新鲜的鸡蛋长什么样子？土鸡蛋洋鸡蛋哪个好？鸡蛋怎么烧更能保存营养？...关于鸡蛋的十个问题，满满的干货奉上！

鸡蛋安全篇

01 怎么挑选新鲜的鸡蛋

挑选新鲜鸡蛋有两招。一是听，摇动有声响，说明放的时间长。因为蛋清和蛋黄之间有系带，鸡蛋新鲜的话，系带粗壮有力，内部结构稳固，不会摇晃。

二是看，新鲜鸡蛋有霜状物，凹凸不平，无光泽；光滑且亮说明不新鲜。我们买回来鸡蛋后，也可以打开鸡蛋，蛋黄不散，说明鸡蛋新鲜。

02 鸡蛋到底要不要洗？

蛋壳外层有黏蛋白，可防止微生物的入侵，延长鸡蛋的保质期。在美国、澳大利亚、日本等地，要求鸡蛋出售前要进行清洗和消毒，以减少外壳的微生物，但同时也会在鸡蛋上涂一层蜡，和黏蛋白发挥着同样的作用，且在冷藏下储存。

但是由于对鸡蛋进行清洗需要一定的条件控制，一般家庭达不到这个条件，所以我们可用海绵擦一下或者清洗后马上做着吃。在此提醒大家，鸡蛋买来后可以直接放在鸡蛋托里，可避免沙门氏菌与其它食物交叉污染。

03 鸡蛋怎么烹调才健康？

大多数人可能想到的是炒鸡蛋，美味可口。但是鸡蛋胆固醇含量高，在完全暴露于空气中和高温煎炸下会加快胆固醇的氧化，更容易储存于血管壁，诱发动脉粥样硬化，造成DNA损伤。而且时间越长，胆固醇氧化的就越多。

比如我们平常吃的茶叶蛋，经过反复加热，胆固醇氧化的就越多。所以煮到蛋黄凝固即可，此时营养保留也最完整，也可以杀死沙门氏菌。因此鸡蛋还是建议蒸煮炖为佳。

04 怎么煮鸡蛋便于剥壳？

越新鲜的鸡蛋越难剥壳。蛋清PH值小于8.7最难剥壳，大于8.7越好剥壳，而新鲜鸡蛋蛋清PH值在7.6-7.9之间，所以难剥壳。鸡蛋放置越久，PH值越高，也越容易剥壳。

怎样让新鲜的煮鸡蛋也变得容易剥壳呢？教大家一个小窍门：鸡蛋壳的主要成分为碳酸钙，煮的时候加点醋或者煮完后迅速放到冷水中就可以啦。

鸡蛋营养篇

05 土鸡蛋的营养高于洋鸡蛋吗？

其实区别并不是很大，两者的区别主要在口感。土鸡采食了一些昆虫，土鸡蛋脂肪酸的浓度会高些，香味更浓，但其基本营养成分都是蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，与养殖场生产“洋鸡蛋”没有本质区别。

06 不同颜色的壳跟鸡蛋营养有关系吗？

虽然蛋壳颜色与鸡蛋自身营养没有直接关系，但是蛋壳颜色会影响鸡蛋的销售，也能一定程度反映蛋鸡的健康状态和鸡蛋品质。

07 高胆固醇血症的人能吃鸡蛋吗？

人体内胆固醇有两个来源，一个是自身合成，一个是来自食物。有研究发现，人体摄入的胆固醇多的话，合成的就少；摄入的少的话，合成的就多，会沉积于血管壁。像僧人整天吃素，但是患高胆固醇血症的人也不少，就是这个道理。

鸡蛋蛋黄含有的卵磷脂很多，可以起到乳化的作用，帮助减少胆固醇。所以吃鸡蛋记得不要丢弃蛋黄。只要注意量的问题，一般吃1个鸡蛋就可以了。

08 生吃鸡蛋能保留更多营养吗？

生鸡蛋中含有抗生物素的蛋白，如抗胰蛋白酶，会抑制蛋白质的吸收，导致脱发，恶心等，食欲也受到影响。此外还有沙门氏菌的污染，存在安全问题。所以鸡蛋不建议生吃。

09 蛋黄颜色更深更有营养吗？

蛋黄颜色是由于类胡萝卜素积累，积累越多则使颜色更深。很难从蛋黄颜色判断鸡蛋的营养价值是不是更高，它们只能体现出色素的差异，主要见于土鸡蛋和洋鸡蛋。

10 煮久了蛋黄表面为什么呈青黑色？

鸡蛋富含半胱氨酸，经过加热后，变为硫化氢，和铁结合形成黑色的硫化铁。吃起来可能口感不是太好，但对于人体健康并无影响。

参考资料：《中国营养师培训教材》 、《动物营养学报》、果壳网

文/李园

国家高级营养师/ 中国营养师学会会员/ 营养师团兼职作者