有幸认识一位餐饮从业几十年的老板，88年经营至今已开二十家的连锁店。店铺有开在小区的、马路边的、五星酒店的、商场的……不胜枚举，可以说是积累了相当多的经验。曾经和他聊过餐饮的心得，心想这么多年的餐饮老兵应该有一套本门独家功法支持。深聊过后才发现，哪有那么多理论、条条框框，简单八字就足够了。
1、 定位
定位混淆，是很多餐厅失败的原因。当你把餐厅定位为大众消费的时候，装修也要看起来大众一些，而不是一味堆砌你认为好的元素。这样做的原因是，定位为中低档客群消费的餐厅，如果店内装修金碧辉煌，服务员西装革履……这样做并不会给顾客带来120%的满意，反而会吓走你的顾客。
这种在营销学上叫做Best Value 的策略。简单来说，一星的定位，就做到一星的装修，一星的出品，一星的价格，同理，三星有三星的标准，五星有五星的标准。
2、定客
定客，就是划分你的客群到底是谁。人均二百以上和人均五十以下的餐厅，客群是不一样的，需求也是不一样的。针对不同的客群阶级，餐厅所要定的经营思路肯定也是不一样的。这里可以举个例子让大家更容易理解：曾经一个朋友在旺区开了一家私房菜馆，人均大概在50左右，但是生意并不是很理想。经过调研，附近品类的餐厅人均都在50以下，于是我们分几步提价，将人均提至70元，在基于70元的客单价倒逼服务重构，匹配对应价格的资源。这个举动帮助私房菜馆错开了客群，错开原先的红海，率先成为地区私房菜馆中高端代表。
所以，这就是定客群的重要性，针对不同的顾客群体，制定不同的市场打法，这是帮助品牌占领市场份额关键性的一步。
3、品控
当小龙坎、很高兴遇见你、一笼小确幸纷纷陷入食品安全危机，餐饮老板们都要意识到品控的重要性。做餐企，最可怕的是对品控的"无知"。问题找上门来才想起品控，就什么都晚了。
目前更多的中小餐企，一般都是老板负责主食材的采购，剩下的交给供应商完成。因此供应商的资质选择需要经过评估审核，除了工厂硬件设施外、工厂的管理细节也是同样重要。
一款新菜品上市的时候，首先在一家门店进行小范围的测试，测试顾客的反应。合格之后，可以逐步店推行。同时，餐厅可以对每天的菜品部分抽样保存作为样品，若顾客遇到食品安全问题，这部分样品可以送检。
对于一个餐饮企业来说，品控关键在于以预防为机制，打造一套适合自己企业的全程可追溯的食品安全保障体系。
4、精简
"精简菜品，不时不食，新鲜第一"。很多餐饮老板总陷入这样的误区不能自拔：通过丰富多样的选择尽可能获得顾客的青睐，让他们觉得我家应有尽有，总能留住顾客提升营业额。事实果真是这样吗？动辄上百道的菜品，没有突出单品，菜单混乱杂多……这样的设计恰恰不利于餐厅运营。像巴奴与西贝，就曾经做过一次菜单"大瘦身"，几乎删减了60%的单品，之后的反馈也很好，例如"巴奴毛肚"逐步凸显成为王牌单品。
所以，餐厅菜品在精不在多，餐饮老师适时需要在菜单做一次精简，取之精华去其糟粕。
小结
可以说浓缩就是精华，作为初入餐饮业的新兵，无需过多迷恋餐饮成*学功**，更多的是脚踏实地，记住这八个字：定位定客品控精简！