莜面、山药、大皮袄
文/孟泽辉辛丑年农历四月初九
乌兰察布后山地区“三件宝”：莜面、山药、大皮袄，这是当地妇孺皆知的一首民谣。虽然“三件宝”覆盖着内蒙古整个地区，但是后山地区最具典型代表意义。如果单从地域环境和气候特点来讲，“三件宝”在后山地区更有它存在的乐园，发展的空间和传承的条件。
莜面窝窝
莜面
《绥远通志稿》记载：“莜麦，一作油麦，即燕麦也，旱瘠之地亦宜播种，山前、山后各县均广种之。”文中所指“山前、山后”，就是概指乌兰察布前山和后山地区。大自然赋予了这块热土充足的阳光，每年入春以后，丽日当空，日照百分率高达68%以上，气温回升十分迅速。进入6月下旬至7月上旬，莜麦幼穗分蘖期间，平均温度为10.1～17.5摄氏度，这与莜麦所需要的温度非常接近。此时，雨水也逐渐增多，自然形成了适宜莜麦生长的气候环境。
后山莜麦种植有着悠久的历史，虽然亩产平均百十斤左右，但它一直是每年必种的主要粮食作物之一。这既反映出庄稼人祖祖辈辈习惯的种植传统，更有其食用价值的特殊原因。莜麦加工也较其他粮食作物加工程序复杂，要经过淘、晾，炒、磨几道工序。
莜面以它丰富的营养价值，香喷适口的味道和多种多样的吃法，成为独具地区特色的风味食品。莜面耐饥抗饿也是其他面食所不能比拟的。所以人们常用“四十里的莜面，三十里的糕，二十里的荞面饿断腰”来形容莜面耐饥抗饿的程度。尤其在农村以莜面熟制品“炒面”替代早饭或随身干粮的习惯，一直延续到80年代初期。
莜面饨饨
莜麦营养丰富，含蛋白质、脂肪为五谷之首，属于高蛋白粮食作物。莜麦秸秆则含有异常丰富的蛋白质、脂肪和可消化纤维，这是其他作物秸秆无法相比的，所以也是牲畜过冬的理想饲草。莜面既是后山风味传统小吃，也是当地民众习惯的主食构成，而且制作多样、吃法独特。主要有：“搓鱼鱼”“推窝窝”“捏饺饺”“炒块垒”“压饸饹”“搅那糕”“下鱼鱼”“焖片片”“熬糊糊”“拌炒面”等，如果莜面和山药配制则还有：“擀囤囤”“擦山鱼”“磨擦擦”“刀切片片”“山药丸丸”等。
莜面食品四季吃法各异。冬季多用羊肉末佐以鲜姜、大葱、蘑菇等小料熬制羊肉汤，另加辣椒、家腌小菜和山药片或山药丝拌着吃；夏天多以蔬菜，如水萝卜、黄瓜、香菜等切成细丝，拌葱花油、辣椒等，用醋、盐水或腌菜水调和成汤汁与山药丝或山药片拌着吃，如果再备用几把野生鲜嫩的“苣荬菜”（苦菜），那味道就更佳了；春、秋季常以白菜、山药、猪肉等烩菜佐食。
分布在国外和祖国各地的后山地区知名人士，他们虽然远离家乡，在思乡恋土浓浓的情感中却没有把家乡的莜面忘记。他们回到家乡的第一顿饭就是坐在热炕头吃一顿莜面，喝一碗原汤化原食的蒸饭水，这才饱享了口福，了却了心愿。1982年春节，著名舞蹈表演艺术家——莫德格玛携其女儿回家乡体验生活，专门吃一顿家乡的莜面细鱼鱼蘸羊肉热汤汤，无不动情地说：“我不论走到哪里，家乡的莜面总是不能忘记！”
山药
山药
