西蜀人人夸泡菜 大千一一数家珍

泡菜简介

泡菜是用若干种蔬菜，经过渍制而成的食品。因为它是泡在卤汁或醋液中的，所以名为泡菜。

全国各处均有泡菜。四川泡菜最著名。到四川菜馆或川扬菜馆，都有一碟泡菜奉赠。在吃菜之前先爵少许，可以开胃。在吃腻了油荤之后，吃一些泡菜，亦可调剂口味。广东人也喜欢嚼食这种泡菜，街头大小食物馆，在玻璃樽中，浸有五色缤纷的泡菜，煞是美观。

广东菜馆制的酸瓜、嫩姜等泡菜，味道卓绝。笔者以为“凤城式”菜馆中的制作更佳。川扬菜馆渍制泡菜主要原料就是白菜，次之是卷心菜、花椰菜、黄瓜、萝卜、豆角、豇豆、莴苣等。

这一类园蔬，经渍制后，益发爽脆，而且能保持原有新鲜的色泽。

食法

1.四川菜馆中，渍制各种泡菜供应顾客，各家手法不一。有些泡菜中，加上一些茴香、红辣椒，不但颜色好看，而且味更可口。

2.江浙人做这种泡菜，做成后叫做辣白菜，是下酒佳肴，滋味清隽。

功效与作用

泡菜爽脆可口，而且很有营养。据科学家的报告说，泡菜因为经过盐或高梁酒的作用，密封渍制，抑制了不良微生物的活动，同时有一种乳酸菌，能大量繁殖，产生的乳酸和微量的醋酸等，起着复杂的化学变化，使泡菜具备了特有的风味，更因为酸性大，可以保持蔬菜中的维生素C,增加营养价值。

人们吃了鱼肉之后，口中感到腥腻时，取泡菜少许嚼食，腥腻立即消除。有时吃了过甜的食品后，口腔有不舒适的感觉，此时亦可吃泡菜少许，即觉清爽。

在酬酢过多时，见油腻菜肴生厌，亦可先进泡菜佐餐。市上出售的瓶装什锦泡菜，兼为病后佐餐的佳肴。

食话

四川菜馆中常备的泡菜，各家风味不同。做泡菜的卤汁，都是由熟练的师傅泡制的。四川渍制泡菜的卤汁，往往可以连续使用。

这种卤汁越陈越香，老卤远胜新卤。不过每次用时，应该补充浓盐水，取食的时候，要用干净的筷子来取。如果生水或不洁的筷子进入泡菜的瓮内，泡菜的卤汁就会变质。

据大画家张大千说，四川成都最著名的菜馆“竹林小餐”的泡菜第一，罐汤白肉次之。奎星楼治德号的泡菜亦著名，牛肉炸酱面及蒸牛肉，亦有卓味。

北门外陈麻婆的牛肉豆腐之外，他们制的泡菜令人多年难忘。至于华兴街盘餐市的泡菜，花色更多。有许多馆子，泡菜是免费供应的。大干先生对他家乡的名菜，说来头头是道，听的人则津津有味。