制作卤菜的关键是卤汁，卤汁又叫卤水，是卤制菜肴制作必备的材料，卤味好不好吃，卤汁是非常重要的部分。根据颜色来区分卤水可分为“红卤”和“白卤”两种。“红卤”色泽深棕，含浓郁香气，用于制作一般卤制品。“白卤”色泽浅黄，口感咸鲜微甜，适宜加工原料异味较淡的食品或白切类食品。
如果您不太了解卤味如何搭配，只要掌握基本“红卤”和“白卤”的制作，就可以做出一锅香浓美味的卤汁。下面就跟大家分享一下“红卤”和“白卤”的基本做法。
【基本红卤汁的做法】
材料
A部分：葱3段、姜片5克、大蒜5瓣。
B部分：鸡架2个、植物油50克、冰糖120克、老抽100克、料酒50克。
C部分：草果10克、沙姜10克、*奈山**5克、甘草15克、桂皮15克、八角5克、丁香、小茴香、花椒适量。
制作
1.锅内加水1200ml，加鸡架、植物油，中火煮90分钟，捞出鸡架，倒出待用。
2.锅内放入一大汤匙油烧热，放入A部分，小火慢慢炒至焦黄，香味逸出，捞出与C部分一同用纱布袋绑好成卤料包。
3.锅内放入冰糖、老抽、料酒及炖好的鸡汤，大火煮沸，放入绑好的卤料包，转小火慢煮至香味逸出即成红卤汁。
**红卤汁制作完成，即可以当成万用卤汁使用。卤汁可以冷冻保存，使用时，再加热煮沸。
**为了使卤汁颜色更加鲜亮，可以用糖色来增色。
红烧五花肉、卤猪蹄、卤猪头肉、酱肘子、五香腱子等都是用红卤汁卤制。
白卤汁主要以“盐”来入味，与“红卤”的区别就是用盐替代酱油等有颜色的原料来卤制，白卤汁制作出来的卤味，口感较为清淡。
【基本白卤汁的做法】
材料
A部分：葱3段、姜片5克、大蒜5瓣。
B部分：鸡架2个、植物油50克、冰糖120克、盐20克、料酒50克。
C部分：草果5克、沙姜5克、*奈山**3克、甘草10克、桂皮10克、八角3克、丁香、小茴香、花椒适量。
制作
1.锅内加水1200ml，加鸡架、植物油，中火煮90分钟，捞出鸡架，倒出待用。
2.锅内放入一大汤匙油烧热，放入A部分，小火慢慢炒至焦黄，香味逸出，捞出与C部分一同用纱布袋绑好成卤料包。
3.锅内放入冰糖、盐、料酒及炖好的鸡汤，大火煮沸，放入绑好的卤料包，转小火慢煮至香味逸出即成白卤汁。
**白卤汁最好只卤一种食材、白卤的特点在于口感单一，避免味道掺杂。
**为了增加白卤口味的多样性，可加入酒酿来增加白卤汁的口味。
港式油鸡、梅子卤鸡翅、盐水里脊、绍兴醉鸡、盐水鸡、白卤牛肚都是用白卤汁卤制。
