#一起来做传承人#
今天是中国的“文化和自然遗产日”，“文化和自然遗产日”设立的目的是营造保护文化遗产的良好氛围，增强全社会的文化遗产保护意识。文化遗产包括物质文化遗产和非物质文化遗产，今天就说说非物质文化遗产中的美食传统手工艺技能，那些传承在我们餐桌上的经典和难以忘记的味道。作为一个内蒙古人，当然我是要说内蒙古的非物质文化遗产中经典美味。之所以能够称为经典，是因为这些美食，无论经过怎样的岁月更迭和时光变迁，都是不会忘记的味觉记忆经典。
1、呼市烧麦
呼和浩特市地处土默川平原之上，西口文化、草原文化、黄河文化在这里交融荟萃，让这里的饮食文化兼容了多元特色，并在传承融合中逐步形成极具自己地域风味的代表性美食。烧麦是塞外青城呼和浩特传统名吃，有“无烧麦，不青城”的说法。呼市烧麦以羊肉、大葱做馅儿，面粉做皮，用专用的烧麦棰擀皮，擀出花边，以皮包馅儿，蒸熟食之。烧麦出笼，皮如蝉翼，形如石榴，柔韧不破，晶莹剔透，味浓肉嫩，鲜香四溢。吃烧麦一定要配热热的浓砖茶，消食解腻，茶要喝透，再佐以天南地北的闲聊，一顿最地道的呼市烧麦早餐才算完美。百年老店德顺源烧麦被列为自治区非物质文化遗产。烧麦作为非物质文化遗产传统技艺，擀烧麦皮绝对是美学和技艺融合的最佳体现，呼市烧麦漂亮的花边和造型完全主要是皮子的功劳。这是南方糯米烧麦在造型上完全没法比的。烧麦，于呼市人不仅是早点，更是一种生活方式。生活的鸡零狗碎在新鲜出锅的烧麦面前烟消云散，之后浓浓的砖茶更是化解了烧麦的油腻和生活的烦恼，让浑身舒坦起来，一个惬意的早晨便由此诞生。
2、武川莜面
莜面是内蒙古西部特产的食材，所以基本上内蒙古中西部人都爱吃莜面，武川莜面尤其出名。武川之前归属乌兰察布市，现在划归呼和浩特市。不过归谁不重要，重要的是这两个地方的人对莜面都是真爱，是脑海里故乡熟悉而顽固的味道，走多远，都会想念的乡愁。在民以主食为天的年代，莜面就是乌兰察布人的天。莜面“三生三熟”的做法，让这种当地最普通的食材具有了多元可塑性，乌兰察布人用巧手和想象力，创造出上百种的做法和味道，成为乌兰察布饮食文化的经典技艺。莜面制作方法灵活多变，搓、推、擀、卷、拨、切等等花样手法和各种土法工具，配合上莜面的最佳搭档土豆，神奇的变身为莜面鱼鱼、莜面窝窝、莜面饨饨、山药鱼鱼、磨擦擦、精丸丸、拿糕、饺饺、拨面、糊糊、风味块垒等风姿各异的形状。吃法有热吃和凉吃。凉吃的好味源自于用胡麻油加扎蒙蒙炝出香气四溢的料油，加入自发酸菜汤、葱花、蒜、醋、香菜、辣椒油、水萝卜丝、黄瓜丝，即成最地道的凉汤。夹一筷子莜面，饱蘸自已调配好的汤料，细细咀嚼，一种特殊的莜面香味令你回味无穷。热吃可以配大烩菜，或加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面，加一些油炸辣椒末，一两碗下肚，上下通透的畅快！莜面不同的搭配，调料的风格，都体现出了当地人对食物，对生活，甚至对这个世界的理解。
3、丰镇月饼
