鲁西南祭灶传说

一碗清汤诗一篇，

灶君今日上青天。

玉皇若问人间事，

乱世文章不值钱。

——宋•吕蒙正《祭灶诗》

祭灶(农历腊月二十三）俗称"小年"，是一项在鲁西南影响很大、流传极广的传统习俗。旧时，差不多家家灶间都设有"灶王爷"神位。人们称这尊神为"灶君司命"，传说他是玉皇大帝封的"九天东厨司命灶王府君"，负责管理各家的灶火，被作为一家的保护神而受到崇拜。灶王龛大都设在灶房的北面或东面，中间供上灶王爷的神像。没有灶王龛的人家，也有将神像直接贴在墙上的。有的神像只画灶王爷一人，有的则有男女两人，女神被称为"灶王奶奶"。灶神是中国民间最富代表性，最有广泛群众基础的流行神，寄托了中国劳动人民一种辟邪除灾、迎祥纳福的美好愿望。

灶王爷自上一年的正月初一（五更）以来就一直留在家中，以保护和监察一家，到了腊月二十三日灶王爷便要*天升**，去向天上的玉皇大帝汇报这一家人的善行或恶行，送灶神的仪式称为"祭灶"、"送灶"或"辞灶"。玉皇大帝根据灶王爷的汇报，再将这一家在新的一年中应该得到的吉凶祸福的命运交于灶王爷之手。因此，对一家人来说，灶王爷的汇报实在具有重大利害关系。

中国人敬神，一般都是实用主义，对灶王爷也是如此。灶王爷本来奉玉皇大帝“旨意”下派监视黎民百姓的，但“上有政策，下有对策”，人们担心灶王爷向玉皇大帝乱汇报，说出来对自己家不利的话受惩罚，就发明了一种非常粘牙的麦芽糖，送灶的时候，用麦芽糖做供品，据说灶王爷吃了这玩意以后，把牙给粘住了，说话含混不清，玉皇大帝也就听不清他老人家聒噪的什么了，玉皇大帝掌管天庭和人间大事，日理万机，听得不耐烦，也许就会喊“下一个！”把这位灶王爷晾在一边了。

这就是民间做麻糖的由来。在曹县本地，民间有吃麻酥糖祭灶王爷的习俗。群众在腊月二十三日祭灶，把又粘又甜的糖(当地俗称“祭灶糖”)献给灶王，粘住灶王爷的嘴，让他“上天言好事，下地保平安”。

大刘庄村*党**群服务中心

目前韩集镇大刘庄有13家麻糖企业通过了质检部门的验收，培养了百年刘记等一批直播网红，线上线下同时销售，年产销量占据全国芝麻糖市场的一半以上，成了名副其实的“中国芝麻糖第一村”。

贡品芝麻糖属曹县韩集大刘庄的传统食品，大刘庄麻糖粗细均匀，芝麻沾满不露皮，每根麻糖中间都有129个小孔，两端封口不通气，食之酥脆，香甜适口，以香、甜、酥、脆四大特点久负盛名。谈及大刘庄生产麻糖历史，村里老者说，他们前十多辈子都加工麻糖，是祖传手艺。大刘庄村芝麻糖已有四、五百年历史，因其味美可口，香酥脆甜，清朝顺治年间，成为贡品，得到皇上赏赐。麻糖粗细均匀，芝麻沾满不露皮，每根麻糖中间都有129个小孔，两端封口不通气，食之酥脆，香甜适口，以香、甜、酥、脆四大特点久负盛名。麻糖主要原料是精选大米、小米、大麦、芝麻，选料严格，制作精良，工艺繁多，循序有章，每道工序都要恰到好处，把握好火候。拿起一根做好的麻糖，放到嘴里不用咬嚼，就会感到已经粉碎，仔细品尝，感到满嘴生香，有时吃不好就会往地上掉渣的，必须用手捂着吃，大刘庄麻糖与其他市面上所销售的绝对两个概念，从养生说来讲，利生益寿，涵养心田，健脾克食。曹县青晨食品有限公司大刘庄牌芝麻糖入选山东省第五批知名企业产品品牌。曹县帅华食品有限公司的麦芽糖制作工艺荣获“市级非文化遗产”荣誉。

大刘庄村民刘显风是韩集麻糖的第25代传人,在他的麻糖作坊里,笔者看到,他们家还是采用十分传统的制作工艺。刘显风说,他从年轻时就学会了麻糖制作,舍不得放弃,故年近70岁,还在带领全家制作麻糖。他们制作麻糖完全按照老师傅传承下来的技艺,从泡发大麦芽,到熬制糖稀、炒糖等环节,均手工操作,可谓全家老少齐上阵。因为是家庭作坊,老刘的制作方法讲究精细,每周加工量在200斤左右。尽管工艺复杂精细,产量和效益都不高,但仍有一大批麻糖技师坚持着这些传统技艺,在产品质量上精益求精。不将就,这是韩集麻糖的固执,也是韩集麻糖师傅的性格。

