蛙肉如果生焗，会不会效果更佳？石锅桑拿蛙什么时候淋油料？传统的“小煎”是先炸后炒还是先煎后炒？且听小编为您一一道来。
Part 1: 特色蛙肴
1、广式盐焗蛙
把先煎后炒的蛙块包入油纸，埋在加热至150℃的粗盐粒中走菜，食客只需扒掉盐粒，打开油纸，便能享用到带有浓浓沙姜香气的鲜嫩蛙块。而烧热的粗盐粒在此菜中也起到了两大作用：既能为菜品保温，又增加了就餐的趣味性。
制作流程：
1、宰杀治净的美蛙150克改成小块，纳盆后放入盐、味精各2克，再撒淀粉5克拌匀腌制3分钟。
2、炒锅滑透，入底油烧热，下金针菇100克，调入盐2克，炒熟后放在油纸中垫底。
3、锅留底油烧至四成热，倒入腌好的美蛙块，小火煎约30秒至六成熟，盛出备用。
4、锅入色拉油20克烧至两成热，下沙姜末50克煸香，放入美蛙块及盐焗鸡粉30克、盐、味精、鸡粉各2克、白糖1克，勾薄芡，放入葱花、香菜末各5克翻匀，起锅将美蛙块盛在油纸上。
5、粗盐粒300克下锅翻炒至150℃，将1/2盛入砂锅垫底，把盛有美蛙的油纸口攥紧，放在热盐上，再盖上剩余的粗盐后走菜，上桌后再焗30秒即可打开食用。
1、炒熟的金针菇放在油纸中垫底。
2、沙姜末入锅煸香，放入美蛙块，调味、勾芡后撒葱花、香菜末。
3、起锅将美蛙块盛在油纸上。
4、粗盐粒下锅翻炒至150℃，将1/2盛入砂锅垫底，把盛有美蛙的油纸口攥紧，放在热盐上。
5、盖上剩余的粗盐走菜，上桌后再焗30秒即可打开食用。
疑点1：经过煎、炒两步后蛙肉已熟，此时再焗，意义何在？蛙肉如果生焗，会不会效果更佳？
杨锦宏（成都脾气大·鲜椒蛙餐厅热菜主管）：先煎后炒，使蛙肉外焦里嫩，然后再焗30秒，让蛙肉充分吸收剩余的料汁，更加入味，成菜比生焗的口感更好。另外，此菜中选用的油纸无法承受过高的温度，所以仅靠150℃的粗盐粒，很难将蛙肉生焗至熟。
孟波（成都“十三椒老坛酸菜鱼”项目副总经理）：虽然此菜名叫广式盐焗蛙，但盐焗只是其中的一个过程，最关键的是“煎、炒”这两步——蛙肉经过先煎后炒，成菜有锅气、口感嫩、香味足。如果将腌制后的蛙块直接生焗制熟，肉质中没有油分，口感与蒸熟差不多，滋味寡淡、香气不足。
2、石锅桑拿蛙
此菜借鉴粤式生啫的做法，将蛙块放入垫有葱、姜、蒜的石锅中，浇入调制好的油料生焗制熟，肉质比冷锅蛙更加滑嫩。
制作流程：
1、宰杀治净的美蛙200克改成小块后纳盆，加美极鲜味汁、味精各2克，再撒淀粉5克拌匀腌制2分钟。
2、石锅上灶烧热至300℃，倒入色拉油30克，下姜片、蒜片、小葱段各15克煸香，加洋葱60克炒约30秒，下腌好的美蛙块，加盖焗2分钟后浇入油料，保持小火再焗3分钟，点缀香菜即成。
油料制作（一份量） ：
熟菜籽油、老兵牌鱼头剁椒酱各50克、红油、蒜末各30克、蚝油、香油各20克、藤椒油10克、成品黄灯笼辣椒酱、美极鲜味汁各5克、香油、味精、鸡精各3克、*江阳**豆豉2克、鲜红小米辣碎1克，以上配料全部拌匀即成。
1、石锅上灶烧热至300℃，倒入色拉油，下姜片、蒜片、小葱段煸香，加洋葱炒约30秒。
2、下腌好的美蛙块，加盖焗2分钟。
疑点2：下入蛙块后，为何不立即淋入油料？干焗不会致其表面焦糊、质地干硬吗？
杨锦宏：干焗确实会使蛙肉中的一部分水分析出，但由于加盖后水蒸汽只在内部循环，几乎不会蒸发，所以绝不会导致蛙肉质地干硬。
