“重口味”是暴殄天物，还是广纳食材？是正统饮食观里的异己，还是对口味的孜孜追求？在“重口味”背后，究竟隐藏着怎样的饮食观念？
13世纪末，意大利人马可·波罗将其来华十七年的所有见闻口述成书，首次向西方世界描绘了一个瑰丽奇幻的东方国度，同时，也披露了一个“重口味”的国度。在书中他忿忿写道，在昆明，人们蘸着蒜汁吃生肉，还吃蛇——甚至是毒蛇。在杭州，“人们什么肉都吃，包括狗肉、野兽肉和各种动物肉”。此后，来华的西方人不断地以猎奇乃至惊恐的口吻，重复描绘中国人“重口味”的饮食形象。
再不必“拼死吃河豚”
河豚烧时蔬是江苏特色名菜，食材来自专门的河豚养殖基地。人工养殖的河豚，虽然无法做到完全无毒，但比起野生河豚，毒素含量较低，相对安全。人们再不必像古人那样“拼死吃河豚”。
在西方，食物的选择有着诸多限制，宗教信仰严重妨碍了人们尽情享用食物。《圣经》对食物，尤其是肉食的来源做了严苛限定，“但是有翅膀、有四足的爬物，你们都当以为可憎”，也就是说，各种两栖、爬行动物都不能吃；“凡在海里、河里，并一切水里游动的活物，无翅无鳞的，你们都当以为可憎”，如此一来，吃甲鱼、螃蟹也成了上帝不赞许的事。
中世纪的西欧，斋戒得到天主教会的极力推崇。时间一般是每周三、周五，还有一些重要的宗教节日，以及每年复活节前的40天都要守斋，期间禁止吃肉，只允许吃一些简单食物。这些日子加起来，差不多就占了全年三分一的时间。
相比起来，中国宗教中的饮食禁忌，因掺*种杂**种世俗牵绊，而显得更像是一种修行指南和修养品格，具有较大的灵活性与包容性。因此，随着来华的西方人数量日增，“没有什么是中国人不吃的”逐渐成为一种共识。
20世纪20年代，第一次国内革命战争后，随着中外交流增多，西方人对中餐的态度出现了转变。图是在西班牙瓦伦西亚的华人餐厅中，一位外国食客正享用中国菜，他用筷子夹起一块食物，凑到嘴边，脸上露出跃跃欲试的神情。
忍不了啦！
翻开历史篇章，重口味典故确实比比皆是。
唐元和十四年（819年），崇信佛教的宪宗遣派使者前往凤翔府（今陕西凤翔）法源寺迎佛骨舍利，长安城内一时掀起崇佛狂潮。此时，韩愈却毅然上表，极力劝谏，以佛教误国害民为由，要求烧毁佛骨……皇帝盛怒之下，将韩愈贬至岭南，任潮州刺史。
岭南，是我国五岭以南地区的概称，范围大致相当于今广东、广西大部，海南及越南北部地区。在唐代，是蛮夷汇聚之地，也是贬谪文人的主要流放地。年逾半百的韩愈一路凄风苦雨，踟蹰南下。甫一到任，就被当地人的限量版海鲜盛宴吓得不轻。惊恐之余，他颤抖着提笔写下了《初南食贻元十八协律》：
鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。
蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。
章举马甲柱，斗以怪自呈。其馀数十种，莫不可叹惊。
我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。
腥臊始发越，咀吞面汗骍。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。
开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。
不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。
