炸鸡，怕是没有多少人能拒绝它的诱惑。

别看我平时天天呼吁大家少油少盐少糖少油脂，健康饮食.....背地里却每隔一段时间，就会有那么几天特别想吃炸鸡。

还有螺蛳粉，臭豆腐，烧烤，烤肉，奶茶，薯片，蛋糕……

我摊牌了，我就是个道貌岸然的虚伪营养师。

我个人觉得，吃这些高热量的、相对不是很健康的食物， 它一定要非常好吃才值得我们去吃。

一样东西如果既不健康，它要还不好吃，那吃它纯粹是浪费。（甚至得不偿失）

所以为了能让我们吃得其所，最近我一直在研究非常好吃的炸鸡配方，同时上油管了看了不少炸鸡视频。

我发现油管上大家的口气都很大，不是best，就是crispiest，或者greatest。

你看看这个标题The greatest fried chicken recipe in the world，还有个感叹号！

说实在的，做为一个比较谦逊的人（啊呸），我实在取不出这样的标题。（怪不得是这么凉的美食博主）

我只敢说，经过我一个星期左右的研究， 这会是你在家能做出的最好吃的炸鸡，绝不比外面买的差。

已经有朋友替你们试验过了，皮脆肉嫩，非常好吃，一定对得起你们长的肉。

一、炸鸡的鸡肉如何腌制？

用来做炸鸡的部位通常有三个，鸡腿，鸡翅，鸡翅根，腌鸡肉的方法通常也有三种，干腌、湿腌、还可以用牛奶来腌。

它们各自有自己的优势， 干腌方便，浓盐水湿腌肉嫩多汁，牛奶腌风味鲜明。

我用三个部位分别用三种方法展示一下鸡肉的处理，大家自己操作的时候随便选一种就行。

干腌法

最方便，也是我们平时最常见的用来腌各种肉的方法。

把鸡全腿洗干净，用厨房纸擦干水分，沿着中间的关节把它分成两部分，切掉一些多余的油脂

一定要买鸡全腿啊朋友们， 切下来的鸡大腿那一块就是肯德基原味鸡的三角那个部位，最好吃了。

鸡腿肉称一下重量,然后我们调一下腌料，

加入鸡腿肉重量0.8%的盐，0.4%的白糖， 如果你把骨头去掉了，那差不多就加1%的盐，这个比例适合腌各种肉类（没骨头的都在1%左右）。

我这里是388g鸡腿肉，所以差不多就是加3g盐，1.5g糖，如果你家没有什么其他的东西了，那放这两样就OK了。极简腌法。

我还加了10g洋葱泥、5g蒜泥、1g姜末、2片香叶（揉碎），5g料酒、1g小茴香、0.5g黑胡椒增加风味，并挤了点柠檬汁，擦了点柠檬皮屑，

把鸡肉和腌料放一个密封袋里，使劲揉匀，放冰箱腌2-48小时（通用时间：腌一晚上）。

​

浓盐水湿腌法

取一个稍微大一点的碗， 加入300g水，再加10g盐、5g白糖 。（同样至少有这几样就行）

再加一点干辣椒、2片柠檬、2片香叶（揉碎）、2片生姜、5g料酒、10g洋葱丁，搅拌至盐和糖完全融化，这样我们就得到了一碗浓盐水。

用浓盐水泡过的肉会更多汁，也是一个用来腌肉的好方法 （尤其是像鸡胸肉这种容易烹饪的干柴的肉类特别适合）。

用厨房纸擦干鸡翅根表面的水分，把它完全浸入盐水中，这一碗水大约能放400g鸡翅根。翅根数量多的话多配点浓盐水， 按3%的盐浓度。

如果你腌的是大块的鸡肉，比如像是刚刚的鸡全腿，可以把浓度提高到4%（或者5%）。

盐水浓度越高，嫩肉的效果越好，一般在3%-6%之间。但如果浓度高又腌的时间太长，就会得到一锅根本没法吃的咸到发齁的肉。

如果想让香料的风味更加进到水里，可以把它们先炒一下再完全放凉来腌肉。盖上盖子放冰箱腌4-72小时（通用时间：腌一晚上）。

​

牛奶腌渍法

第三种方法是用牛奶来腌 ， 200g全脂牛奶，6g盐（比例也是3%），6g糖，3g五香粉，3g辣椒粉，3g黑胡椒粉，搅拌均匀，这个分量可以腌400g左右的鸡翅。

成色看起来有点一言难尽，不过做出来的炸鸡风味鲜明，超好吃的。

牛奶里的脂肪可以带出香料里的风味成分，而且还有一定的嫩肉作用，缺点是有点浪费牛奶， 腌完之后都是要倒掉的。

但如果你家里正好有快过期喝不完的牛奶，就可以拿用来做炸鸡，不用吨吨吨的硬喝。

把鸡翅擦干水分泡入牛奶中，盖上盖子放冰箱腌6-24小时（通用时间：腌一晚上）。

​

二、炸鸡粉如何调配？

