啃老师在追逐梦想的最开始，最先接触的不是威士忌，而是葡萄酒。如果说，葡萄酒是我探索梦想的基础，我们也算爱过。所以很早之前，我在自己的右臂，纹上了饱满的葡萄和藤蔓枝叶。纹身师当时让我纹两个胳膊的葡萄藤蔓，我说不行，我隐约觉得，我还没到三十岁，我觉得我一定会有另外的人生，所以当时我只纹了一个胳膊。
后来，我遇到了威士忌，电光火石间，我知道，我的梦想才算是真正开始，再后来，我开了“幻bar“，我的梦想终于实现了，而且这个梦想像一颗刚刚萌芽的种子，现在每天都在被一种琥珀色的液体浇灌，悄悄地成长着。
上个星期，我将做了很久的决定实现了，那就是，把大麦纹在身体的另外一半——让它缠绕着我的左胳膊和靠近心脏的胸口。这对我来说，代表着更执着的信仰。
当然，威士忌的原料除了大麦，还有别的。这就是今天我要说的主题——威士忌的原料。
从广义上来说，威士忌的原料是”谷物“，其中包括大麦(barley)、黑麦(rye)、小麦（wheat）、玉米（corn），下面，我先简单介绍一下这四种谷物，他们如何被使用到威士忌中，以及有什么特点——
第一种，大麦。大麦是酿造苏格兰麦芽威士忌的唯一原料，也是最昂贵的威士忌原料。它含有麦芽、奶油和谷物的气味，带给威士忌深远、柔和的风味。
第二种，黑麦。黑麦主要被用于酿造波本酒和美国纯黑麦威士忌，同时也是加拿大威士忌的主要原料之一。黑麦给威士忌带来了香料的味道，尤其是胡椒味，同时带来了一点果香；
第三种，小麦。少数的波本威士忌使用小麦作原料。小麦带给威士忌带来的是一份平滑、柔绵和香甜的风味。
第四种，玉米。玉米是酿造波本威士忌的主要原料，也是波本酒风味的主要贡献者。玉米给威士忌带来微甜和微辣的风味，以及泥土和谷壳的风味。
我们今天着重说一下大麦。
大麦是一年生禾本科植物， 通常来说，大麦主要分为两类：二棱大麦（Two Row Barley）和六棱大麦（Six Row Barley）。前者含有较多淀粉和糖分，适合在春天种植，主要用于酿酒；后者含有较多蛋白质，一般用于动物饲料。大麦的生长期短， 一般都在 90 天内， 它扎根不深， 对温度、 水分、 养分， 日照等变化的抗御能力较强，也就是我们说的，好养活。
当然，这是跟葡萄相比较而言的，大麦的随性与踏实，与矫情复杂的葡萄，有很大区别。对于葡萄来说，土壤、光照、气候都对它有着强烈的影响，所以，喜欢盲品葡萄酒的人，可以从杯中酒得出大量的 “风土” 信息，所谓风土信息，包括“品种、 产区、 产量， 年份”等对葡萄原料的影响。
可是，用大麦酿造然后再经过蒸馏的威士忌， 不可能在杯中给出足够的 “风土” 讯息。听到这里，你会不会产生一个疑问：“既然之后还要经过发芽、糖化、发酵、蒸馏一系列复杂的工序，还要在桶子里放那么久，它到底是怎样发挥作用和产生影响的呢？”
让我们以“糖化”这个步骤来说明——
在糖化之前，大麦首先接受“发芽、烘干”这两个个步骤，所谓糖化，就是“把烘干的发芽大麦放在不锈钢槽中捣碎并煮熟成汁”，在这一步里，大麦和水的品质极大了影响了之后产出的原酒。
水的重要性，我们上一周已经说过。至于大麦的重要性，啃老师现在要敲黑板了，因为这句话也许有点拗口——“烘干麦芽的脆度，会直接影响捣碎后的麦芽粉品质，从而影响麦汁的提取率”。如果你没听懂，那我再打个粗浅的比喻：就像把奥利奥饼干磨碎泡在牛奶里，那么，奥利奥碎块软化的程度和碎块的大小肯定就有关系。
苏格兰人民为了强调原料的重要性，还特意编写了法律——“苏格兰威士忌法律”规定，仅允许以水、大麦、酵母作为威士忌原料，禁止一切其他添加（除了不改变任何口感的酒类焦糖色E150），因此每一种原料对威士忌的最终口感呈现都非常重要，特别是产生酒精的大麦。
不过，大麦虽然重要，但是大麦品种在威士忌酿造中， 不会成为风味的重要考虑。 一方面， 品种对风味的影响， 比起其它酿造因素， 较为不重要。 就算真有可察觉的影响，由于品种衰老得快， 也很难固守一个品种不变，大约每十年左右，一个流行品种就会步入衰老， 因而被新的品种代替。
就拿上个世纪九十年代威士忌业最有名的大麦品种来说，它叫做“黄金承诺”，也有人称它为”黄金诺言“，不仅名字很浪漫，它也是第一个受到英国1964年《植物品种与种子法》（Plant Varieties and Seeds Act）保护的品种。
“黄金诺言”是二棱（Two Row）春麦，这种通过伽马射线培育的英国半矮秆、耐盐突变大麦品种，与当时的其它大麦品种相比，它强壮耐寒、成熟较快，能够在8月份就收成。同时它在酒类酿造过程中拥有很多优势，例如麦种排布均匀、颗粒较小，适合发芽蒸馏。因此将近20年内，它一直是众多蒸馏厂的原料首选。在20世纪70年代全盛时期，“黄金承诺”能够占据到苏格兰95%的栽种率。
下面让我们从黄金诺言开始，看看这些年流行过的大麦吧——
首先， “黄金诺言” 的盛行期在20世纪90年代，
到了 2004 年左右，“光学”（ Optic） 追过了黄金承诺， 成为在苏格兰种植面积最大的品种；
再到2013 年， “协奏曲” Concerto 又追过了光学， 成为苏格兰种植面积最大的大麦品种。
目前已经有四五个品种在最后试验种植阶段， 准备代替如日方中的协奏曲品种。
漫画：Shuyi LAM，来自香港的北漂平面设计师，自由插画家和小骷髅品牌的年轻作者。
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