另外，这样做还有以下两个好处：第一，干焗使蛙肉直接接触水蒸气，待其加热至八成熟后再淋油料，大大缩短了制熟的时间，防止蛙肉变老；第二，干焗时随着蛙块中水分的减少，肉质纤维逐渐打开，更易吸收油料的味道。
孟波：如果下入蛙块后立即淋入油料，加热时则易使其表面的腌料和淀粉脱落，进而影响蛙肉的入味；但倘若先让蛙肉有了一定的温度和成熟度之后再浇油料，此时蛙肉的香气就会与油料的香气完美融合在一起。
3、小煎蛙
此菜借鉴了自贡地区代表菜品“小煎兔”、“小煎鸡”等菜肴的做法，将腌好的美蛙块炸至金黄酥脆，再与鲜椒段、豆瓣酱等一同炒香即成。区别于传统的煎炸，“小煎”这种技法火候略小，尤其在整个炒制过程中基本保持在中小火，将花椒、鲜椒、豆瓣酱等配料的香气充分融入到蛙块中，成菜辣香浓郁，滋味醇厚。
制作流程：
1、宰杀治净美蛙的150克改成2厘米见方的小块，纳盆后加淀粉5克、盐2克拌匀腌制2分钟；新鲜莲藕切成1厘米见方的丁备用。
2、锅入宽油烧至四成热，加腌好的蛙肉炸1分钟至金黄色，捞出后再下藕丁100克炸30秒。
3、锅入熟菜籽油30克、红油20克烧至四成热，下干青花椒、干红辣椒各10克、姜片、蒜片各5克炒香，倒入郫县红油豆瓣酱35克炒成深红色，加鲜二荆条青椒段30克、鲜红小米辣段20克炒30秒，下炸好的蛙块和藕丁，放鸡精、味精各5克、盐3克翻匀，淋藤椒油10克即成。
疑点3：传统的“小煎”，到底是先炸后炒还是先煎后炒？
曹靖（中国烹饪大师，四川旅游学校美食学院院长）：我认为“小煎”并不是通常所说的“煎”，它实际上就是“炒”，制作要求为“单锅小份，一锅成菜，油温要低，火候要小，炒制过程中不添油、不勾芡”。
小煎鸡的做法如下：鸡脯肉改刀后加适量酱油腌制入味，表面抹全蛋淀粉糊上浆，入油轻轻炒散，加泡辣椒、姜、葱、蒜、豆瓣等料头炒香，再加青笋和芹菜，烹入酱油、醋、白糖、淀粉等调匀的芡汁翻匀即成，此菜的味型为荔枝味，口感滑嫩、香味浓郁。
谢昌勇（中国大厨烹饪实验室金牌主厨，川味飘香餐饮管理公司董事长）：这道“小煎蛙”属于川菜中的“小煎小炒”系列，其制作方法大致是将主料放入锅中半煎半炒，然后加入辣椒、豆瓣、盐等调料小火炒约2分钟即成，讲究“不过油、不过水、生料煎炒、一锅成菜”。
盐煎肉就是用这种烹调方法制作的菜肴之一，它与回锅肉的区别有以下三点：第一，主料为不带皮的生猪肉；第二，炒制过程中可以不加豆瓣酱；第三，边炒边撒盐，成菜咸鲜、干香。
曹靖：我认为盐煎肉与回锅肉的区别在于：选料方面，盐煎肉使用的是猪腿间肉，而回锅肉则是用猪后腿二刀肉，二者都要求肥瘦相间；烹调方面，盐煎肉是生料下锅，而回锅肉则是煮至八分熟后再炒；口感方面，回锅肉的特点是干香，盐煎肉则相对油润。另外，制作盐煎肉时一定要加豆瓣酱，如果不加豆瓣酱只加甜面酱，就变成了另一道菜——酱爆肉。
孟波：我认为所谓“小煎”就是“炒”的意思，将主料入锅慢慢炒香，在这个过程中保持中火，让食材吸收油分、入足滋味。制作“小煎蛙”时，由于蛙肉太嫩，需先入油炸至定型，既可以避免炒散炒烂，也能缩短炒制时间，加快出菜的速度。
4、炸蛙串
此菜需经过三个步骤制作而成：第一，用啤酒、豆腐乳、胡萝卜、鲜红小米辣等打成的酱汁腌制美蛙，使肉质中渗透进多重香气；第二，腌制好的蛙串放入锅中炸至金黄，使其口感外酥里嫩、焦香诱人；第三，由于蛙串在上一个步骤被炸出了许多水分，所以将香辣酱、海鲜酱、辣椒酱等搅匀后刷在上面，然后放入微波炉烤制，此时蛙肉可再次吸收酱料的味道，香气更加浓厚。