300g中筋面粉，100g玉米淀粉，10g泡打粉，5g盐， 这就是一个能让炸鸡完美起鳞的裹粉配方了。这个分量大约能做2-3斤鸡肉。

在此基础上还可以加一些香料增加风味，放什么香料、放多少香料可以看自己的心情（主要看家里有啥），比如黑胡椒粉、辣椒粉、大蒜粉、洋葱粉、肉桂粉。

我非常建议加现磨黑胡椒粉（5g）、红椒粉（5g），这两样加到裹粉里能让炸鸡的成色更棒。

把所有的粉混在一起搅拌均匀（可以提前备好待用）。

​

懒得买这么多材料的同学，可以直接买现成的炸鸡裹粉。

炸鸡裹粉的配方和我们自己搭配的差不多，配料表一般就是小麦粉、玉米淀粉，食品添加剂，香辛料等。

不同品牌的裹粉会有区别，但大同小异。 十几块钱能买一大包，方便高效。一般炸鸡店都是这么操作的，

​

当然，光有粉还不行，还得学一下上粉手法。

三、如何制作炸鸡？

把鸡肉从冰箱里拿出来，干腌的先冲一冲，把蒜蓉香叶什么的洗洗掉，然后放到沥水架上。

泡牛奶的也要冲一下，不然表面有牛奶容易炸糊，泡盐水的也拿出来沥水， 在室温下静置1-2小时让鸡肉回温（至少半小时）。

这个时候可以调配炸鸡面糊，取120g炸鸡粉，加入1个鸡蛋，140g水，用打蛋器搅拌成较稀的糊状。

​

我尝试了一下在面糊里加不同的材料，最终发现还是加一个鸡蛋会更好吃。

​

鸡肉先在面糊里滚一圈，然后丢到干粉里再扑棱几下。拿起来抖一抖粉，没有什么特别需要讲究的手法，裹均匀就行了。 只要用这样先裹面糊再裹干粉的步骤就很容易炸出厚度适中且漂亮的外壳。

裹好的鸡肉要尽快下锅，放太久了表面会变湿，炸出来的鳞片明显不如别人好看。即使后面再给它补妆也容易掉粉。

拿一个珐琅锅，倒入半锅花生油（或者猪油）， 珐琅锅的锅子比较深而且保温性能好，用来炸东西可以更好的控制油温稳定，是最适合油炸的工具。

如果没有的话就用大铁锅或者其他锅。当油温升到160度以上的时候，我们把裹好的肉放进去， 鸡翅鸡翅根炸5-7分钟，鸡腿大鸡块炸9-12分钟。 全程用温度计把控油温在150到168度之间（最好就是160-165度）。

如何判断油温，是一个对厨房新手和老手来说都非常困扰的问题，我建议大家放弃挣扎，直接买一个温度计。

油温有没有到位，有没有太高，都可以用温度计精准测量，只用几十块钱就能完美解决油炸的控温问题。

我家的红外温度计买来才50块钱，已经用了三年半了，在我所有做油炸菜的食谱和视频里都有出现。

​

准确控温还可以减少油炸中有害物质的生成， 如果油温过高可能会生成多环芳烃等致癌物。只要能将温度控制在200度以下（尤其是150度以下油脂分解程度很轻），就能大大减缓油脂变质的速度和有害物质的生成程度。

炸好后捞出来沥一下油，然后放烤架或沥水盘上放凉。 不要垫厨房纸，炸鸡和厨房纸接触会产生蒸汽， 放厨房纸上冷却后会变得软趴趴的，这是一个很多人都会犯的错误（包括我自己之前也是）。

​

炸好的鸡块要吃多少你就给它复炸多少，复炸的温度是180度半分钟到一分钟左右，让鸡块更上色。

可以一次性多炸一些，先别复炸， 冷冻起来慢慢吃。 等炸鸡完全冷却后包一层锡纸（防止油脂与空气接触氧化），放入密封袋中，然后想吃的时候用空气炸锅复炸一下，设定180-200度吹个10分钟左右就能马上吃到热乎的炸鸡了，比点外卖还快。

用空气炸锅复炸还能逼出食物中多余的油脂，吃起来更健康（相对）。吃油炸食品的负罪感都少了一丢丢有木有。

如果没有空气炸锅的话，烤箱开启风扇模式也可以。

在家随时就能上桌的炸鸡，真是夜宵的好搭档呢。炸鸡可乐再配个剧，大晚上的太上头了。

四、如何收拾残局

炸完的油先让它沉淀一晚上，第二天过滤一下盖上盖子保存，就可以拿来继续用啦。

可以炒菜、做凉拌菜，如果继续拿来炸东西的话，炸个四五次等到油明显颜色加深了就不要用了。

用来裹鸡肉的面粉，通常也是不会正正好把它用完的，你可以把它过个筛，继续当炸鸡裹粉用（可以换换口味，做个鸡柳什么的），或者把面糊混在一起掺点水，用来摊饼皮。

只要加点生菜，番茄，炸鸡块，再挤点番茄酱和千岛酱，然后把它包裹起来就能做一个鸡肉卷了。

​ 超详细的炸鸡做法已经教给大家了，温馨提示，

炸鸡虽好吃，但不要多吃哦～

我是章沪川，祝你吃鸡愉快。