现在很难找到自小吃本帮菜长大，肠胃里储存着正统本帮菜消化酶的当地传人了，所以上海人家传的私房菜分外弥足珍贵。在北京我认识这么一位，因为他厨艺的洪荒之力，来源于他对食物味道的天赋；母亲血脉相连的心传，最重要的是他知道如何在这个薄情的世界上温情的活着……
一九五零年的初夏的某一天，曾有“春申门下三千客，小杜城南五尺天”海上春申君之称的杜月笙，从香港派他的总账房持其亲笔信找到时任上海市副市长潘汉年。不为别的，只为他在香港炎炎的夏季里，开始的思念，思念他平生最好的一个菜——上海德兴馆的糟钵头。为了*战统**，潘还真想办法派德兴馆两位厨师，绕道第三国到香港全其心愿。看来这位曾经独霸一方、呼风唤雨、自言曲蟮成龙的大人物，能平静地领受世间的覆雨翻云，却依然无法抵御区区的口腹之欲。据后来本帮菜巨匠李伯荣老师傅说，杜月笙当年在上海到德兴馆每次必点糟钵头，更多时候，他让送餐，此菜也是必不可少。当时，李伯荣的父亲李林根是德兴馆的厨师长兼股东，所以给这种头面人物送外卖的事自然就是他的活了。为什么杜月笙这么喜欢糟钵头这个菜呢？李伯荣老师傅是这样说的：“糟钵头，难就难在糟如何去吊，酒糟之味比酒更醇厚，比酱更清雅，这是一种阅尽沧桑以后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味，这是一种独特的江南味道。”看来处于国共两*党**之间进退失据的杜月笙，是视糟钵头这种沧桑后的淡泊、世故间的回味为知音，与薄情的世界里蔚籍他的一点温情。
六十六年后立秋的第一天，当我被百度地图导得晕头转向，终于找到另一个也远在异乡的上海人轧轧闹忙的私厨时，闹忙正整理冰箱，正把拿出来的糟毛豆准备装盘。我当然要伸手捏了几个尝尝，果然糟香盈口，沁人心脾。
当我拿他用的老大同的香糟卤看时，闹忙摇着头很无奈地说：“北京没有香糟泥，只有用此物代替。”我知道这是闹忙最无奈的地方，其实香糟菜的制作，当今只在最讲究的本帮菜里，才用香糟泥与陈年黄酒自己加工香糟卤糟制，但在北京，让闹忙上哪里去寻这老大同的六元五毛一包的香糟泥呢？
老大同香糟卤和某宝上能买到的香糟泥
我对本帮菜有一定的认识，要感谢也是两位上海人。第一位是九十年代《新民晚报》房地产版主编
姜丕基。姜先生乃神人也，多才多艺，象棋和围棋曾师从著名棋手“双枪将”窦国柱，已达盲棋战十数人之境界。八十年代初《新民晚报》复刊，从上海梅林食品厂，凭写作直接考入《新民晚报》编辑部，是著名报人陈亮先生的开门大弟子。在那个没有互联网的年代，姜老师拥有极高的江湖地位，是当时上海老百姓购房的指路明灯，听他话买房的人，无不赚得盆满钵满。那些平时颐指气使的房地产开发商，见到他无不俯首帖耳。当时，我因为工作的原因与姜老师就有了许多酒肉上的来往。与我忘年而投缘的姜老师，领着我这个初来乍到的异乡人，吃遍了上海的老字号。姜老师在负责房地产版之前是社会新闻的责编，对这些上海老字号的来龙去脉、沧海桑田，如数家珍，其见识不是一般美食家所能比。
如果说姜老师是我传统本帮菜的启蒙者的话，那另一个上海人则是我从老字号到上海社会餐饮间的摆渡人，他就是上海体制外职业诗人郁郁，他也是个传奇人物。他祖上宝山望族，六零年代初人士，八十年代的风起云涌的诗歌运动上海的主要组织者之一。艺术上特立独行、放任不羁，但现实中却遵信守诺、克己复礼，是个生活得极其认真而讲究的人。他熟知上海连老字号在内几乎每一个犄角旮旯里的好吃所在，带我吃过半数的石库门里的人气螺丝小店和几乎全部的鹭鹭和小鹭鹭。至今，他优雅讲究、从容不迫的生活姿态，不因社会变迁和人事更迭有过丝毫的改变。
