怎样鉴别蛋品质量好坏？
鉴别蛋品质量好坏，最好的办法是通过灯光透视。在灯光透视下，蛋的气室很小，不移动；蛋内完全透光，并呈桔红色或淡桔红色；蛋白浓厚澄清，蛋黄居中心，蛋黄膜包得很紧；蛋壳无任何斑点，这类蛋均为新鲜蛋品。
如果没有灯光透视条件，可采取“一看”、“二掂”、“三听”的办法鉴别。一看，就是看蛋的颜色和光泽。新鲜蛋，蛋壳比较毛糙，壳上附有一层霜状粉末，没有裂纹，色泽鲜明清洁；陈蛋外壳比较光滑；受潮或雨淋发霉的蛋有灰黑斑点；臭蛋外壳发乌，并有油渍。二掂，就是掂蛋的分量。新鲜蛋拿在手中发沉，有压手感觉，反之则为不新鲜蛋。三听，就是听蛋内的声音。用两个手指夹住蛋，靠近耳边轻轻摇晃，鲜蛋声音发实；贴皮蛋、臭蛋似敲瓦渣子声；空头大的蛋发空洞声。
为了在腌制蛋品时鉴别其质量好坏，可将蛋浸入百分之十的盐水中。鲜蛋下水沉底；陈蛋则稍稍飘起；变质或发臭的蛋则浮出盐水表面。
蛋品变质有哪些表现？
鲜蛋保管不善或存放时间过久，就会发生种种变质现象，但变质程度并不相同，有的尚可食用，有的则不能食用。蛋品变质有以下几种表现情况：
（1）靠黄蛋：主要是存放时间长，蛋白变稀，蛋黄系带变细而松弛，浮起靠向蛋壳，但尚未贴在蛋壳上，这种蛋虽不如好蛋新鲜，但还可食用，一般把它叫做“陈蛋”。
（2）贴皮蛋：有的叫搭壳蛋，蛋黄紧贴在蛋壳上（是靠黄蛋的进一步发展），贴皮处呈红色的叫红贴蛋（轻微的叫小红，严重的叫大红）。这种蛋新鲜度比靠黄蛋差，并无异味，还可食用。如果继续发展，贴皮处变黑的叫黑贴蛋，一般来说，这种蛋都有异味，不能食用。
（3）散黄蛋：在存放中时间过久，蛋黄内渗入水分多，蛋黄膜破裂，造成蛋黄、蛋清互混，黄白不分，轻微者蛋液仍较稠厚，没有异味，还可食用；严重者则化成黄绿色或黑蓝色水状，并有臭味，即不能食用。这种蛋，一般叫做臭蛋。
（4）霉蛋：鲜蛋受潮、沾水、雨淋或过多摩擦，蛋壳膜（即蛋壳上一层胶状物质保护膜）受到破坏，霉菌浸入蛋内，进行繁殖活动，在蛋的周围产生黑色斑点。如果黑斑点只在蛋壳表面，尚可食用；如蛋壳内部表面完全被霉菌所覆盖，即不能食用。但受热的蛋（热伤蛋）其胚胎有小黑点、黑丝或
黑斑，与霉菌变质不同，一般仍可食用。
蛋品在保管中不注意，引起蛋壳不同程度的破裂，蛋壳内薄膜未破的叫裂纹蛋；蛋壳下陷成窝状而薄膜未破的叫硌窝蛋；蛋壳、薄膜都破了并造成蛋液外流的叫流清蛋。这些蛋都未变质，但要及时食用，否则细菌侵入变坏。此外，还有血筋蛋，系指受精蛋受热后在蛋黄上有血丝、血圈的，一般可食用。
怎样保存鲜蛋？
鲜蛋存放久了容易变质。为了防止鲜蛋变质，现介绍几种具体的保存方
法。
（1）石灰水储存法：用50克生石灰放入1000克清水中，充分搅拌均匀，静放澄清，过滤去掉渣滓，用澄清的石灰水倒入存放蛋品的容器中，淹没蛋品即可。
（2）熟石灰保存法：在储蛋容器底部放熟石灰厚约6.6厘米左右，将蛋的大头朝下放一层，如此一层灰一层蛋依次放满容器，最上层撒一层熟石灰，盖上盖即可。
（3）谷糠和草灰储存法：在储蛋容器内铺一层谷糠或草灰，再放一层蛋，依次逐层摆好放满，最上层铺一层谷糠或草灰盖好，放在阴凉地方，定期翻动检查，可存放半年不坏。如果用小米、豆子（黄豆或绿豆均可，必须晒干，防虫蛙）或晒干晾透的砂子代替谷糠或草灰，也能收到良好的效果。
（4）明矾水保存法：明矾200克，加温水3公斤化开，晾凉后将鸡蛋放入，也可使鸡蛋保持很长时间不变质。
（5）凡士林保鲜法：用凡士林将鲜蛋涂遍放好，用时擦去油脂，新鲜如
常。
应该注意，所有方法储放的蛋品，本身必须是鲜蛋，否则无济于事。
