚至饰品界。
今天就来说说桃子这种水果吧。
桃 [Amygdalus persica L.]是属于蔷薇科、桃属的核果类（果肉里包着硬核，核内有一颗种子）植物，原产于我国西部以及中亚一带。
这个蔷薇科贡献了众多美丽的花卉 （如玫瑰、月季、海棠）和美味的果子（苹果、梨、李子、杏、樱桃等）。
桃有很多分类方式：
- 按果肉颜色，可以分成 红肉 、 黄肉 、 白肉 ；
- 按成熟特点，可以分为 溶质 和 不溶质 ；
- 按果肉是否粘连核，可以分为 粘核 和 离核 ；
- 还可以分为 圆形 和 扁形 、 有毛 和 无毛 等……
比如几种我们生活中常见的桃：
油桃
油桃是桃的变种，有研究认为油桃的出现是因为一个叫作「MYB25」的基因突变了，导致它 没有了毛 ，变得光滑油亮。[1]
如果讨厌桃子毛茸茸，或者一碰桃子就浑身痒的人，吃油桃挺好。
蟠桃
蟠桃也是桃的变种，长得扁扁圆圆的，在英文里还有很形象的别称：「甜甜圈桃」（doughnut peach）以及「土星桃」（Saturn peach）。
蟠桃在我国的食用历史很长，还具有一些神话色彩，在《山海经》里就被提到过，而 《西游记》 里孙悟空到王母娘娘的宴会上大吃的那个仙桃也是蟠桃。
蟠桃啃起来比较方便，能有效避免果汁糊一脸的问题。
黄桃
其实就是黄肉桃的统称，果肉的黄色来源于 类胡萝卜素 。
糖水黄桃罐头是我小时候最爱吃的东西之一，之所以它以前老是以罐头的形式出现，是因为那时运输技术不发达，桃子又很不耐储藏，摘下来直接做成罐头能减少很多损失。
但现在随着品种改良和贮运技术提高，其实很多电商上都能买到 新鲜 的黄桃了，还没尝过鲜黄桃的朋友可以试试。
蜜桃
就是桃子中的一个品种，特点是成熟之后甜度很高，而且果肉非常绵软，皮可以直接剥下来。
你喜欢硬桃还是软桃？
据说，除了粽子/豆腐脑/春卷/番茄炒蛋的甜咸之争，爱吃硬桃还是软桃也是一个可以为吃吵架的话题……
那这两种桃子有什么区别呢？
硬桃=没熟？熟了都会变软？
有的人以为，没放熟的就是硬桃。
其实不是这样的。
我们说的软桃和硬桃，更正式的名称是 「溶质桃」 和 「不溶质桃」 （也有叫「硬肉桃」的）。[2-3]
它们的区别就是成熟的后期会不会发生「溶质」这件事。
软桃在成熟的后期，果肉细胞的 细胞壁 （就是植物细胞的硬外壳）会发生一个类似 「溶解」 的过程，原本一个个小隔间的结构没了，相当于支撑着果肉的架子被拆了，果肉就变成了绵绵软软的状态，剥掉果皮汁液就直接流出来。
而硬桃（不溶质桃）在成熟过程中没有这步，熟了之后果肉依然硬脆，但这并不会影响它甜以及汁液充沛。
研究认为这种不同主要是因为控制产生 乙烯 （植物的催熟激素）的基因变异所致。
以及两种桃里面负责 水解果胶的「酶」 不同，而果胶是细胞壁的重要组分。
硬桃是可以又脆又甜的，如果你买到的硬桃光硬不甜，甚至酸涩难吃，那有可能是被提前摘下来了，到了你手里还没熟呢。
营养没有大差异
除了果肉软硬的区别，软桃和硬桃的 营养没什么大差异 。
当然，不同品种的桃子之间营养成分肯定是有差别的，但没有发现硬桃品种或软桃品种，存在哪类营养素含量普遍更高的情况。
不过从口味角度来说，美国学者经过对这两大类桃的检测发现，软桃的可溶性固形物和可滴定酸含量会明显高于硬桃，所以 软桃常常会更酸 ，而 不爱酸的人会更喜欢硬桃 。
硬桃也可以被催软
硬桃成熟过程中自己不怎么产生乙烯，但它也会受别的水果产生乙烯的影响。
如果你把它 和其他会大量产生乙烯的水果放在一起 ，它也是可以被 催软 的。
新品种的桃子可以「两吃」
实际上从加工和运输的角度来说，硬肉的桃子更经济，比如说它可以用机器来自动分拣大小，也能禁受住长途的运输，不容易烂。
但是，有消费者喜欢吃软的桃子啊。
所以现在新品种桃更注重 两吃 ，就是让「溶质」的过程来得晚一些。
在整个加工、运输过程中是硬的，拿到消费者手里时还可以是硬的，但放放就软了。
这样无论爱软还是爱硬的消费者都可以买， 两全其美 。
桃「养人」？
桃子在我国古代寓意一直很好。
除了前面说的王母娘娘的 「仙桃」 ，民间神仙「福禄寿」三神组里的 「寿」 手里也是捧着一个大桃子，可见桃子它是和长寿联系起来的。
那桃子有没有这种保健的效果呢？
营养平平无奇
单看营养素的话，那桃子真没有什么特别的，可以说在水果里平平无奇。
100g里 维生素C 的含量 不到10mg ，跟其他的核果——苹果、梨等差不多，比不上橙子、柠檬（20-30mg），更无法跟猕猴桃（60-70mg）等高维C水果相比。
