纪磊/文
在中国众多的白酒品类中，有一个很特殊的存在，它好而不贵，且个性鲜明，几乎家喻户晓、妇孺皆知，没错，它就是二锅头，除了让人羡慕的产自北京的“高贵”血统外，最为人乐道的，大概就是它的独特风味了，人们也习惯称之为“北京味”！
二锅头何以受到各界的喜爱呢？归根结底，还是其过硬的品质，即便是“北京味”，如果没有好的品质做支撑，也不能得到大批拥趸长期的“热捧”。从品质的角度看，二锅头很像一个天资不那么聪慧，却用功十足，且在取得可喜成绩后依然勤奋的好学生。试问，这样的好孩子，谁不喜欢呢？
我们不妨来看看二锅头是如何诞生的？大约到了明中期，由于国家长期的统一安定，使得全国、特别是华北平原人口不断增长，粮食的社会供求压力激增，进而促使适应于北方生长的高粱在华北地区被大面积推广种植。为降低黄酒酿制的高成本，一种以高粱为酿制原料的烧酒应运而生。但这种高粱烧酒酒精度数极高，遇火则烧；味极呛烈，入口如烧红之刀刃，吞入腹中犹如滚烫之火焰，因而得名“烧刀子”，古藉“五杂俎”中描写道:“京师之烧刀，舆隶之纯绵也，然其性凶憯，不啻无刃之斧斤”。这也就是二锅头的前身，问世之初，消费群体也多是社会底层民众。显然，其制作工艺还有待进一步改进和提升。
此后很长一段时间里，直至清中期以前，“烧刀子”工艺始终在摸索中缓慢地改进、提升，外加由于中国南北运输成本的上升，使得当时的社会主流——黄酒价格推高，使“烧刀子”得以在更大的范围中流行开来，但是，若想在更大的范围内得到广泛认可、接受，进而成为主流，“烧刀子”的品质迫切需要一次质的提升。而此时，北京作为帝都，延续着崇文重礼、兼容并蓄、雅俗共赏、精致入微的文化传统，同时，由于京都文化的加速汇流（即所谓康乾盛世的到来，北京更加繁华，文化更加多元），对于饮酒更是出现了前所未有的多元化需求。徘徊在底端消费群体“烧刀子”面临着要么“一飞冲天”成为社会主流、要么继续作为边缘“苟延残喘”直至被自然淘汰的严峻形势。此时，“烧刀子”实现质的提升势在必行！
就这样，在激烈的市场竞争下，京城烧酒匠人在原高梁烧酒（烧刀子）工艺的基础上，利用分段摘酒的酿酒技艺，进一步分级纯净烧酒质量，改革烧酒酿制工艺。即酒坊在蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的"酒头"和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的"酒尾"提出做其它处理，只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，这样，二锅头酒正式宣告诞生了。
二锅头的诞生，使得原本仅在底层消费群体流行的“烧刀子”，逐渐被越来越多的人接受并喜爱，喜好二锅头的社会群体也从普通百姓发展到皇家贵族，并一举取代黄酒，成为社会主流。而从二锅头的诞生过程中，我们不仅可以得出这样的结论：其本质是数百年以来京畿地区酿酒技师们不断追求酒品进步的匠心和智慧，也就是说，二锅头的品质是匠心。
记得刚入职的时候，公司老板问我们这些年轻人：是被动进步快？还是主动进步快？不谙世事的我们异口同声地回答：主动进步快！老板却是笑而不答，一怔之下的我们，恍然明白了......而二锅头的诞生背景及环境，高品质对它来说无疑是“不得不”的事情了吧？
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