肥皂即属高级脂肪酸，盐其化学式为RCOOM。这里R为烃基可以是饱和的也可以是不饱和的。其碳数在5~22之间M为钠，钾，铵。肥皂为典型的阴离子表面活性剂，它是以油脂与碱的水溶液加热起皂化反应制得的。
此外也可先将油脂水解，分离出脂肪酸然后再用碱中和制取。所使用的油脂可以是动物油脂如牛油，也可以是植物油脂如椰子油，棕榈油，米糠油，大豆油，花生油，硬化油等。皂化所使用的碱可以是氢氧化钠，氢氧化钾或*水氨**。
用氢氧化钠皂化油脂得到的肥皂称为钠皂，而用氢氧化钾或*水氨**，皂化油脂得到的肥皂分别叫做钾皂和铵皂。洗涤用肥皂一般为钠皂，化妆用肥皂为钾皂和铵皂。钠皂质地较钾皂硬，铵皂最软。
此外肥皂的性质还与脂肪酸部分的烃基组成有关，脂肪酸的碳链越长饱和度越大，凝固点越高。用其制成的肥皂越硬，例如用硬脂酸月桂酸和油酸制成的三种肥皂中，硬脂酸皂最硬，月桂酸皂次之，油酸皂最软。硬脂酸钠为具有脂肪气味的白色粉末，疏水性强，难溶于冷水，易溶于热水和热乙醇中。在低温下去湿力差主要用作化妆品乳化剂。
硬脂酸的钾盐和铵盐也用于此目的。油酸钠由于分子中有双键，所以分子的极性大，亲水性好，易溶于水，去污力也较好。月桂酸钾是淡黄色浆状物，易溶于水，起泡力大。主要用于液体皂和香波生产，也常用作乳化剂。除简单的脂肪酸皂外，也可用多羧酸制造具有某些特殊作用的肥皂。
这种多羧酸皂在胶片生产中用作润湿剂。用三乙醇胺与油酸制成的油酸三乙醇胺皂为淡黄色浆状物，溶于水，易氧化变质，常用作乳化剂。挥发性胺的脂肪酸盐主要用于上光剂，铵盐水解生成的游离胺挥发后，表面涂层中留下疏水物质可提高表面的抗水性能。
松香酸与纯碱溶液中和形成的松香皂，易溶于水，有较好的抗硬水能力和润湿能力，主要用于洗涤肥皂的生产。高级脂肪酸盐在洗涤中的作用有：
·1、乳化作用。高级脂肪酸钠盐可以制作肥皂。
·肥皂具有乳化作用，可以将衣物上的污渍乳化后用清水冲洗干净。
·2，渗透作用高级脂肪酸钠盐具有良好的渗透性，可以渗透到衣物的深层，将深层难以清洗的污渍溶解，用清水冲洗后衣物就会变得干净如新。
·3，去污作用高级脂肪酸钠盐具有很好的去污能力，可以将衣物上的各种污渍去除干净。
·3，悬浮作用高级脂肪酸钠盐具有悬浮作用，可以将衣物上的污渍悬浮在水中，方便冲洗干净。
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