白果和牛肉炒一块还是很香啊！（图片来源：https://www.yacook.org/node/1672）
此义马白果可不是河南义马当地菜，而是一种用已经灭绝的银杏类植物义马银杏的种子所做。而一个菜品的灵魂就在于原材料，牛柳好说，但是要取得这灵魂原料义马白果，就要去到恐龙肆虐的侏罗纪了。
银杏的黄金家族史书
银杏是现仅存于我国的珍稀树种，其美丽如黄金般的外观和超长的寿命使其无论观赏还是宗教意义上都被赋予了特殊的价值，而最早出现于二叠纪的银杏也被冠以“活化石”的美誉。
银杏作为裸子植物大家庭中的一员，是裸子植物座下四大金“纲”中的一员（分别是银杏纲、松柏纲、苏铁纲、买麻藤纲），但是和其它三位不一样的地方是，如今这位金刚人丁凋零。现存的银杏纲仅存一目一科一属一种——银杏（Gingko biloba L.），现存的银杏树几乎都是人类栽培的结果，而其他的金“纲”们即便是大家不熟知的买麻藤纲都有约80种，更别提松柏纲和苏铁纲这两位上百座下童子的大家族了。
相传李世民亲手种植的银杏树动图 （图片来源：：环球网）
和成吉思汗的黄金家族一样，古老的银杏也曾经辉煌过。银杏类化石最早可以追溯到近二亿八千万年以前的法国南部早二叠世奥通期 (Autunian)的毛状叶 (Trichopitys)。熬过了地球上最可怕的地狱二叠纪末大灭绝后，它在早中三叠世一度沉寂后蓄势待发，在晚三叠世开始发力并在侏罗世和早白垩世达到树生巅峰。其种类繁多，形态多样，遍布地球各个角落。
然而，在早白垩世，整个裸子植物家族最大的挑战者被子植物出现了，它们迅速崛起并开始夺取生态空间。银杏类也和别的金“纲”们一样走向衰退，晚白垩世以后除了极少数的记录外已经没有银杏科以外的种类存在。比起布恩迪亚家族的百年孤独，曾经辉煌的黄金家族只剩银杏独自孤独了千万年之久。
银杏类从早期毛状枝到现生银杏的演化简图 （图片来源：：周志炎）
不过，这千万年的寂寞也不是光靠运气就能熬过的。中国科学家在2016年对银杏进行了基因解码，发现银杏除了本身基因组就比较大之外，还经历过两次基因组加倍事件。科学家从银杏的基因组中找到了四万八千多个基因，相比之下人类也只有两万个左右，这就使得银杏拥有足够的基因数量来 进化 和适应环境。
基因的多变使得银杏进化出很多抗病抗虫的基因，由此才有能力孤独的熬过第四纪震荡的气候和无数灾难。2019年，中国科学家进一步发现银杏基因的多样也让银杏能够通过持续合成木质素，不断增加树干的密度和强度来应对不断变粗的树体，同时积累具有特殊保护功能的代谢物来提高树体抗性，抵抗各种生物和非生物胁迫从而大幅度提高个体寿命。甚至在1945年的广岛核爆中，在爆炸中心数公里几乎夷为平地的情况下，居然有六株银杏顽强的活了下来，至今仍能看到它们枝叶茂盛生生不息。
距离广岛核爆中心1130米的法专寺银杏树（图片来源：https://www.flickr.com/photos/miqmat/21364359466）
然而，自从进入新近纪以来，由于大规模冰期的存在，银杏在数百万年前先后在北美和欧洲灭绝，晚新近纪不断反复的冰期更是把银杏的生存空间压缩在中国很少的几个避难地中。在濒临灭绝的关头，银杏遇到了人类，本身美丽华贵同时还抗病抗虫长寿（就是好养活），两者一拍即合，在人类的种植传播下，仅存中国的银杏又一次重温祖上荣光，再次繁盛在曾经活跃过的舞台上。
怎样寻找义马银杏？
义马银杏（Ginkgo yimaensis）可以说是银杏属的大族长了。义马银杏最早发现于我国河南义马煤矿的侏罗纪义马组中，由中科院南京地质古生物研究所的周志炎院士研究并命名，是银杏属（别晕，古生物分类学从大到小是界、门、纲、目、科、属、种）家族最早的成员之一，义马银杏的发现也是研究银杏类植物的起源、生长、演化的里程碑。