诗人郁郁
没有他们，纵使以我在上海住过几年的经历，就像永远搞不清上海那两万多条街巷一样，也不会弄明白本帮菜其中的兜兜转转的。他们让我懵懂地明白，无论是传统本帮菜还是当下上海的社会餐饮，烹饪技法都如同下围棋的手筋，其秘密与胜负手皆在边边角角翻来覆去地打劫之中。
第一次见闹忙是立秋前的午时，我应邀来帝都，酒店大堂见一男、一女在大堂沙发处交谈，衣着均不凡。那个无印良品般质地的男士面朝着我，望到我的躅踯，扬手示意，我知道他一定是我的接头人。走过去，一边握手，他一边介绍：你是姬图米吧，我是轧轧闹忙，这位春娇。与闹忙和春娇一阵寒暄，各自坐下。这时才发现闹忙脖子似有不适，他坦然地告诉我是患有强直性脊柱炎的缘故。
我对闹忙未谋其面已生好感。作为一大口御赐魔都驻京城本帮菜临时代办，他自备一桌本帮私房菜以尽地主之谊，对这桌菜我可以说是期待已久。
这种期待源于离开十多年对本帮菜的挂念，更多则是为本帮菜一直以来的危机，而担杞人之忧。其实当下本帮菜面临的忧患已深，其中最大者是后继无人，像《舌尖上的中国》里介绍的三林镇三林本帮菜菜馆，本帮菜大师李伯荣的传承人李巍和李悦一样的人才，更凤毛麟角。本帮菜已出现了断层，现在很难找到自小吃本帮菜长大，舌尖烙印下儿时正宗本帮菜味觉记忆，基因里排列着正宗本帮菜的源代码，肠胃里储存着对应本帮菜菜肴的消化酶的本帮菜当地传人。换句话说，本地已没有多少本地青年来为本帮菜舞刀弄铲、赴汤蹈火了。现在，本帮厨房担纲的多为苏北佬和安徽汉，技术可以学，但儿时形成的味觉记忆无法还原，他们在按他们的味觉记忆烧当今的本帮菜，能不走形都难。所以，轧轧闹忙这种上海人家传的私房菜弥足珍贵，值得期待。
本帮菜一代宗师李伯荣大师
抱着这样的企图，我以做粉蒸肉的名义，中午刚过就找到闹忙家，来看个究竟。对我的到来，闹忙并未感到丝毫的不自在，他一边跟我聊天，一边气定神闲地做着准备。这一大桌菜，一个人准备确实工作量不小，显然闹忙并不以为然。他的几个菜给我印象深刻，收益匪浅。
我带了份粉蒸肉，算是凑凑热闹
第一个印象深刻的菜，就是酱鸭，闹忙的第五十二号酱鸭。
闹忙酱鸭制作是门绝活，我到的时候，酱鸭已经基本做好了。但闹忙还是告诉我他是这样做酱鸭：准备好给老卤添加的诸如八角、花椒、桂皮、陈皮、丁香、山楂等香料包；做酱鸭的鸭子要嫩麻鸭，将鸭子放入冷水煮沸腾后，加入适量陈年花雕酒，沸腾时加陈年花雕才有酒香而无酒糟的冷焖味，这也是本帮菜的小手段。等酒气消散，捞出洗净沥干待用；我知道这里应该还有两道工序闹忙省了：给鸭皮上色以及为去油而走一道油锅，因为有老卤就不用上色了，还因为鸭子买瘦一点就不用去油了；接下来锅内存油烧热后，投放姜葱煸香，放入水、鸭和有八角、桂皮等的香料包，倒入添加的老抽、生抽和冰糖，加老卤，大火煮开后，转小火慢慢焖，其间不停用勺子将汤汁淋在鸭上，上色均匀，这需要焖二个半小时到三个小时左右；待用筷子能轻易戳透，就可收起大部分老卤，留少量卤汁最后开大火收汁。当然，汤汁不要完全收干，最好留一小碗汤汁，等鸭稍凉后切块装盆，上菜时淋上留的汤汁。其实，我后来查到，传统的本帮菜酱鸭烹饪过程更要复杂的，前处理时，除了要用到红曲米，砂仁等平常用不到的原料外，还需要在鸭身擦上一层薄薄的细盐，风干一两个小时后，倒入酱油腌渍，并时不时翻动鸭身，以使均匀。