山药别称土豆，学名马铃薯。在海拔高、日照长、气候冷凉、昼夜温差大的后山地区，种植山药与莜麦一样，同样有着悠久的历史，是主要的粮食和蔬菜兼用作物。五六十年代，主要以地方品种“紫山药”“里外黄”“新克疫”“粉山药”“集体农庄”“白发财”“乌盟711”“老两口”“大白眼”“万斤白”“黄山药”等种植。
后来，由于区内外频繁调种、引种，造成品种退化，病毒广泛蔓延，地方品种最终被淘汰，开始引进新品种试种。主要有“小叶子”“乌盟714”“乌盟684”“乌盟623”“乌盟601”“乌盟606”“虎头”“克新一号”“内薯一号”“反修一号”“四平头”“串地龙”“多籽白”等。在引进试种期间，发现引进的品种并不理想，有的甚至出现退化现象。为了摆脱长期依赖引种，开展利用实生苗块茎选种育种，培育出一批高产优质的新品种，还向区外引进了“克疫”“疫不加”“同薯八号”等高抗晚疫病、抗退化性较强的高产晚熟品种，逐渐替代了退化、低产的老品种，使山药生产面貌焕然一新。
近年来，山药种植产业越做越大，小土豆做成了大产业，成为自治区重要的种薯和商品薯生产基地。先后引进“大西洋”“夏波蒂”“东农303”和 “费乌瑞它”等新品种；尤其是培育成功的当地新品种“后旗红”，数次荣获国际金奖。后山人世世代代与山药结下了不解之缘。在人民公社大集体年代，遇有丰年，山药是主菜；遇有灾年山药顶粮。就是这个土里生长并不起眼的山药，它陪伴着几代人熬过了冷秋寒冬，迎来了温暖的春天。
20世纪50～80年代，农村一日三餐离不开山药，早晨稀粥煮山药，中午莜面馏山药，晚上炒面焖山药；市镇供应的居民哪一家副食不就是“挑山药丝”“炒山药丝”要么“茴日白熬山药”。闲时变个花样，改换口味，那就是“山药莜面饼”“捣精精”“擦山药鱼”“烧山药”“焖山药”等。每年秋季，城乡居民家家磨制山药粉，渣子又是喂猪的好饲料。山药粉压出的粉条，又白又筋，是人们逢年过节的必备品。
改革开放以后，城乡人民生活水平逐步提高，但是山药仍然是人民生活的主要蔬菜，只是吃法翻了新、改了名。在保留传统的“炒”“挑”“烩”“焖”“煮”“蒸”“烧”的基础上，又派生出“溜”“炸”“炖”“煎”等新制作、新工艺和新吃法。今天，人们吃腻了肥肉大鱼，尝尽了新鲜蔬菜，山药不但没有被人们遗忘，而且还登上了大雅之堂。君不见：肥肉鲜鱼点缀上几块山药，才觉得肥而不腻；面条和上少许山药，才能解除清汤寡水的感觉。
在这块温馨芳香广袤的原野上，人们对山药总有一种深深的眷恋和情感，是它养育着勤劳憨厚的后山人民，是它助推我们走出贫困的漩涡；是它树立起地方经济文化的特色；它是实至名归的地方一宝。
大皮祆
大皮袄
北方人喜欢大皮袄，就像南方人喜欢凉席和折扇一样，它是由一方气候所形成的自然习惯。后山地区在强大的蒙古高压控制下，冬季严寒漫长，冷冻期平均270天，灰腾梁地区高达300天以上，极端最低气温-45.2摄氏度。早年，一入冬大雪便铺天盖地而来，厚厚的积雪把田野包裹地严严实实，很难看到裸露的土地。50年代初期，数九天冻得大犍牛流鼻血，冻得火车走不了（天寒烧不起气压），这并不是危言耸听，而是实实在在的事实。