对于义马银杏生殖器官的研究发现，中生代的义马银杏的种子在结构上和如今的白果区别不大，但有两个特点：一是种子较小，单个只有 现生 白果的三分之一（所以用义马白果做菜，可能要多放几颗）；二是胚珠数量较多（2-4个），这不同于现在白果，现在的白果成熟以后是一个珠柄上一个种子，义马银杏是一个珠柄上分开有2-4个种子。因此，根据种子的大小和数量寻找就是最好的方法了。
义马银杏复原图 （图片来源：周志炎）
2003年在辽西早白垩世义县组发现的新的银杏种子化石则成功填补了银杏家族史曾经的空白，从而使得银杏成为人类完成的演化拼图较为完整的植物类群。
由此，我们还发现银杏在演化过程中种子是由小变大、从多到少的，这种演化趋势对应银杏这个物种长寿并且树形庞大的特征。这种以巨大的植株和漫长的生命以及不断产生有限成活的幼株的方式来生存和繁殖的生存策略在理论生态学中被称为 k 型策略 (k-strategy)。所以更大更牢固的种子才是适应这一策略的最佳选择。
银杏生殖器官和种子演化的不同阶段 （图片来源：周志炎）
为啥中国人喜欢吃白果
唠完了义马银杏，我们再回到开头那道菜上。白果作为一种传统美食，营养十分丰富，白果蛋白所含的必须氨基酸比例在34%左右，生物价极高，是植物蛋白里的优质种类。
同时，白果自古就因为其“药食两用”（这点对中国古人来说简直毫无抵抗力）的特点深受中国人喜爱。元代的《日用本草》中就开始有白果的记载，古人认为其主治病症为痰多喘咳，带下白浊，遗尿、尿频等。现代药理学对银杏的研究也表明，银杏叶片和种子含有大量活性成分，比如银杏内酯可以起到阻止血小板聚集、抑制血栓形成、保护心脑血管，甚至抑制神经细胞凋亡及治疗阿尔兹海默病等作用，而银杏黄酮类则具有促进脂肪代谢、恢复肝脏脂代谢功能，同时还有诱导癌细胞凋亡、抑制慢性粒细胞白血病成瘤等作用。
小心，有毒！熟了再吃TA
说到这里，你可能已经充分认识到了白果的宝贝之处，恨不得嗷呜一口就把它吞掉。且慢！对于一道好菜，烹饪的手段是非常重要的。尤其是白果还有毒性，必须要经过高温加热才能消除毒性。
银杏的毒性成分主要是银杏酸和吡哆醇类物质，银杏酸也和前面提到的银杏黄酮在混合的时候贡献出秋天特殊的气息（不可言状之味道）。
吡哆醇类物质4'-O-甲基吡哆醇（4'-O-methylpyridoxine，MPN）直到1985年才被提取出来，而随后发现的它的糖基转化物4'-O-甲基吡哆醇 -5'- 葡萄糖苷（MPN-5'-glucoside，MPNG）虽然毒性上不如兄弟MPN，但是依旧能够造成中毒反应，于是兄弟俩一起被称为银杏毒。而生白果中MPN为主，熟白果中MPNG为主，生熟银杏毒总量不变，只是高温加热让MPN向毒性更低的MPNG转变了而已。虽说毒性下降了，但是吃多了依然会造成恶心呕吐等症状甚至威胁生命。
银杏毒的结构化学式 （图片来源：：参考文献9）
所以虽说义马白果的活性成分已经不可再现，但是按照现在的白果研究进行熟制当是没有什么问题并且也是相对安全的。
好了，到最最重要的“白果炒牛柳”的做法环节了！嫩牛肉切1.2厘米见方的丁，放碗中加碱少许和水抓匀稍腌，再放入料酒、盐、味蛋清、水淀粉上浆腌渍，白果放沸水中氽出；滑勺中加油烧热，即可入葱姜蒜煸香，放入牛肉煸炒，随烹料酒，加酱油、盐、味精翻炒；炒至九成熟，加入高汤和调料，加白果翻炒，加入蒜苗，淋香油即成。义马白果那远古的味道就将在和牛柳混合的一刹那迸发在你的口舌之间，不过老话说得好，义马白果虽好，可不要贪吃哦！
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