大致做法：
1、宰杀治净的美蛙30只分别切成两半，每半只用1根竹签穿好，放入自制酱汁中腌制2个小时。
2、腌好的蛙串下入四成热油炸2分钟。
3、炸好的蛙串表面刷一层蛙串酱。
4、放入微波炉内烤30秒后装盘，撒熟白芝麻粒、葱花即成。
5、砂锅蛙粥
这是“脾气大”菜单上的唯一一道粥品，将美蛙和杏鲍菇烧制入味，放进熬好的大米粥中拌匀，瞬间成为一道咸香适口的砂锅蛙粥。食用过*麻大**大辣的菜品之后喝一碗清淡的粥，既能品尝蛙块的鲜美，也可以平复辛辣对肠胃的刺激，让食客吃得更舒服。
大致做法：
1、腌好的蛙块入锅浸炸30秒即可捞出。
2、炸姜块、炸蒜片入锅炒香，加蚝油后添高汤，熬2分钟后捞出姜块、蒜片，下杏鲍菇、蛙块。
3、调味、勾芡后加老抽、成品橄榄菜，撒小葱段，淋香油即可盛入砂锅。
4、净锅倒入熬好的粥，烧开后放入菜心叶。
5、将白粥单独盛入砂锅中，与制熟的蛙块一同走菜。上桌后，由服务员将蛙块倒入白粥中拌匀即可食用。
Part 2： 干锅系列
干锅双响
此菜原型为内江地区代表菜品“火爆黄喉”，刘大厨将其搬入餐厅，并进行改良：在黄喉的基础上加入了主料鱿鱼和辅料土豆、莲藕以降低成本、丰富内容，用干锅料、香辣酱、干红辣椒等调料大火翻炒入味，起锅前撒芝麻、花生米等，卖相火辣诱人，吃完之后口齿留香。此菜中的黄喉脆嫩入味、鱿鱼柔韧弹牙，二者被咀嚼时咯吱作响，故此菜取名为“干锅双响”。
制作流程：
1、黄喉100克改刀成长约5厘米的条与鱿鱼100克入沸水中汆至断生后捞出；土豆、莲藕各150克改成长约5厘米的条；老豆腐80克切成三角块，入六成热油中炸至金黄备用。
2、黄喉、鱿鱼入宽油中炸10秒后捞出，再下土豆、莲藕拉油。
3、锅入菜籽油烧至五成热，下干青花椒20克爆香，倒入洋葱块80克、二荆条青椒段30克、姜片30克、葱段25克、蒜片15克翻匀，加干红辣椒30克、成品干锅料30克、美乐牌香辣酱15克炒出香气，下鱿鱼、黄喉、土豆、莲藕、老豆腐，大火快速翻炒，调入鸡精、味精各8克、孜然粉4克，勾薄芡，撒少许熟花生米、熟白芝麻粒、葱花翻匀即成。
1、黄喉、鱿鱼、土豆、莲藕入锅拉油。
2、锅入菜籽油烧至五成热，下干青花椒炸香，倒入洋葱块、二荆条青椒段等翻匀，加干红辣椒。
3、加成品干锅料、美乐香辣酱后下鱿鱼、黄喉、土豆、莲藕、老豆腐，大火快速翻炒。
疑点4：黄喉、鱿鱼先汆水后拉油的目的何在？
杨锦宏：黄喉、鱿鱼本身有腥味，汆水的目的主要是去腥，而拉油则使二者的口感更脆嫩、油润。
田长国（成都食画花园餐厅行政总厨，里座动物乐园城市农家乐创始人）：拉油可锁住原料中的水分，促进食材成熟，进而缩短炒制时间，让成菜口感更加脆嫩。
Part 3：小碗系列
为保证菜品制作流程的准确无误，小微将“脾气大”三款小碗菜肴的做法发给了多位厨界高手审核。除了几位大师对菜品的制作细节各抒己见之外，肖毅大厨还尽心竭力地试制了以下每一道小碗菜肴，快和小微一起去瞧瞧试制成果吧！
1、小碗土豆
将小土豆压熟后卤至入味，加红油、辣椒面、孜然粉、熟花生碎等调料拌匀食用，土豆绵软、花生酥脆，口感极富层次。
大致做法：
1、小土豆去皮，入高压锅压5分钟后过凉，改成滚刀小块，入咸鲜味卤水中卤制3分钟。
2、碗中摆入卤好的土豆，加入红油、辣椒面等调料即可。
