中国酒文化源远流长，酒类产品也博大精深。白酒芳香浓郁，醇和软润，因而深受人们喜爱。不过，对于白酒的酿造过程，却很少有人真正了解。其实，酿酒的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。
选料
都说酒是粮食精，越喝越年轻。选料，根据现在最流行的几种酒可以归纳为：高粱为主的高粱酒、五粮酒，以玉米为主的包谷酒、玉米酒，以大米为主的米烧酒，此外还有小麦、糯米、荞麦、青稞等也会被作为酿酒的原料。不同的粮谷带来不同的口感香气，正如“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵”的经验总结。对原料的要求是颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。因为粮食是固体的，所以这种酿造工艺被称为固态法，全称是“纯粮固态发酵法”。
另外，水也是酿酒的重要原料之一。我国自古就有佳泉出美酒的传说。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中的酿酒记载是我国最早的酿酒操作法，其中就记载了有关酿酒用水，大多是用河水或井水。《齐民要术》中的“造神麴并酒”记载：“收水法，河水第一好。远河者，取汲甘井水;小咸则不佳”。根据现代人的物理性状标准，酿酒用水应无色、无味、无臭、水质清澈。
制曲
知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析， 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。
曲有很多种，酿造白酒主要使用的是大曲、小曲和麸曲。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。麸曲是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
发酵
大致来说，酿酒工艺就是利用发酵原理，将糖转化为酒精的过程。酒精发酵是在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。
蒸馏
蒸馏是指把发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液。一般来说，靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，就需要进行蒸馏提纯。
陈酿
俗话说，酒是陈的香。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。在陈酿期间，使酒质发生变化的奥妙在于随着贮存日期的不断延长，酒份进行自发的反应。当然对陈酿也有一定的限度，并不是越陈越好，要根据酒型、气温等各方面的条件决定。
勾兑
这里说的勾兑和通常意义上大家理解的直接用酒精勾兑完全是两码事。所有的基酒都必须经过勾兑的工艺过程后才能进入到下一个生产环节，因为基酒是高度数的酒精，辛辣刺喉，是不适合直接饮用的，只有经过勾兑即生产商称之为勾调后的酒，才能去除辛辣，饮用时才会觉得口感圆润。
在白酒的生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑，勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。简单说就是白酒刚酿造出来以后，并没有完全体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。
灌装
成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标，然后上市销售。
新工艺白酒
不过，以上所说的是传统的酿酒方法，现在的酿酒方法跟以前相比有很大的差异。中国白酒酿造之原料根本，系粮食。这是观察中国白酒工艺变迁的关键。新中国成立初期，国内粮食供应紧张，尤其是三年自然灾害时期，粮食不够吃，饿死了很多人。国家政策除鼓励农民积极增产粮食外，要求工业部门提高生产效率，尽量不用或少用粮食为原料。
显然，这种由历史沉淀、纯粮固态发酵的白酒远远不能满足一个新生国家的消费需求。考虑到酿酒需要耗用大量粮食，同时还得肩负起为国节粮的重任。从1955年到1966年，白酒工业的技术改革以节粮为中心，改造传统工艺。
经过多次试验，研究出了一种“新工艺白酒”——不用高粱、大米之类的粮食，不用制曲，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，吸入发酵白酒的香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感制成勾兑白酒。
此后，以食用酒精为基本原料进行勾兑的新工艺白酒技术日益成熟，目前市面上大部分酒都是食用酒精勾兑酒，中低端更达95%以上。新工艺白酒虽然是以食用酒精作为白酒的主体，然而为了达到传统白酒的风格要求，需要通过以下三种主要方式得以实现：
1、串香白酒，是用液态法生产的食用酒精为酒基，利用固态法发酵的酒醅，通常说的酒饭进行串香而成的白酒；
2、调香白酒，是以食用酒精为酒基，加入呈香、呈味物质调配而成的白酒；
3、固液勾兑白酒，是以食用酒精为酒基，加入一定比例传统固态法生产的白酒进行勾调而成的白酒。
无论是勾兑酒还是新工艺白酒，其实本身都没有错。但是有部分商家为了追求利润，用酒精加水再用香精、糖精调味，这就是行话所说的“三精一水”。用这种简单、粗糙的方法所酿造出的白酒，当然不会好喝到哪里去。甚至有人为了节省成本，使用高纯度的工业酒精进行勾兑，造成喝酒的人伤病甚至死亡。正是这些假酒事件，让人们对“勾兑”产生了抵触心理，一听到“勾兑”、“酒精”就谈虎色变。
应该如何鉴别纯粮酒和勾兑酒呢？
1、空杯法：将酒倒入酒杯中然后把酒倒出，闻空杯香而呛的是酒精勾兑酒，十分钟左右再闻酒杯无酒香味是酒精勾兑酒。有粮香味、酒香味、糟香味的是酿造酒，香气保留时间越久越浓纯粮食酒越好。
2、手搓法：将酒少许滴于掌心，双手揉搓片刻，晾一会，用鼻子闻，如果有比较浓厚、时间长久的糟香味，就是纯粮酿造，反之则是酒精勾兑酒。
3、加水法：通过“白酒：水=1：1”比例掺水，纯粮酒出现失光、浑浊的现象，酒精勾兑的酒则依然清澈。
4、品尝：纯粮酿造的白酒入口饱满，从舌尖到舌根，满口甘甜，回味很好、存留时间很长，不会刺激大脑，因此醉酒之后苏醒较快，最关键的是人醉酒之后处于酒醉心明白的状态;酒精勾兑的白酒喝起来比较刮嗓子，喝过之后对大脑刺激很厉害，故而酒精勾兑的白酒喝醉以后要很长的时间才能舒醒，并且醉酒之人是酒醉心麻木的状态。
当然，再好的酒，喝多了一样对身体无益。喝酒应适可而止，千万不要贪杯哦！
