文字内容来源“广州铁道”官方微信公众号
文：广州铁道报记者 邱育莲
图：广州铁道报记者 谭亮
经过微波炉加热，中心温度不低于70摄氏度的盒饭终于来到了旅客面前。虽然，加热后餐食颜色比刚刚出炉时的逊色，但这是名符其实的高标准安全食品。
D7412次餐车乘务员正把刚刚送抵的餐食放进冷藏柜。冷链餐最忌讳断链。餐食从出库到送往餐车，时间要控制在2小时以内，全程确保餐食温度在0-10摄氏度。冷链餐食未经加热时需储存于冷藏柜内严禁取出。
舌尖上的旅途，带你探访高铁餐的秘密
高铁盒饭如何生产？食品安全如何保障？怎样提升餐食的口感，让旅客感受“舌尖上的旅途”？带着这些问题，这个春天，记者随广州动车组餐饮有限公司工作人员，全程追踪了高铁盒饭生产、配送、销售的过程。
“航空餐食的卫生标准高，没想到铁路的标准更高”
集团管内广东地区的高铁餐食供应商有4家。春日，记者来到供应商之一——广州白云国际机场汉莎航空食品有限公司（以下简称汉莎）。
“能成为高铁餐食供应商，必须通过严格的资质审核。”广州动车组餐饮有限公司安监品控部质量主管吴孟俊告诉记者，“比如要具备30万级空气净化中央厨房。当然，具备有效食品生产许可证那是必须的啦。”
汉莎的整栋大楼坐落在机场旁一个安静的大院。记者一行驱车到大院门口，被保安挡在门外。直到汉莎品控部的李诗宇走下楼来，我们才走进这个绿意盎然的院子。
汉莎航空食品有限公司厂区
在进入生产区域前，汉莎品控部的李嘉曦要求记者穿上已消毒的蓝大褂，带上头罩、口罩。“如果戴了戒指、耳环，也请取下来。”
汉莎的工作人员有一个专门的更衣室。员工从更衣室走出来时，一定要经过一个“风淋门”，这个门就像一个小小的电梯间，左右一共十多个出风口同时向外喷风，把员工身上的灰尘、毛发吹掉，进行物理性清洁。
乘坐电梯，我们首先来到的是预加工车间。透过玻璃门窗，记者看到，工人正在把大块的食材切成小块。在车间的左右两端，各有两个大的冷库。
一转角，来到的是冷厨房区域。“严守规章隐患少，勤勉敬业乐趣多”十几个大字被挂在门外的墙上。“不按着装规范的要求着装进入厨房，是要被考核的。”李嘉曦指着墙上贴着的着装规范说。
工作人员正在制作三明治
冷厨房内，有10多名工作人员在摆冷盘、制作三明治。“他们的口罩和我们的不一样，他们戴的是双重口罩，手上的透明手套每20分钟就要更换一次。”在厨房内巡查的汉莎品控部叶咏媚对记者说。
厨师正在炸鸡排
冷厨房的一墙之隔，是中厨房。炖、煮、炒、蒸、烤、炸都是在这里完成。虽然看不见明火，但这里完全是一副热气腾腾的摸样。“厨师们都配有温度针，对于禽肉类食品，出锅后厨师要测量温度。禽肉类的中心温度不能低于74摄氏度。”品控部的刘薇边测量食品温度边介绍。
制作冷链餐的重要环节是降温。“按照铁路方的要求，这些热食要在两个小时内把温度降至5摄氏度。我们一般的标准是4小时内降到5摄氏度。”
“我们一直都生产航空餐食，食品安全标准算很高的了，没想到，一接手高铁的餐食生产，发现铁路的标准更高。”汉莎生产部的支小丹感慨道。
食品安全大于天。厨房内，汉莎品控部工作人员正在用温度针测量刚刚出炉的凤爪的中心温度。温度低于74摄氏度即为不合格。
好卖才是硬道理。广州动车组餐饮有限公司根据餐食的销售情况，每半年更换部分餐食品种。但是，这款三明治因畅销10年，至今是动车餐食的保留品种。
一个餐食新品的出生，背后往往有一个动人的故事。据广州动车组餐饮有限公司乘务营销部经理付雪梅介绍，集团每开通一条新高铁线，餐食研发小组就会去沿线考察当地饮食习惯，寻找地域特色美食。在确认餐食品种后，采购部则通知供应商生产，而后安排专人试餐。在厦深铁路开通前两个月，他们就开始着手研发，最终，推出了富有地方特色的闽南肠粉。
如今，人们对餐食的要求不只是吃饱，还要求吃好。以右图中的泰式鸡扒餐为例，内容就相当丰富，有玉米、胡萝卜、甜蜜豆、土豆汁、咸菜、米饭、鸡扒、蔬菜8样品种。
汉莎品控部刘薇介绍，高铁餐食对餐式的要求更高，比如泰式鸡扒饭，一定要蔬菜垫底，鸡扒在上，最后再淋上汁。“摆一个高铁盒饭的工夫，可以摆七八个航空餐。”
盒饭超过24小时未销售就要报废销毁
餐食生产好后，马不停蹄，就要被运往广州动车组餐饮有限公司的各个基地。
已制作完成的动车餐正在装入保温箱
当汉莎的餐食抵达深圳北基地时，往往是午夜零时。基地地面保障组的工作人员早已做好接应准备。冷库的管理员打开餐食保温箱，用中心温度计或红外线测温计抽检食品的温度。运送员则把保温箱运至冷藏库。
每天夜里，餐食整装待发，将被运往广州动车组餐饮有限公司广州东、广州南等基地。
“夏季最容易出现的问题是食品超温。我们要求食品中心温度要在0-10摄氏度之间，超过0.1摄氏度就拒收，并要对供应商进行考核。”吴孟俊告诉记者。
深圳北基地的冷藏库内，冷库管理员正在对餐食进行清点和监控。为确保冷链产品品质处于受控状态，广州动车组餐饮有限公司安监部特对所有冷库安装了温度自动记录报警仪。
深圳北基地，20多人组成的地面保障组担负着35列车底的餐食运送任务。准时，是他们工作的基本要求。对于始发车，他们要提前一个小时把餐食送到站台。
冷链餐要保证卫生安全，对温度的控制非常关键。比如开箱后杜绝加热时间过长或过短，盒饭加热不得超过1次，加热后在10-60摄氏度放超过2小时未能出售、在60摄氏以上存放超过4小时未能出售的盒饭均做报废处理。“虽然有的餐食保质期有72小时，但是我们都控制在24小时，超过24小时未售出就要运回基地清点销毁。”吴孟俊补充说，“当然，这要求我们要精准调度，使销售量最大化、报废率最小化。”
旅客在高铁上，关注“舌尖上的旅途”微信公众号，不用去到餐车，就可以直接在坐位上下单并进行支付，餐车工作人员会随会将餐饮送到旅客座位上。
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