大刘庄村位置

大刘庄村卫图

大刘庄

大刘庄村碑

大刘庄位于曹县城西北24.6公里,韩集镇政府东1.05公里,庄(寨)青(堌集)公路北200米。东西270米,南北321米,聚落呈南北长块状。村内2东西大街，2条南北大街，人口805人，195户，土地0.50平方千米，有刘、张等姓，刘姓为多。耕地752亩,为大棚蔬菜专业村。麻糖专业村。明洪武二年（1369年），刘氏祖伯仲二人自山西平阳府洪洞县老鹳窝迁鲁，定居曹邑西北韩集东北二里许，因系长门，故称大刘庄。

村卫图

村街

高标准冬暖大棚

曹县非物质文化遗产——麻酥糖制作技艺

曹县韩集镇等乡镇制作的麻酥糖，酥脆香甜、风味独特，可谓一绝。

麻酥糖制作技艺为曹县独有的一种传统食品制作技艺。据县志记载，曹县麻酥糖制作起源于明朝正德年间(公元1516年)，已有五百多年历史。清朝顺治年间成为贡品。

制作麻酥糖售卖养家，是曹县韩集镇大刘庄村的历史传统。

曹县韩集镇大刘庄村，八成以上成年村民都会做麻糖。每年中秋节过后，他们挑一副担子，辗转于安徽、河南、湖北等地，春节前几天才能回到家。这种农闲时走街串巷的麻糖生意在大刘庄延续了近五百年。现在，大刘庄村的麻糖加工厂和作坊就有六七十家，说是麻酥糖专业村，一点也不为过。

制作麻酥糖，掌案师傅(也称“按糖师傅”)和拿头师傅(也称“把糖师傅”)最关键，掌案师傅可以靠自己的经验，把麻酥糖拽得粗细均匀，也根据买家需要把每斤糖拽出不同的根数，1斤糖掌案师傅可以精确拽出条形糖30根、麻花形20根，把每根麻酥糖中间都拽拔出129个小孔，其他地方的麻酥糖均为实心的。这是曹县麻酥糖香酥脆甜的绝招。拿头师傅要把近300度的糖拿在手中快速抻拔，掌握不好技巧，手就要被烫伤。

麻酥糖制作有季节限制，一般在寒露后开始做，到来年清明后就不能做了。

麻酥糖制作技艺流程

泡大麦芽：经筛选过的大麦，在30℃水中浸渍30分钟，捞出放到底部留孔的缸或罐中，根据吸收水份及发热的情况，每天淋水3至4次，两天后开始露根，等麦根出齐，倒出平铺在竹筐里摊开，继续培养到麦芽长度超过自身长度1至1.5倍就可用于制作麦芽浆，用不完的麦芽可在通风处阴干备用。

制作麦芽浆：把生好根的大麦芽加等量的水用磨浆机磨碎，即成麦芽浆。

煮米：蒸小米或大米之前，应浸泡，然后上笼蒸熟备用。

曹县麻酥糖用的糖均是自己制作

糖化：把蒸好的米饭起到暖炕大缸中，加入清水，并把事先准备好的麦芽浆加入缸中，加入麦芽浆以后开始保温糖化。糖化期间，缸中上下温度不一致，可适当搅动。糖化时间约需6至8小时，糖化结果，缸上部出现澄清液，用手捏料液无粘性，即认为糖化结束。

炒糖：把过滤后的糖浆放入干净的大锅中，开始熬糖。火候应先大后小。熬制过程中应用木铲子不停抽底搅动，以防糊锅。加热浓缩到用棍挑起一点遇风变脆，即可以停火出锅。

做糖

做糖：把盆子里边刷一遍植物油(防粘盆)，用铲子把熬好的糖铲在盆子里，铲净后锅内加入少量清水，烧开，让其大冒热气，充满房间，可起保温作用，糖盆架在锅上，开始拔糖。一般由掌案师傅和拿头师傅二人操作，用抹了油的刀切下一块重约2至3公斤的软糖，两人趁势快速抻拔，折叠、再拔。可提前在灶台上树一光滑木桩作辅助工具绕在上面拔，此物为搭子。通过反复抻拔，糖块变成长条，并且越拔越白。等拔到直径约30毫米粗细时，其中掌案师傅快速把拔好的糖放在案台上，另一人接糖，用刀截成200毫米长的小段，码好。因糖遇冷即变脆，所以动作应快捷，万一太脆不好切时，可把刀加热再切。

炒、沾芝麻

粘芝麻：芝麻应事先浸泡几个小时，控干水份，放在筐子里用木杵脱皮，之后放锅里炒，火不能太大，保持芝麻炒熟且颜色洁白。用簸箕扬去皮就可以使用了。粘芝麻时，需用一个锅烧热水冒热气，把切好的糖棒摆在铁笊篱上，放在热气中哈一下。糖棒外表发粘时，立即倒入装芝麻的锅里，使麻酥糖粘上一层脱皮熟芝麻，之后稍加清理就可包装上市了。

曹县韩集镇麻酥糖可谓老字号地方特色食品了，大人小孩都喜欢，欢迎大家做客品尝。

作者：孙智敏 曹县第三中学高级教师，政协菏泽市第十六届委员。头条号：老虎69090。