大学刚毕业参加工作，中秋节前出差到丰镇，满城都飘着烤月饼的香味，那些自制土炉里飘出来的胡麻油混合麦香的甜蜜味道，让我对丰镇的记忆永远停留在月饼香味上。对于丰镇人来说，丰镇月饼的香味已经超越了食物本身而成为一生的特有记忆。丰镇月饼独有的香味源自于乌兰察布上好的胡麻油，加上当地优质深井矿泉水，与糖、蜂蜜、面粉的最佳混合比例，还有一份丰镇人最简单的诚心诚意，用流传了二百多年的传统工艺烘焙而成。烤好的丰镇月饼丰满圆润，透着蜂蜜一样的金黄色，外皮酥脆，内心甜软，咬一口满嘴酥香，绵甜悠长。正宗丰镇月饼是不加任何防腐剂的，放在瓷坛或者缸里，再放一、两个槟果，可以放到来年，吃时依然潮润可口，果味醇香。2009年，丰镇月饼制作技艺被列入第二批自治区级非物质文化遗产名录，成为乌兰察布美食文化的经典符号。时至今日，月饼对很多人来说是高糖高油食品的代号，但是内蒙古西部人民却顽固地对丰镇月饼不舍，而且变成一年四季常吃的点心。只是现在手工的土炉月饼很难吃到了，虽然电烤的味道也非常好，但是土炉制作技艺师傅烘烤手艺带来的惊喜，和过程中味道的变换都是传承经典匠心打造的最佳呈现。
4、卓资熏鸡
卓资熏鸡是乌兰察布市卓资县的传统名食，制作加工有近百年的历史，同河南的道口烧鸡、山东的德州扒鸡并称中国三大熏制熟鸡。在火车站品牌食物盛行的时代，伴着京包、包兰、包太线的绿皮火车，卓资熏鸡以其独特软烂肥嫩的肉质，红润油亮的色泽，鲜美浓香的味道，经贮耐腐的质量，享誉华北各省、长城内外。曾经最辉煌的吃法是，在火车上撕开，浓郁香气立刻飘满整个车厢，配点烧酒，在旁白人咽着口水的注视下，怡然自得的享用，瞬间有一种在人生巅峰的幸福感。卓资熏鸡是用当地特有的红羽边鸡加多种中草料和调料，再经老汤熬煮，温火慢炖，柏木熏制而成，是国家地理标志证明商标。“卓资熏鸡制作技艺”被列入第四批内蒙古自治区级非物质文化遗产名录，成为带动当地餐饮产业发展的经典制作。卓资熏鸡现在有各种连锁店开到各地和在线售卖，可是当地人依然保持着只吃当地每天限量制作肯定会当天卖完的店家产品，觉着那才是当地人才有的福利。
5、锡林郭勒蒙古奶食
蒙古族白食，蒙古语称“查干伊德”，意为白色的、纯洁、崇高的食品，即指奶制品。蒙古奶食是锡林郭勒蒙餐八绝第二绝。蒙古奶食的种类繁多，奶豆腐（新鲜、半干、全干、加糖、原味）、奶皮子、奶渣、嚼克等各种，今天重点说说奶豆腐。采用游牧民族传统方法制作的锡林郭勒奶豆腐，其绝在于独有的制作工艺和形制上的审美传承。蒙古族在世代养牧过程中从自身畜牧业劳动智慧和社会发展中的民族文化交流中，掌握和创制了利用牲畜奶汁制作多种奶食品的方法。四方形的奶豆腐是锡林郭勒独有的工艺。制作奶豆腐的各类模具也是蒙古族妇女盛大节日摆盘的基本工具。她们用传统的工艺制作出奶豆腐后装在各类模具中，待晾干后用于摆盘。早在清朝时正蓝旗就是皇宫白食的供应基地。正蓝旗蒙古族奶食品具有种类繁多、做工精细、样式精美、口感独特等特点。2014年8月正蓝旗查干伊德制作工艺被列入国家非物质文化遗产名录。奶豆腐制作技艺差距并不大，关键是食材牛奶的品质要好，所以建议购买锡林郭勒的奶豆腐。除了蒙古族当地传统吃法，奶豆腐其实是非常国际化的美食，可以有多种吃法。早上吃，解冻后的奶豆腐用烤箱烤了配面包片；中午吃，可以炒鸡蛋，蛋液里加点新鲜奶豆腐润滑醇香；或者最传统的拔丝奶豆腐；炒饭里放一点奶豆腐碎也格外好吃。当下午茶点，最适宜搭配红茶和普洱茶。可以泡到滚烫的茶里，茶汤慢慢泛出细密的小油花，茶味有淡淡的奶香，几泡之后，将柔软的奶豆腐当茶点吃了。亦可直接当下午茶零食吃，切小块，搭配巧克力，醇香丝滑；搭配*疆新**葡萄干，口感极佳；搭配曲奇饼干，层次丰富；晚上吃，喝杯红酒，配奶豆腐，便是最佳伴侣。
