如何在留笋养竹的前提下,搞好应挖春笋的笋干加工,以求最佳经济效益,是经营者关心的问题。现将笋干加工技术介绍如下。
1)加工设备
①设备选择有干净水流的小河、小溪、小圳旁建好笋素(即工棚、作坊),并备好蒸煮灶。连锅木甑、木制压榨机、烘房等。
②选料要选择健康笋做原料,剔除死笋、病虫害笋、变③及时加工鲜笋挖出24小时内,应完成剥壳蒸煮等工序。否则,笋体老化,变质降价。
(2)加工方法
①剥壳先用利刀切去笋尖壳,随后用刀尖从上到下纵切一条直线,深达笋肉;再把刀刃插入笋壳和笋肉相连处,此时拿笋的左手将笋体往左转动,右手持刀向右侧下切,笋壳即脱。最后切去笋蔸并削平蔸部根芽点。
②蒸煮(杀青)将剥壳的笋体放入连锅木甑中,但先要在锅底放篾圈垫,接着蔸轻下地,将笋体竖放在木甑中,再加水用猛火煮2~3小时即可。笋体煮熟的特征是:笋肉由白色变为玉白色,外表油光滑润,笋体变软,笋蔸芽点由红变蓝。对大笋的节间插入铁钎时,内有热气冒出,并有”噗嗤“之声,此时笋已熟透。未熟笋制成的笋干表面有一层白色,食之硬而不脆;过熟笋做成的笋干表面变红,食之软而无味。出锅后捞出短笋、碎笋和笋衣,然后加水煮第2锅。每煮2~3锅要换水1次,否则笋干变红,降低质量和价值。
③漂洗煮熟的笋体从锅里捞出后,放大木桶中用流动的冷水漂洗;然后用铁钎穿通所有笋节,让内部热气透出,便于压干脱水。经过一夜漂洗后切开大笋体,用手触摸无微热感,则已凉透。
④压榨将漂洗后的笋体、蔸尾分层交错且平整地放在榨机内,慢慢加压。过1~2小时后,松榨再加重物重压。直至榨出的水带有泡沫且略带红色,表明已经压紧了。只要不松榨,可在几周内不变质。
⑤晒干或烘干。选晴天把笋体摊放在晒垫上任其日晒,但要定时翻动。当晒至九成干时,放在木板上头尾分层交错叠平后,再用木板盖上,并加重物让其自然回潮和压平,然后再晒3~5天则完全干燥(这期间若迟雨天则应烘干,以免笋体霉烂变质)。二是烘千。用柴炭、木屑火烘干的笋干比晒干的质量好,但成本高。在烘烤过程中要把烟气排出烘房外,否则笋干熏黑变质,不能食用。笋体榨干后即可开榨取笋。先用清洗净,再用竹篾分别将大小笋穿好并挂在笋架上,待水滴干后依次放入烘房内烘烤。开始火要大,温度要高,否则烘出的笋干发黑,3~4小时后火力可小些,但要均匀。在烘烤过程中要经常翻动笋体,使之干燥均匀。一般500千克笋干约5~6天便可彻底烘干。鉴别是否干燥的方法有二:一是,晒干的笋干选个大的切开,若见中间淡红色已消除,整体颜色均匀,表明已晒干二是,烘干的笋干,用拇指猛按笋体肥厚部分有坚硬感,则表明已烘干。
⑥分级、包装与储藏根据笋干个体的大小、长短、老嫩、颜色等分成三个等级,用双层塑料袋装好后封口,再放入纸箱或竹蒌内,在干燥通风的仓库内储藏。