闹忙的酱鸭五十二号
这个酱鸭闹忙的秘密首先在于家传的老卤，他家姆妈制成这老卤最少也有三十多年。闹忙走南闯北不管到哪，都带着。老卤是本帮菜的厨房里众多的小秘密之一，上海老字号餐馆都有各式各样的这种“老卤和老汤”，红烧肉、走油蹄髈有焖烧老卤、白斩鸡有浸白斩鸡的老汤、熏鱼和葱油鲳鱼有浸鱼块和鲳鱼的老汤。这种在同一个卤锅中不断使用然后添加的循环，使老卤和老汤的味道越来越浓郁，从而让卤和浸的菜品的滋味越来越醇厚，在时间长久的积淀下，形成一种任何调味品都无法代替和调制的特殊风味。这种风味形成的味觉记忆，对于老上海人来说就是老上海地道的味道，是任何新的调味替代品所无法逾越的。
这只酱鸭，是菜肴中少有的红烧、红焖的凉菜，后来让那天的赴宴者，小宽带队的部分一大口团队和首席吃饭官集体惊艳。几乎上桌的瞬间就被撕扯完毕，没有一位参与者顾忌美食家应有的礼仪，连好的照片都没抢出来几张。闹忙在厨房里切的时候，在旁帮忙的我已近水楼台先得了鸭，所以，不在当事人之列。
第二个印象深刻的菜，是红烧肉 ，闹忙敢上红烧肉是出于本帮菜的自信。不同于红烧肉北方通行的作法，闹忙的红烧肉是典型正统本帮烧法。首先，一寸见方的肉块不淖水，直接下油锅煸炒，带肉块六个面都略显炒色，加酱油生抽五勺、老抽二勺炒制上色，加入开水，加冰糖，水开加陈年花雕焖烧。包括本帮菜在内红烧肉是要淖水的，淖水是将肉块定型的需要。闹忙不淖，我看也无可厚非，他的红烧肉，也块块方正，不鼓不陷。其次，就是除酱油和陈年花雕外不加任何其他调料，这又是本帮菜中除宝山帮（该帮红烧肉要放一点八角和五香）外的作法，这是南北红烧肉的最基本的分别，在南方做焖肉时才放腐乳和红腐乳汁、五香、桂皮等调料。其三，是水如不够可加少许开水，这让我大开眼界了，无论那一派红烧肉，都强调一次性、中途不续水，闹忙不，他跟我强调如需要，比如火大了水快烧干时，可根据情况沿锅边加少许开水。
红烧肉，仪态端正，无风自颤
好事多磨，这道红烧肉成菜破费周折，原计划二小时烧好的，结果三个多小时都没好，炉灶不给力，开到小火时经常自行熄火。看来今天一大口这么大的阵仗，闹忙不惧，炉灶惧。但就这样，闹忙的红烧肉出锅时照样看起来卤汁自来、仪态端正，色泽酱红、无风自颤；吃起来丰盈润泽、肥而不腻；甜始咸收、入口即化。上桌自然又是一抢而空，尤其领导小宽连吃两块，且在稍后的文字中赞道：火候足，味道尚佳，比他在大多数餐厅里吃到的都好吃。闹忙的处女作就是献给了红烧肉，他对这样的结果先前就很笃定。他说：红烧肉的技巧不多，其实就是一份守候。看来红烧肉不仅是菜，实是一种态度，就像《红烧一切》最后说的：红烧费火，需要小火慢煨，过日子也是小火，急攻不可，只能跟丫死磕。到头来，日子早就变得入口就烂，我们的烂日子才算得上灿烂。
第三个印象深刻的菜，是四喜烤麸 。对于烤麸无论上海人还是外地人都存在不少误解，其实烤麸是面筋发酵后蒸煮出来的，据传最早见于上世纪三十年代的上海功德林素菜馆的名菜五香烤麸，而后在上海流行起来，立即就被纳入了本帮菜系。不过往往因口彩被称为“四喜烤麸”，这四喜不是指四样配菜，是指人生四样喜事——久旱甘霖、他乡故知、洞房花烛、金榜题名。且不说我们这些外地人不会分辨烤麸的新鲜好坏，就算采买好的烤麸回，我们连怎样分解成块都不会。
