5月12日，北美烘焙咖啡评鉴网站Coffee Review刊登了一篇有趣的报导，该文是针对他们所主办的”巴西月作品征集活动”，公布最后成绩单。
有八间烘豆品牌进入最后榜单，其中五间全数来自中国台湾。 可以说，整个为北美咖啡消费市场所举办的巴西主题月活动，向广大的北美烘豆厂邀稿(但也开放别区烘豆师参加评选)，最后偏偏是来自中国台湾的烘豆师，提交出擦亮评审眼光的巴西精品咖啡好作品。 这到底是怎么一回事?台湾烘豆界几时变成了巴西精品咖啡的伯乐了?
01
巴西精品的旧伯乐原是美日
讲到精品咖啡在各咖啡生产国的发展与推动，就不能不提到COE卓越杯这个专门营销打造精品咖啡国际形象的组织。 全球第一场COE卓越杯拍卖会，就是在巴西举行，时间是1999年。 可以这样说，全球咖啡种植产业的”精品化概念”，是从巴西先开头的，因为当时的它已是世界上产能最大的咖啡出口国。 但那些出口的是商业咖啡，精品咖啡产业才刚刚萌芽，还没有产业系统，没有能见度，没有营销管道，国际的烘豆厂并不知道如何取得巴西真正的好质量咖啡。 卓越杯的想法是如何诞生的?
图:全球第一场COE杯测，摄于1999年巴西
1997-1998年，由国际咖啡组织(ICO)等多个机构赞助，为期两年的美食项目(Gourmet)即将结束，该项目旨在帮助五个咖啡生产国家的优质咖啡生豆，获得更好的市场价格。。 当时作为世界主要咖啡出口国之一的巴西，尚未能将其国内最好的品种，出售给美国烘焙商和咖啡经销商。 时任巴西咖啡质量顾问的乔治威尔George Howell，发现了这个问题，他想办法组织一场比赛，邀请受人尊敬的杯测师，从参赛者中挑选出质量最好的咖啡，并将奖项颁给生产者，希望可以帮助销售。
图: 乔治威尔George Howell，摄于2001年巴西COE评审讨论会议
美国精品咖啡协会(SCAA) 参与了这个活动的讨论，于是第一届的COE生豆竞赛就在巴西举办。 第一场比赛和拍卖的创始团队成员，包括有巴西精品咖啡协会的主席与质量顾问，日本 Hayashi咖啡公司主席，George Howell 咖啡公司创办人，及美国精品咖啡协会等。 由于上个世纪日本与美国是巴西咖啡的最大买家，所以第一场COE的国际评审团成员及规划者，就是由美日的咖啡专家，以及巴西精品咖啡协会一起推动。
图:第一届COE国际评审，来自日本的Hidetaka Hayashi
当时，能够成为所谓的”精品巴西”的生豆，是使用巴西式蜜处理(Pulped Natural，翻译为去皮日晒)的咖啡。 所以1999年第一届的巴西COE，是由巴西去皮日晒咖啡打头阵，进入前十名决选的咖啡，都是采用这个制程。
图:1999年第一届巴西精品去皮日晒咖啡榜单
巴西卓越杯的举办成功，带动了全球咖啡生产国，特别是中南美洲的生产国，相继加入COE生豆竞赛举办行列。 并之后吸引了非洲(卢旺达，蒲隆地，埃塞俄比亚)与亚洲(印度尼西亚，也门，中国台湾)等各地咖啡产区的投入。
02
巴西精品新伯乐在台湾?