6、锡林郭勒风干牛肉干
风干肉是锡林郭勒蒙餐第七绝，其绝在于以红柳为器在怡然的季节里自然风干。风干肉是蒙古族传统的储肉方法。风干后的肉易携带、储存，被誉为“成吉思汗的行军粮”。入冬后，牧民们就会将牛肉、羊肉或者牛排、羊排制作成风干肉。锡林郭勒浑善达克沙地有很多红柳，牧民用柳条编制成“布和格”，将肉放在里面自然通风风干，这样风干的肉层次丰富，特别好吃。风干肉最好是在3-7月吃，吃煮的话要去牧户家里吃最为正宗和地道。风干肉牛肉干制作技艺是自治区级非物质文化遗产。风干牛肉经过漫长冬季自然脱水，变得轻飘飘的，用这样的风干肉制作牛肉干，把握好火候，可以完全不加任何调料，一把盐，香酥筋道，是蒙古族原汁原味烹饪技艺的最佳体现。细嚼慢咽中时间凝练出的干肉余香远胜你在街上买的任何调味牛肉干。风干肉牛肉干一般要比鲜肉制作的牛肉干贵两倍，那是时间风化的价格和技艺传承的价值体现。
7、河套硬四盘
河套硬四盘，红扒丸子、扒肉条、清蒸羊肉、酥鸡四道菜。 小巧的红扒丸子，色泽金黄、鲜香糯嫩，道出了河套人豪迈中的精致；大线条的扒肉条，色泽红亮、肉质软烂、肥而不腻、软滑适口，让红白相间的五花肉有了最完美的颜值。慢蒸的节奏中，成就了河套扒肉条入口即化的绵香味道。清蒸羊肉，肉质鲜嫩、汤汁清亮、清香软烂，这份鲜香是年席上最特别的味道。金黄色的酥鸡，外酥里嫩、香气扑鼻。憨厚朴实的河套人，他们擅长用时间表达心意。在慢蒸的过程里，经久流传的四色压桌菜，让炕头上的乡村风味成为河套美食中不能不说的特别味道。五原县汇元方硬四盘被被列为自治区非物质文化遗产，过去只有过年和办事业才能吃到的硬四盘，现在成为了馆子里的家常菜，生活好了，偶尔吃一盘，便回味起小时候的那种节日的幸福感。
8、通辽炒米
通辽——地处科尔沁草原腹地，这里是中国北方游牧民族的摇篮和科尔沁文化的发祥地，是内蒙古蒙古族最集中的居住。蒙古族喜食炒米，因此当地人也亲切的称炒米为“蒙古米”。通辽地区对炒米的品质和制作工艺要求极高，通辽炒米也因独特的制作工艺而成为自治区非物质文化遗产。它是用糜子经过蒸、炒、碾等多道工序加工而成。糜子选用科尔沁草原特产的硬性糜子米，新收获的糜子，先经过焖蒸，将蒸熟的散糜子放在锅内，拌细沙用猛火炒干，用筛子筛出沙子，把糜米倒入石槽去壳，即成炒米。加工好的炒米，色黄而不焦，米坚而不硬，晶莹明亮，酥脆甘甜，咀嚼在口中，一股清香萦绕于舌尖味蕾。炒米加酸奶、乌日莫、白糖等搅拌，香甜爽口；也可以用奶茶浸泡，加入黄油、新鲜奶豆腐等食用，色美味香，暖胃暖心。炒米，看似平常，却是追随着草原先民见证了整个草原文明兴衰与变迁的不平常的草原珍味。
9、包头老茶汤
