人们习惯把葱，姜，蒜和辣椒概括为"四辣"。
民谚称之：“杀毒四将军，调味四君子。
葱，是“厨房必备”的“调味佳品”、“菜中要物”。
葱
烹制菜肴大都离不开用葱调味，特别是海鲜、肉类菜肴，葱具有很好的除腥去膻作用，能增进食欲。
在食不饱腹的年代，山东人说“大葱蘸酱、越吃越胖”。
在东北农村则一直流行“小葱蘸酱，越吃越香”的说法。
在小品《卖拐》里，赵本山通过范伟“身上一股葱花味”的细节，准确猜测出范伟的厨师身份，可见厨师经常与葱打交道。
羊角葱，因葱的外形像羊角而得名；鸡腿葱，因葱的外形像鸡腿而得名；章丘大葱，产自山东章丘地区，植株高大，茎长而粗，葱白肥大脆嫩，辣中带甜。诸如此类的大葱小葱，原产我国西北地区，从野生到农家种植已有三千多年历史。
葱头，俗称“洋葱”、“球葱”，最早出现在古希腊和罗马，逐渐传入其他国家。
我国的葱头，是经波斯、阿富汗传入的，也有了近百年的历史。
大葱一般有三种用法：
①炝锅：多在炒荤菜时使用，如炒肉时加入适量的葱丝或葱花；做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加入葱段。大葱与羊肉混炒既无膻味，又能尝到羊肉的鲜美味。
②拌馅：做水汆丸子、饺子、馄饨时，在馅中拌入葱花味道醇厚。
③明放调味：如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放入鸭片，卷上葱丝，格外利口好吃；在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱花、浇香油，味道更好；煎鸡蛋时配上葱花，能去掉鸡蛋的腥味，吃起来香咸可口。
姜，有独特的辛辣味，与葱、蒜、辣椒并称“四辣”。
根据姜的成熟度和贮藏时间，分为老姜和鲜姜。
老姜质地老而有渣，辣味较重，多用于矫味、调味；鲜姜质地脆嫩无渣，辣味较轻，多用于菜肴配料或酱菜原料。老姜和鲜姜，有时也通用。
姜既是调味料，也可制作各种食品。
除了姜汤、姜粥、姜茶、姜酒、姜油，还可以制作蜜钱一糖姜片、糖果——生姜糖。
我国自古就有栽培姜的记载。按植株形态和生长习性分为两类：蔬苗型、姜块肥大，多为单层排列，主要品种有山东莱芜大姜、广东疏*大轮**肉姜；密苗型，姜块多，双层或多层排列，主要品种有浙江红爪姜、贵州大白姜。
洋姜，又名菊芋鬼子姜，虽然也称‘’姜”，但没有生姜的辛辣味，在生物学特性和食用方法上也与生姜不同。
洋姜原产于北美，传入我国不到百年，主要用于腌制酱菜。
一般荤素菜都离不开生姜，因为它本身具有辛辣和芳香味道，溶解菜肴之中，菜的味道更加鲜美，因此有“植物味精”之称。
生姜用法有四种：
①混煮：炖鸡、鸭、鱼、肉时将姜片或拍碎的姜块放入，肉味醇香。
②兑汁：做甜酸味道的菜时，可以将姜切成粒状或剁成末，与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配用，会产生特殊的酸甜味。
③蘸食：用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，别有风味。
④浸渍返鲜：冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。
蒜，是公元前139年张骞出使西城时带回我国的。
从此，蒜在我国广泛栽培，有紫皮蒜、白皮蒜、独头蒜、狗牙蒜等品种。
在元代的《农书)中，蒜被则为“食经之上品”，说它“气极荤，然以入臭肉，掩臭气，夏日食之，解暑避气。北方食肉饼，不可无此。”以蒜入撰。
蒜头的用途的确很广：蒜整用，如四川的大蒜鲶鱼、云南的蒜烧熊掌；蒜片、蒜米多用于爆炒类菜肴；蒜泥多用于调拌成菜、如四川的蒜泥白肉、贵州的蒜泥慈菇、东北的蒜泥子；蒜泥也可与甜、麻油等调和成“老虎酱”、蒜头还可以腌渍糖蒜、醋蒜、糖醋蒜、蜂蜜蒜、泡蒜等。
人们吃蒜，不只吃蒜头，还吃青蒜、蒜苔、蒜黄。青蒜、又称蒜黄，可以凉拌，可作配料，可用于佐料、还能起到配色作用；蒜苔，又称蒜毫，可单、也可配以肉类原料或炒或烧：蒜黄，蒜叶嫩黄，辣味清淡，质越柔嫩、是炒食的佳品。
大蒜做配料能起调味和杀菌作用，用法有五种：
①去腥提鲜：如炖鱼、炒肉、烧海参时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。
②明放调味：多在做咸味带汁的菜时加入。如烧茄子、炒猪肝或其它烩菜时，放几片蒜使菜散发香味。
③浸泡蘸吃风味独特。如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，格外好吃。炎夏用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防止肠胃炎病的发生。
④拌凉菜：用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼上蒜汁，菜味更浓。
⑤把蒜沫与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，用于熘炒类佳肴更出味。
辣椒
辣椒
辣椒、原产南美、16世纪传入我国、它是辣味原料的扛把子。
据说，世界上最辣的辣椒，是智利的红指天椒，被称为“地狱之火”。把这种辣椒折断或切开，在嘴唇上碰一下，嘴唇立即就会肿起来。种植或加工红指天椒的地方，都要设立危险标志。
我国辣椒产量居世界第一，辣椒品种多，各地都有喜欢吃辣椒的人，“无辣不欢”。
有人这样评价中国吃辣椒的“三甲”：江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣。切辣椒和葱，眼睛往往被刺激得难受，不断地流出眼泪。如果在切之前，先在刀口上蘸点凉水，就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质，切时就不会再刺激眼了。
四辣适用人群广泛，消费数量巨大，也就备受推崇，所以称之为“调味四君子”，“葱姜蒜椒，四大调料”。它们能使人的舌、口腔、鼻腔粘膜感到痛觉，而且“痛并快乐着”。
”四辣虽然都是“辣”但“靶子不同”：葱辣嘴、蒜辣心、姜辣胃、辣椒辣两头。
宝卿餐饮在这里提醒大家，可嗜辣但不可逞强吃辣，更不要挑战所谓的“变态辣”。
患有胃肠道疾病、心血管疾病、肾病的人，更要注意吃辣适量。
适度的辣味，能增强菜肴的风味，促进食欲，吸收营养。
所以，我们不断挖掘和创新辣味调味料，享受更多的辣味。