图:第100届COE竞拍会
2014年，当COE举办第100场国际卓越杯精品咖啡拍卖会时，他们刻意挑选巴西担任第100场，当年度得分超过 94 分的巴西获奖咖啡，以 50.20 美元/磅的价格售出，打破了 2005 年 49.75 美元/磅的纪录。 这个咖啡，由一个代表日本、澳大利亚、中国台湾和美国的采购团，创下新的历史最高价格。 由此看到，中国台湾插旗巴西精品咖啡的年代，甚久甚远。 而本次由北美烘焙咖啡评鉴网站Coffee Review主办的”巴西月作品征集活动”，就看到来自中国台湾的烘豆师，踊跃投稿提交烘焙作品。 但是北美的烘豆厂却对这个活动有点消极反应，还颇出Coffee Review主办方的意外。
图:美日是咖啡消费大国，也是巴西咖啡主力采购方
主办方表示，其可能的原因是，北美烘豆厂太习惯用巴西咖啡来作为拼配基豆，他们将巴西的特色风味，当作一种配方风味的补充，所以没有放心思去设计单品巴西，成为独立的菜单。 如果烘豆厂不费心去开发单品巴西菜单，自然也不会刻意去挖掘有特色的精品巴西豆。 咖啡本就是一个产业链，当生豆的买家(烘豆厂)没兴趣采购，自然也不会有生豆商愿意费工去产地挖掘精品巴西豆。 很自然的，北美消费市场就不多见巴西精品级的单品咖啡，消费者的购买欲也就没有被激发，因为缺乏供给面。 反观中国台湾，尽管咖啡消费人口从数量来说，不能跟美日这些人口众多地区相比，但是台湾地区的消费者，在精品咖啡这一个领域，却对各国高质量咖啡接受度颇高，也都有尝试意愿，因此巴西精品咖啡就获得在台湾消费市场露脸的机会。
03
巴西咖啡的传统与创新
本次由台湾五间烘豆品牌，在Coffee Review提交进入决选八强的作品来看，倒是一定程度反映了当代巴西精品咖啡，从第一届COE举办之后的发展趋势。 这次入选决赛的八强咖啡，有五个来自特殊发酵控制制程，二件是巴西蜜处理(去皮日晒)，一件是传统的巴西日晒。
这八件作品，反映出巴西咖啡从传统到创新的历程。 巴西是拉丁美洲第一大阿拉比卡咖啡生产国，早在19世纪，它的咖啡产量就称霸全球，直到如今也是。
图:巴西的阿拉比卡咖啡产区图(2019年统计)
巴西最传统的处理法是日晒，尔后在1990年代推出了处理法革命，也就是所谓的巴西式蜜处理(Pulped Natural)，那也是COE举办元年的巴西竞标豆的类别。 巴西的咖啡品种，最传统的是18世纪栽种的铁皮卡Typica，之后是19世纪的波旁Bourbon。 然后20世纪出现铁皮卡突变种如马拉戈吉贝Maragogipe ，与波旁突变种如卡杜拉(caturra)，还有铁皮卡与波旁间的自然杂交品种，如蒙多诺沃Mondo Novo及卡杜艾Catuai。
21世纪起，更多巴西农业学家开始培养各种新的抗叶锈病品种，全国性推广换种，以至于今日在巴西COE亮相的新实验室品种相当多元，看得人眼花缭乱。
图:在巴西 Cerrado Miniero 地区的日晒咖啡作业
Coffee Review的杯测师，特别分析了传统巴西与现代创新巴西的风味差异。 所谓传统巴西，就是以日晒法主导的巴西咖啡风味，那是一种“口感令人愉悦，结构圆润但酸度低，更倾向于巧克力和坚果风味，甚少柑橘果调与鲜花的咖啡。”
图:传统广袤的低海拔巴西咖啡园生长景色
这类巴西咖啡很少有明亮的酸度，主要是因为巴西咖啡种植园多数是位于中低海拔。 这些咖啡没有像瑰夏或是埃塞俄比亚传家宝品种那类放烟花的芳香，传统的巴西咖啡经过自然加工，果实被简单地以机器收成，然后在露台上晾干。
图:巴西咖啡收成用机器采收而非人工手采
所以传统日晒巴西豆的风味轮廓，更倾向于木质味道的杯子。 至于后来在1990年才导入的巴西去皮日晒，则会产生比日晒巴西更轻量化的口感，比较带有一些酸味，然后可能有一点花香或草本的香气。 这次入选的两件北美咖啡公司的巴西去皮日晒咖啡，就走这样的风味属性。 但是评审特别提到当代创新的巴西咖啡园，已经导入更多”专注于发酵”管理的后制技术，透过减慢干燥速度，加强了水果和甜味的形成，为传统的可可核果调性的巴西风味，增添更多花果的新风味。 接下来，就瞧瞧我国台湾的烘豆师提交的巴西作品，呈现怎样的新巴西风味印象。