疑点5：高压5分钟 土豆会”渣掉“？
田长国：四川西昌、乐山等地出产的小土豆都很不错，外形比汤圆略大，含水量较少，口感细腻绵密。
孟波：我认为小土豆上汽压2分钟以上就会“渣掉”，5分钟时间是不是太长了？
杨锦宏：通常情况下，我们每次压2-3斤小土豆，添清水没过，上汽压5分钟，可使其完全熟透，此时土豆外形依然完整。
肖毅（成都东方广场假日酒店中餐部厨师长）：成都的小碗系列是由火锅、串串香演变而来：将食材下入锅中烫熟，捞出放进小碗，再加上干辣椒碟、香菜、小葱、小米辣等调料拌匀食用，其特点为分量小、滋味足，不管餐厅主要经营什么品类，它都可以作为搭档，极受食客欢迎。
我按照这个方法试制了一下，小土豆去皮后高压5分钟是完全没有问题的，改刀时也不会碎掉。但我认为也可以先改刀后高压，于是又进行了第二次试制，发现小土豆改成滚刀块后，高压3分钟即可，这样还能缩短制作时间。
2、小碗兔腰
将兔腰先入清水中泡3个小时，再加小苏打腌30分钟，使其口感软嫩、汁水饱满，加入红油、孜然粉、辣椒面等调料，制成一道香辣浓郁、别具风味的小吃。
大致做法：
1、新鲜兔腰除去表面油脂，用清水泡3个小时后纳盆，加小苏打拌匀后腌制30分钟，冲洗干净。
2、锅入宽水烧沸（清水用量没过兔腰即可），加适量葱段、姜片、料酒（去腥），倒入兔腰小火煮7分钟，捞出后过凉，再放进咸鲜味卤水中卤制30-45秒。
3、碗中摆入卤好的兔腰，加入红油、辣椒面等调料即可。
疑点6： 兔腰这样做最嫩？
为何不撕掉兔腰的外层薄膜？在沸水中煮7分钟，口感不会老吗？
田长国：成都地区做兔腰时一般都会撕掉外面的那层薄膜，放入清水中泡三个小时可使其吸水涨大，以平衡煮制时外形收缩，避免兔腰出品过小、卖相干瘪。
孟波：我认为保留外层薄膜，对口感不会产生较大影响，而且这层膜能起到保护作用——如果去掉薄膜，兔腰煮7分钟之后就会收缩得很厉害。另外，兔腰腌制后一定要冲净表面的小苏打，否则会残留碱味。
肖毅：我试制了一次，兔腰煮7分钟正好，而且因为外膜非常薄，所以对口感也没什么影响。但我有个疑问：兔腰煮7分钟才能成熟，那为什么不先煮3分钟，再卤3分钟？或是汆至断生，卤至成熟？我认为适当增加卤制时间会让兔腰更加入味。
杨锦宏：兔腰表面的薄膜可以起到锁住水分的作用，食客品尝时将其咬破，会有一种爆浆的口感，因此我们制作时不会去掉外膜。另外，我煮兔腰时是计时操作的，确实煮7分钟才能成熟，冲冷水至完全凉透后再卤30-45秒，然后用小碗中的红油、卤水补味即可。由于卤制时加热时间很短，兔腰的温度也不会太高，所以依然能保持软嫩的口感；但如果增加卤制时间，兔腰的温度升高，口感就会变老。
3、小碗毛肚
卤熟入味的毛肚中加红油、鲜红小米辣碎、熟花生碎、蒜泥等调料，不仅让卖相更加鲜艳，还赋予了毛肚蒜香、椒香、坚果香等多重香气，滋味十足，一吃难忘。
大致做法：
1、毛肚切丝，入沸水中汆烫30秒，过凉后再放进咸鲜味卤水中卤制20秒。
2、碗中放入卤好的毛肚，加入红油、辣椒面等调料即可。
疑点7：毛肚汆烫30秒，再卤20秒，口感不会老吗？
杨锦宏：毛肚汆烫后捞出应立即过凉，使其恢复弹脆的口感。
肖毅：我试制后发现，毛肚汆烫30秒后失去了弹性，其实烫5秒就够了。
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