最近天气降温寒飕飕的，就想吃点热气腾腾的火锅暖暖？当然，肯定很多人大热天也喜欢吃火锅的，在凉凉的空调间大汗淋漓，实在是不能更爽了。总之火锅是现代人的最爱之一，围在一小锅前好不热闹，是聚餐的首选。而火锅的种类也越发繁多——重庆火锅、潮汕火锅、创新性火锅（如冰淇淋火锅、泰式火锅、寿喜锅等等），大家都在想尽方法征服顾客挑剔的口味。
今天写下的，是曾在央视一*放播**的一部纪录片《独特中国味：南北火锅》，给大家揭秘南北两大代表火锅——重庆火锅和老北京铜火锅。
山城重庆，孔亮火锅
重庆火锅好巴适！重庆火锅是让每个爱吃辣的*欲人**罢不能的火锅之一，在其他地区，已有很多家重庆风味火锅，在店门口总是门庭若市，更别说重庆本地，几乎走几步就是一个火锅店。
“无麻不成味，无辣不成欢”，许多辣火锅死忠粉，更是特意跑去重庆，一天五顿地吃火锅，已经辣的面红耳赤，还是不肯放下手中的筷子大快朵颐，怎么都吃不腻。而重庆人更是对他们的火锅爱到极致——一天不吃就馋的慌。
重*红庆**油火锅色泽诱人，光看着红油咕噜咕噜的冒泡，就让人觉得鲜辣酣爽。
红汤调的鲜不鲜，是重庆火锅正不正宗，好不好吃的关键。在这样的锅子里这个涮涮那个煮煮，真是一件最开心的事了。
参与本纪录片中重*红庆**油火锅底料揭秘的是“孔亮火锅”。
在孔亮火锅，每一个配料、调味，他都选择最好的。底料选用水牛的边油，花椒选择的是茂县花椒，虽然价格比一般的贵上1倍多，但是他更注重中的是口味。正因为这样的认真和执着，他的火锅店总是好评不断。
▼▼▼
制作锅底
调料有：花椒、辣椒、大蒜、牛油、醋、八角茴香等；调味品则有：冰糖、豆豉、味精、醪糟、料酒等20多种调味。
首先要做的是剪辣椒，辣椒剪得大小适中后，下锅煮开。
煮开后，趁热将辣椒剁碎。
将牛油放入锅中，作为底料。牛油是重*红庆**油火锅中最重要的一环，香浓厚重的滋味只有牛油熬制的汤底才行，牛油的浓厚与麻辣的滋味十分相配，可以提炼出麻辣鲜香的味道。正宗与否，全靠它，可谓是不可或缺的一项。
当牛油融开后，加入大蒜爆香，然后放入捣碎的辣椒，让红油火锅，又红又亮。
加入花椒后，在一定的温度下，就能会挥发出麻辣的香味。“被辣椒刺痛后，花椒的麻痹让人失去味觉”，这样的调和，堪称完美。三十分钟后，放入料酒、冰糖等调味。这一锅红汤算是快完成了。
有了红汤的麻辣，还需要牛骨高汤来提鲜。在高汤中放入未炒制的辣椒、花椒、醪糟、味精和、醋等，然后再倒入红油汤。正宗重庆风味的火锅，完成了。
▼▼▼
涮什么？
重庆火锅起源于穷苦的码头文化，因为潮湿寒冷，就用石头搭起灶台，然后放上一口瓦罐，燃火烧沸水，加上一把辣椒就开吃了。经过几千年的演变，慢慢形成了重庆火锅文化。因此在重庆的火锅，猪牛鸭的边角余料，往往是最受欢迎的配菜。
猪脑、毛肚
鸭肠、鸭血
鸡胗、腰花
▼▼▼
必备蘸料
重庆火锅因为汤底足够鲜香，所以蘸料上反而很简单——香油加一点点蒜蓉即可。香油可以不让滚烫的牛肉烫嘴，所以当你从火辣辣的锅子中夹起一块菜，然后蘸一下香油，就能直接下肚。
老北京东来顺铜火锅
东来顺的火锅，从清末至今，已有百年历史。而它的汤底仅仅是清汤，却让人吃了忘不了，是为什么呢？
东来顺主打涮羊肉，它选料十分精细，只用内蒙锡林部勒盟，1岁到1岁半被阉割过的公羊，因此它肉质极其细嫩，没有膻味。羊肉能涮的部位只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大小三岔等，净肉能食用的仅占35%-40%。如此严选的品质，必然让东来顺的涮羊肉100多年经久不衰。
东来顺的传统加工工艺也是堪称一绝。在现如今机器加工切羊肉的时代，东来顺依然掌握着手切片羊肉的手艺，掌握这门手艺的老师傅，可是一个“宝”了。
“薄如纸，匀如晶，齐如线，美如花”，是对东来顺的羊肉片的赞誉。它的大小、宽窄、厚薄出奇一致，纹理清晰，片片对折。
▼▼▼
制作锅底
东来顺的汤底由清水为主，底料有少许的海米、葱花、姜片、口蘑汤。味清而淡，不然会盖过羊肉的鲜香。
▼▼▼
浓厚酱料
清汤寡水，因此在酱料上要下大功夫了。勾兑以芝麻酱、酱油为主；韭菜花、酱豆腐为辅；少许虾油、料酒；辣椒油随意这样一碗酱料，是北京火锅的主打节奏。麻酱要在最后放，方便搅匀。
吃的时候，要把这酱汁倒在羊肉上，再送进嘴巴里，才能最大的发挥羊肉的滋味。
我们往往会在网络上听到对咸粽子、甜粽子；豆腐花吃甜吃咸的争议。就像今天的《南北火锅》一样，总有人觉得自己家乡的火锅才是最好吃的。可是也正如纪录片尾声说的，地域的差异，让美食有着截然不同的面貌，然后这正是中华美食文化的丰富和多样，源远流长的证明。这种美食文化，正是最宝贵的亦是最有趣的财富。
看完这篇的你，有没有被勾起馋虫呢？你又最喜欢哪种火锅？