04
台湾在CR巴西月竞赛提交的作品
图:厌氧等新式慢速自然受控发酵工艺技术，开始在巴西种植园流行
本次台湾交出的作品，包含四个使用新式发酵控制技术的日晒咖啡，以及一个传统日晒巴西。
在品种上，台湾的五件作品，涵盖了传统的卡杜艾与波旁咖啡，还有新实验杂交品种:金刚鹦鹉(Arara)与红阿凯亚(Red Acaia)。 接下来，让我们来分析台湾烘豆师这五件在CR巴西月得到佳绩的巴西咖啡，各自的品种处理法以及所呈现的巴西风味。
CR 95分-卡卡爱咖啡
品种:金刚鹦鹉(Arara)处理法:咖啡:96小时酵母发酵
生产者: Fazenda Sertãozinho法兰达庄园烘焙者:卡卡爱咖啡
这是本次巴西月的最高分得主，咖啡品种叫做:金刚鹦鹉(Arara)
金刚鹦鹉是来自巴西的新品种，因其高得分杯以及弹性和生产力而备受赞誉。这品种是黄卡杜艾Yellow Catuai 与欧巴塔Obatã 的杂交品种，Obatã 就是帝汶杂交种。 该品种2012年才于巴西发布并开始推广种植。
图:Arara果实图
种植金刚鹦鹉Arara出名的巴西庄园就是Fazenda Sertãozinho，它凭借金刚鹦鹉品种，获得2019年巴西卓越杯第16名，与2018年巴西卓越杯第25名的肯定。
2019 年，Fazenda Sertãozinho的日晒Arara 也在巴西国内的Aroma BSCA比赛排名第一，获得 92.5 分。 在2017 年的Aroma BSCA，则以金刚鹦鹉Arara在水洗组与日晒组都拔得冠军。
卡卡爱使用的Arara就来自法兰达庄园，这是该庄园2021年参加国内巴西咖啡竞赛第一名的竞标批次。
卡卡爱这个金刚鹦鹉咖啡，获得CR的杯测评语是: 浓郁的甜味，浓郁的咸味。无花果、黑巧克力、木兰花、腰果黄油、淡淡的格拉巴酒桶香气。
又甜又咸，花香与果味，夹着传统巧克力与腰果香气的新巴西风格，获得评审的青睐，也凸显新处理法加上新品种，为巴西咖啡增添的新风味色彩。
CR 93 -悠乐咖啡
品种:红阿凯亚(Red Acaia)
处理法:咖啡:90小时厌氧发酵日晒
生产者: Ipanema依帕内玛庄园烘焙者:悠乐咖啡
悠乐的这个” Red Acaia红阿凯亚”品种，也是目前巴西种植园特别喜爱的新品种。
Red Acaia這個名，在巴西當地土語意思是“偉大的果實”，它有時也稱為Acaia Cerrado，這是因為這個新種的選育，是挑選在巴西米納斯吉拉斯州的 “Café do Cerrado”地區進行。
所以最終這個品種的學名叫做:Acaiá Cerrado MG 1474。
Red Acaia红阿凯亚是蒙多沃诺Mundo Novo这个从铁皮卡与波旁自然杂交品种中，经过五个世代的人工选育后定性的品种，约在千禧年开始在巴西推广种植。
图:红阿凯*果亚**实
Red Acaia红阿凯亚目前仅在巴西种植，在2020年COE获得第20名，2021年则获得第22名的成绩。
台湾悠乐咖啡，本次提交使用新式厌氧制程所制作的红阿凯亚，在CR杯测获得的评语是: 清脆甜美，色泽深沉。香蕉、奶油、榛子、小苍兰、金葡萄干的香气。 在厌氧制程的发酵帮助下，新品种阿凯亚呈现了一个同时兼具清脆酸度，糖浆般口感，又苦又甜，有着特别浓郁水果香气的新巴西风味。 厌氧发酵突破了传统低酸木质核果调性的巴西咖啡印象。
CR 93 -Spix’s Coffee
品种: 红卡杜艾Red catuai
处理法:去果皮190小时慢速厌氧日晒
生产者:希望庄园烘焙者: Spix’s Coffee巴西大叔
卡杜艾是巴西传统的主力品种，1970年开始推广种植。卡杜艾的果实有红黄两色。
卡杜艾的口感顺滑，酸度适中，味道非常甜，是少数可以不加糖饮用的咖啡之一，还具有柑橘和果味。
图:巴西Fazenda Santa Antônio农场的红色卡杜艾树。
Spix’s Coffee巴西大叔这支卡杜艾咖啡，使用长时间厌氧发酵，使得这款卡杜艾的酸度更为复杂。 获得CR杯测员如下的评语: 甜美而深邃的明亮。干樱桃、黑巧克力、木兰、雪松、马郁兰的香气。