B族维生素和镁、钾、铁这些营养素虽然也是有的，但含量不突出。
维生素A 、 β胡萝卜素 、 叶黄素和玉米黄质 的含量， 比起一些浅色的果蔬还是有优势 的，但比起一些深橙黄色、深绿色的果蔬来说就逊色不少了。
糖含量较低，血糖负荷低
看糖分的话，桃子的 含糖量 在水果里属于 中等偏低 。
升糖水平方面，桃子还是不错的：
- 血糖指数GI （食物造成血糖上升的能力和速度）是 28
- 血糖负荷GL （综合考虑血糖指数和糖含量）是 3
这在水果里是比较低的，属于低血糖负荷食物。
酚酸类物质含量丰富
虽然营养平平无奇，但桃子也有一个亮点—— 酚酸类物质 含量在核果中位于前列，且种类丰富，这给桃子带来了 较强的抗氧化效果 。
到目前为止，研究者们从桃里分离鉴定出了 30 多种酚类化合物，包括绿原酸、新绿原酸、儿茶素、表儿茶素、芦丁、槲皮素、没食子酸、阿魏酸、根皮苷和根皮素等等，其中不乏这类物质里的 「明星」 。[4]
酚类化合物的抗氧化活性一直是研究的热点，从植物里提取的酚类物质已经作为抗氧化剂被广泛地应用到了食品、化妆品、药品等领域。
体外和动物实验是发现酚类物质有抗炎、抗肿瘤、改善心血管健康等作用的，但 你不能指望在日常生活中能靠吃桃达到这种效果 。
总体来说长期坚持补充一些抗氧化物质，对健康是有一定益处的。
什么样的桃子抗氧化效果更好？
多个研究发现，从酚类物质含量和抗氧化性上来说：
红肉桃＞白肉、黄肉桃 [5-7]
蟠桃＞水蜜桃＞油桃 [8]
酚类物质在 桃皮 里面也有，如果你吃桃的时候把皮剥了扔掉的话，那你大概会损失桃里 30% 左右的酚类物质。
劝你桃仁别乱吃
小时候曾经吃完了桃，把桃核磕开，把里面的仁也拿出来吃过。但这样做是有危险的，因为里面有可能含有能引起中毒的物质—— 苦杏仁甙 。
苦杏仁甙在不少 蔷薇科植物的种子 里都被发现过，包括杏、山杏 、桃、山桃、李、苹果、黑樱桃等。
它本身没毒，但是吃进肚子后，经过体内酶的分解，就会产生有毒的 氢氰酸 （HCN）。氢氰酸能导致细胞里参与氧气运输的酶失效，导致缺氧，最后导致死亡。[9]
但不是说吃了蔷薇科的果仁就一定中毒，一个是有的核太小含量很少，另外比如杏仁是苦的才有，筛选出来卖的甜杏仁是没有的。
苦杏仁甙也有被提取出来当药剂用的做法，包括桃仁也属于一味药材，这些要 遵医嘱 吃，自己不要乱吃。
参考资料：
[1]Vendramin, Elisa; Pea, Giorgio; Dondini, Luca; Pacheco, Igor; Dettori, Maria Teresa; Gazza, Laura; Scalabrin, Simone; Strozzi, Francesco; Tartarini, Stefano (3 March 2014). "A Unique Mutation in a MYB Gene Cosegregates with the Nectarine Phenotype in Peach". PLOS ONE. 9 (3): e90574.
[2]麻国升. 桃果实肉质、粘离核及硬度的关联分析[D].中国农业科学院,2012.
[3]阚娟. 不同溶质型桃果实成熟软化机理研究[D].扬州大学,2011.
[4]刘慧. 桃果实酚类物质及其抗氧化功能研究[D].中国农业大学,2015.
[5] Vizzotto, M.; Cisneros-zevallos, L.; Byrne, D. H. Large Variation Found in the Phytochemical and Antioxidant Activity of Peach and Plum Germplasm. J. Am. Soc. Hortic. Sci. 2007, 132(3), 334–340. DOI: 10.21273/ JASHS.132.3.334.
[6]严娟,蔡志翔,沈志军,张斌斌,钱巍,俞明亮.桃3种颜色果肉中10种酚类物质的测定及比较[J].园艺学报,2014,41(02):319-328.
[7]沈志军,马瑞娟,俞明亮,许建兰,蔡志翔,倪林箭,颜少宾.桃三种肉色类型果实抗氧化因子的比较评价[J].中国农业科学,2012,45(11):2232-2241.
[8]卢娟芳,刘盛雨,芦旺,席万鹏.不同类型桃果肉酚类物质及抗氧化活性分析[J].中国农业科学,2017,50(16):3205-3214.
[9]赵宇瑛,尚冰,宋晓东.苦杏仁甙的研究进展[J].安徽农业科学,2005(06):1097-1098.