闹忙说：如果你看到本帮菜菜馆出的四喜烤麸是刀切的方块，就说明这家店不正宗。正宗的本帮菜厨师处理烤麸的块型时，用撕不用刀，烤麸纤维会在最不受力的地方断开，这样的断面经油炸后更容易回软，口感更佳。闹忙还告诉我三个处理烤麸的小手筋，一个是淖水后的控干，烤麸像海绵一样能吸水，所以控干用手压，效率太低，正确的方式是，用干净的厨用纱布拧干；二是，烤麸的油炸，炸要炸得干，烧才回得软。油炸分两步，初炸油温只要五、六成，主要收干烤麸水分；复炸要八成油温，要把烤麸炸至干爽挺身，掉到铁锅里会嘡啷作响才算炸脆，才行。三是回烧要慢、要足时，回烧不足，则卤汁不浓。此菜，外观色泽红润、卤汁浑厚；入口糯中带脆、外干里润。味感香浓醇厚、甜上口、咸收口。这个菜上去后，大家都认识是烤麸，但好像没多关注，就被不声不响地吃完了。
闹忙的烤麸，加入花生米，口感更加丰富
那天，还有一些菜如老卤牛腱的内外有别、蒜子烧鳝筒软糯入骨、葱油花雕子鸡的酒味鲜香、熏鱼的的外脆里润回甘生津、芦笋虾仁的嫩滑鲜脆等菜都中规中矩、不过不失，先前已有很多他人的珠玉在前，我就不再抛砖了。
而接着我认为出彩的还有两个，一个主食，葱油拌面；这个是面食，而我自号“面奴”，所以我是恬不知耻地紧贴闹忙看完、问完的，首先他把洗净控干的葱切成三段：葱须、葱白、葱叶；油锅油温至六成时先放葱须和姜片，七成时放葱白和五香一两个，八成时放葱叶和桂皮一小段；保持中小火至葱均变干枯
呈深褐色，此时，葱油制好，拣出葱须、姜片、五香、桂皮等，只留呈深褐色葱白和葱叶；再制酱油，就有老抽、生抽和少许糖和水，煮沸后保持一分钟后关火摊凉待用。这里要插一句，我以前做葱油拌面时，没有用葱须，用的是小葱头，香味宏阔一些，没有葱须来得委婉悠长。闹忙拿面，我拿葱油和酱油，葱油拌面上桌的，这些酒足菜抱的人们，立即为奇香所惑，又围了过来……此处省略二十字，面就又没了。
闹忙的葱油拌面，不一会儿面就被大家分食干净
最后出彩的是冰糖百合绿豆沙，这个甜品最后上时，大家已经很饱了，用形容喝啤酒的程度来类比是到吃顶了的状态，但这丝毫不影响大家的战斗力，特别是我们的来自南京的首席吃饭官美女泡泡更是一锅端了，让所有人都绝了念想。
女孩子们对于甜品的喜爱，没法形容了
这是那天和后来另一次的照片，看来面对闹忙的甜品，女孩们都一样，会放下一切矜持。
这是我写得最慢的一篇文章，因为在写的时候一次次被口水打断，一次次按耐不住冲动，到厨房把闹忙的菜模拟出来，但都没有达到那天闹忙做得效果，我知道虽然技术上我有可能无限地接近他，但境界上却有着十万八千里的距离。为什么呢？因为闹忙厨艺的洪荒之力，来源于他对食物味道的天赋，母亲血脉相连的心传，最重要的是他知道如何在这个薄情的世界上温情的活着。
二零一六年，八月八日那天闹忙家的本帮私房家宴，是我此生吃过印象最深的本帮菜。虽然，闹忙是半路出家，但已深窥本帮门庭，看来本帮菜接下来的希望就在这些跨界而来的上海土著手里，虽然，我们那天都不知道，那天也是前面提过的本帮菜巨匠李伯荣老师傅遽然离世的第十天。
文：姬图米
（武汉首席吃饭官）
2016年9月17日就于远庖厨
如今闹忙的私厨开席了，可以去找他吃吃正宗本帮菜，或者就是聊聊天。（微信ID：gaga1968)
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