一个安静自信的厌氧天然巴西杯，巧克力味，深沉，花香，水果色调。
从CR的盲测评语可以看到，厌氧发酵技术增加了巴西传统品种咖啡更细腻深沉的酸度，并且改善了口感，使其与原本巧克力等传统调性构成更完美的配搭。
CR 93 -咖啡嗜者
品种: 波旁与卡杜艾混批次
处理法:干式发酵日晒
生产者: Mogiana 阿帕雷西达庄园
烘焙者: 咖啡嗜者Café Taster
这只巴西咖啡使用了最传统的古老品种波旁，与卡杜艾的混合批次。来自的生产州Mogiana，也是该国最古老的日晒巴西咖啡产区。 这个批次的咖啡只有使用了轻微发酵，基本上还是属于日晒的工艺，但是却因为增加了这一些些发酵制程，加上烘豆师的技术，让这个巴西杯散发出闪亮的果味。
在CR评审的盲测评语中，这样描述咖啡: 清脆、甜美、细腻的可可味。有着血橙、可可、澳洲坚果、金银花与葡萄的香气。结构深沉而苦乐参半，带有低调但充满活力的酸度。淡淡的糖浆，深滑的口感。
图:巴西咖农开始学习发酵控制工艺
咖啡嗜者Café Taster的烘豆师黄介吴，是2018年TCRC世界烘豆大赛台湾地區选拔赛的冠军烘豆師。
他提到这一支巴西收到样本时感到惊讶，传统的巴西是花生或花生酱，口感较像木质有些粗燥也不滑顺，但這支巴西豆他杯测时发现入口多汁滑顺，且酸质活泼，香气也带有水果的感受。 首次测烘时发现一爆上色转深，代表添加发酵控制的制程使得甜度提高。所以顺着咖啡特性，到了期待的豆温就下豆，并将测烘豆寄给北美主办方评比，果然，评审也感受到糖浆般的口感与甜感。
CR 93 -民享号
最后一只台湾咖啡，也是本次决赛八强中，唯一提交传统日晒豆的品牌，就是民享号咖啡
这是代表着”老派巴西风格”，而进榜的唯一日晒巴西豆。 此批次是传统的黄卡杜艾咖啡，评审认为这个烘焙工艺，巧妙而卓越的安排了经典巴西风格。 CR盲测下的评语非常好:
柔和、平衡、充满活力。可可粒、茶玫瑰、奶油、月桂叶、干苹果香气和杯子。结构甜美，酸度温和；黄油的口感。微妙而微妙的余味带来可可粒和月桂叶的香气，并带有干苹果的底色。 在巴西月总评的文章中，CR的杯测员特别说到，这款传统巴西日晒豆，在烘豆师的烘焙工艺下，以一种令人愉悦直接却优雅的手法，让经典的巴西风味以一种和谐卓越的方式呈现。 从所有提交的台湾巴西咖啡作品可以发现几个特色 第一:这些咖啡的豆表都是中焙(艾格状色度52-60)，但是粉色都是偏向浅焙(70-77)。 凸显台湾烘豆师对新巴西的表达，显然是尝试用较浅的烘焙度来发展更多果香与花香的新巴西风格
第二:台湾的烘豆师，挑选更多元的发酵制程与品种，来探索当代巴西的可能风格 这也凸显台湾咖啡生豆界与烘豆界的携手努力，因為有更多元的巴西生豆猎人，才有多元的烘焙探索可能。 第三:台湾的烘豆界接纳更多精品圈的冷门产区。 这一点也是CR大会有点感到好奇的，还特别行文去访问唯一提交传统日晒巴西的民享号烘豆师，问他是怎样推广巴西咖啡。 民享号烘豆师表示，台湾咖啡爱好者，对新事物是有好奇心与接纳能力的，烘豆师可以给消费者盲测推荐，当消费者发现他所喜爱的味道竟然是来自巴西咖啡时，也欣然接纳这样的意外。
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你可以期待的新巴西咖啡
CR评审特别说，这次巴西月他喝到各家巴西咖啡后的心得感想。 “在饮用它们时，我们可能会享受到优质巴西日晒那种经典的平衡、连贯、细腻的口感、圆润的酸度和安静的可可和坚果调性芳香。 但随之而来的，是我们将会发现，由于加工处理端细心和深思熟虑的加工变化，一些特别的风味，正在我们的口腔和杯子之间传递新讯息。"
这五款来自台湾的咖啡作品，笔者也已经喝到其中三款，并且联系所有烘豆师举办试饮联展，他们的确充满了新风格。 这些透过促进积极发酵管理的巴西咖啡，打破了传统的巴西风味窠臼，赋予品饮者一个更闪亮丰富的巴西味谱。 就像巴西这个国家的嘉年华会一样，新巴西咖啡因为花制程的加入，从此变得更加热闹多彩了。
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