生活在这里的民众，在没有天气预报的情况下，他们根据长期的实践经验，创造总结出“数九”期间冷暖变化规律的民间歌谣：“一九二九，牙门叫狗；三九四九，冻破对臼。”仅从这两句就足以看出当地“数九”天的奇寒。在这种自然环境下生活，棉衣挡不住刺骨的寒风，大皮袄无疑成为人们抗御寒冷的必备品。正如俗语所说“白茬大皮袄，庄户人家离不了，白天穿、黑夜盖，阴天下雨毛迎外。”
后山是全区重要的皮毛集散地，皮源极为丰富。昔时，熟皮大多是农户自家开办的手工作坊，也称“白皮坊”。熟皮生产工具简陋，一般小户有几口大瓮，二八叉榆木搭勾，几把大铲刀和小拉皮刀，1～2人就能开张生产。
熟皮要经过泡皮、洗皮、铲皮和晒皮等几道工序。泡皮辅助材料是用黄米面、小米稀粥、土硝、咸盐等。由于生产工艺落后，熟出的皮子板儿黑、起皱褶、毛色暗淡；遇有毛密板儿厚的老羊皮，皮上附带的油渣铲不干净，穿在身上自觉沉重，还能闻到刺鼻的膻味。
其时，大皮袄缝制工艺也比较粗糙，多中式样，白茬不调面，配山羊皮或狗皮大领子，不钉纽扣，长至膝下，下摆较肥大，便于盘腿。穿时左右两块大襟里外一裹，扎根腰带就成。当然，手艺精细的皮匠熟出的皮子就大不一样了，其板质雪白、薄厚均匀、手感柔软、富有弹性、久穿不掉毛、遇潮遭雨不圪抓。缝制时皮张的毛色、长短、粗细、花形等配备均匀，线缝间隔一致，皮板儿无褶皱，这就是比较好的皮袄了，如果再配上一道狐皮领子那就更讲究了。
人民公社时期，遇有灾年，国家供应的返销粮盘运完毕后，生产队还组织大车外出跑运输，每辆大车除车倌还配一名拉磨杆的帮手，由队会计带领出行。走时，一般也不用安顿什么，往往是拉上一口袋莜面，一卷行李往屁股下一坐，大皮袄一围，即可扬鞭上路。如果碰上活儿多，一冬在外，只有等到过年才能返回。艰辛的生活环境造就了他们不倔的性格和吃苦耐劳的精神，劳动空闲他们也有自己的乐趣和朴素感情的表达方式。当年，跑运输的车倌曾流传过这样一首顺口溜：
毡毛疙瘩大皮袄，
头上捂的狗皮帽。
车辕盘腿怀抱鞭，
白明黑夜路上颠。
饿了冷水就炒面，
黑了拐进车马店。
山药莜面一吃饱，
搭上皮袄睡大觉。
从这首顺口溜的字里行间，不难看出他们生活的单调、劳动的艰辛和大皮袄的适用。他们就是靠一件大皮袄，熬过了严冬，靠带茧粗糙的双手，做完了营生，打道回府。
那年月，机关干部职工和城镇居民一样，冬天都离不开大皮袄，只不过是制作工艺讲究一点罢了。比较时兴的是西式样子、羔皮筒子、栽绒或狐皮领子，调蓝色或黑色咔叽面子，长至膝下，二排八道大黑纽扣，外开两个斜倒叉子。家庭能有这样一件皮衣大氅，也算得上是一大件，足以显示主人的社会地位和生活的富裕。
近年来，全球气候变暖，常听人们说，这会儿的冬天哪像个冬天？滴水成冰的酷寒远离我们而去，如果不是西伯利亚寒流而至，数九天向阳处冰雪融化也是常事。受气候环境的影响，大皮袄渐渐失去了昔日的价值，甚至被人们遗忘。
如今，艳丽新颖的羽绒服，种类五花八门，样式千奇百怪，质地高档考究，穿着轻便、活泼、精干、利落，自然替代了笨重、呆板、稀松、老气的大皮袄。大皮袄虽然退出历史舞台，但是它的历史功绩与莜面、山药一样，在后山这块土地上暂时还不会被人们遗忘。