享有“草原钢城”和“*土稀**之都”的包头是内蒙古最大的城市，黄河文化、阴山文化、移民文化的多元融合让这里的美食百派千道，千香百味。包头老茶汤是随着走西口到了包头，代代传承，便成了包头人自己的特色小吃，并成为包头市非物质文化遗产。包头老茶汤主料是小米面，最特色的工具是“龙嘴大铜壶”。制作茶汤的师傅右手执壶，左手执碗，壶身一倾斜，只见壶嘴与碗口间架起一条水线，沸水从茶壶流出的瞬间，茶壶嘴上的飞天小龙吞云吐雾般仿佛真的飞上青天。收手时，一碗小米面瞬间变成了热腾腾的杏黄色米羹，翻腕不扣，百妙千奇，配上红糖，白糖，葡萄干，枸杞，山楂，瓜子仁，芝麻，一碗吴家第五代的八宝茶汤呈现在你的眼前。亲眼看着这传神的技艺，吃在嘴里的是香甜，留在心里的是对传统手艺的敬意。
10.大福林包子
大福林饭店1934年创立于天津，1956年伴随着支援建设包钢的大军来到包头，成为当时包头生意最红火的老饭店之一。来大福林主要是吃传统老菜，那些时间沉淀下来的味道已经变成了包头人时光宝盒中的难忘味道。2000年，大福林被认证为“中华老字号”，大福林包子也成为包头非遗美食中人见人爱的家常美味。大福林包子有荤素两种馅儿。标致的18个褶，里面是碎肉葱花，又用香油和鸡汤调馅，皮薄汁浓，颇具匠心。每每出笼，热气腾腾，香气四溢。
11、赤峰对夹
赤峰是中华文明的重要发祥地之一，赤峰人的一餐一食形成了红山文化独特的魅力和个性。赤峰对夹，当之无愧的赤峰美食名片，亦是赤峰人乡愁的寄托。据说这种小吃源自赤峰非常有名的哈达火烧与驴肉火烧、宫廷熏肉相结合而创制。赤峰对夹将油水面按一定比例和成面团揉匀醒透，擀成薄片，在上面抹一层由小米面与猪油做成的油酥，卷起，揪成小面团饼成型，烙熟加入熏肉。赤峰对夹好吃的关键一是烧饼的起酥程度，二是熏肉的味道。正宗赤峰对夹，外皮金黄，层次分明，肉质细腻，熏香浓郁，瘦而不柴，肥而不腻，韧而不破，焦香四溢，香酥脆口，余味悠长！2017年10月赤峰对夹被认定为“内蒙古自治区非物质文化遗产”。父亲的草原母亲的河，不仅孕育了“中华第一龙”、“华夏第一村”、“辽王朝的故都”，更孕育了爱吃善做的赤峰饮食文化。
12、阿拉善烤全羊
烤全羊是蒙古族宴席上最讲究的一道传统名菜，有蒙餐之尊的美誉。清康熙年间，阿拉善第三代亲王罗布藏多尔济建王府于北京，阿拉善王府烤全羊便在蒙古族传统烤全羊基础上，吸收了北京“焖炉烤鸭”技法，逐步形成独特烹饪技艺。阿拉善烤全羊选用阿拉善草原上体重40斤左右的土种绵羯公羊，用特制的烤炉烤制，出炉后跪卧放置方木盘内，色泽金红，香味扑鼻。吃法别具一格，从外往里，按皮、肉、骨依次切割，再辅以荷叶饼、小葱、瓜丝、面酱，融合了烤鸭吃法之精华，创新了烤羊吃法之派别。羊皮酥脆，羊肉嫩香，层层入味，肥而不腻，齿间留香，回味悠长，是阿拉善地区标志性的蒙古族文化大餐。2008年6月，阿拉善烤全羊被列入第二批国家级非物质文化遗产名录，是最知名的非遗食艺。
餐桌上的非遗美食，每一道食物都蕴含着的时光岁月中人与自然、人与社会、人与亲情的美好故事。无可复制的地域，独一无二的味道，一代又一代匠人的技艺传承，让我们在朴素的食物中品味出地域饮食文化的独特魅力。希望这些老手艺老味道能够传承下去，以特别的方式记录下一个地区的生活变迁。