在给元十八这位朋友的信中，韩愈一气列举了鲎（hòu，中华鲎今为国家二级保护动物）、蠔、蒲鱼、虾蟆、章鱼、瑶柱、蛇等数种食材。这些海鲜，在烹饪前由韩愈一一过目，以示鲜活。可想而知，第一次见到外形像战国赵惠文王冠帽的鲎，相粘成山型的蠔，尾如蛇、口和眼分别长在头的下面和上面的蒲鱼时，“中原名士”韩昌黎的内心该是多么震撼，好容易有个“旧所识”，偏偏是蛇！蛇，在当时被中原人视作一种灵性动物，有时也代表着不祥，所以无论如何韩愈也不敢食用。最后只能将这口眼狰狞的家伙放生了事，并祈祷灵蛇不要因此心生报复。
除却食材，当地的调味也怪。“调以咸与酸，芼（mào）以椒与橙”，椒是花椒，橙则指的是当地的土柠檬。这两味调料，气味特殊而浓烈，花椒辛麻，柠檬极酸，浇淋在食物上，有辟除海鲜腥膻气的作用。于是，在这咸中带酸，酸中有麻的强烈味觉刺激下，韩愈吃得大汗淋漓。
韩愈的诗名用了一个概念——南食，这里特指岭南地区的饮食，与中原饮食（即北食）相区别。
中国的南方，特别是岭南地区，气候温暖湿润，动植物资源丰富异常，因此易于采集猎取。从韩愈诗中可以看出，当时岭南地区喜食水产、野味。这一特点，晚唐五代人刘恂在《岭表录异》中，有着更为详赡的记录，他列举了岭南地区的食材：鸟类有越王鸟、猫头鹰、鹧鸪；虫类有蛇、蜈蚣、蚂蚁；禽畜类有牛、羊、鸡以及大象；种类最多的是水产品，有鲎、黄腊鱼、竹鱼、魿鱼、乌贼、章鱼、螺、蠔、虾、蟹、水母等。丰富的食材造就了岭南人取料杂博，无所不食的饮食性格，这与以“饭面食肉”为特征的中原饮食文化差异巨大。因此，当地历来有着许多令中原人费解的“重口味”肴馔。
在岭南人眼中，蛇是美食。可对于那些受中原文化熏陶的士人来说，却是万难接受的，他们将食蛇视作奇闻怪谈，反复记载、渲染。南宋朱彧的《萍洲可谈》中就有“广南食蛇，市中鬻蛇羹”，可见到了宋代，岭南食蛇风气炽盛依旧，市中已有蛇羹作为商品售卖。时至今日，蛇羹已是粤系传统名菜，它不仅味道细滑清鲜，还具有滋补养颜的功效。而粤菜，作为“中国八大菜系”之一，也因其选料广博奇杂、烹饪手法细腻精致等特点，广受外来食客的好评。
历史上，岭南地区还有一道著名吃食，常见于文献记载。刘恂在《岭表录异》中写道：
容南土风，好食水牛肉，言其脆美。或炰或炙，尽此一牛。既饱，即以盐酪姜桂调齑而啜之。齑是牛肠胃中已化草，名曰“圣齑”，腹遂不胀。
容南人（容南，指容州之南。容州在今广西北流）喜食水牛，或是蒸煮、或是炙烤，每次能吃一整只。作为一种搭配“定律”，当地人吃过水牛后还要吃一种叫“齑”的食物。齑（j），是牛肠胃中刚消化的青草，加工后佐以盐、酪、姜、桂等调味，可消食。宋代周去非在《岭外代答》中，也有类似描述：
深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间异味，有好有丑……甚者则煮羊胃，混不洁以为羹，名曰“青羹”。以试宾客之心，客能忍食则大喜，不食则以为多猜。
“溪峒人”指的是今广东、广西一带的土著居民，即壮、侗等少数民族的先民。宋代岭南地区的“青羹”，已为中原人所熟悉。是以牛羊肠胃等为主料，加入肠胃中刚消化的草料煮成的羹，颜色呈草青色，气味浓郁。
中原人多半视之“不洁”，是因为在儒家礼制思想的约束下，有着相对“雅正”的饮食观念，对食材取用，有一定的选择标准与限制，而历史上的岭南地区，道途阻隔，相对闭塞，几乎未受到中原饮食文化理念的影响，自然形成了以追求口福之乐为特点的饮食观，从而显得无拘无束、百无禁忌了。今天在傣族地区还流行着一句老话，“会动就是肉，一绿就是菜”。虽有夸张之嫌，但仍反映出不同地区的人们，在食材选择上的差异。
值得一提的是，“溪峒人”会以“青羹”试客。说明在宋代，“青羹”已经成为一道非常特殊的地方吃食，对内有强化族群身份认同的作用，对外则被当作一种交流手段，宾客若能接受“青羹”，一定程度上相当于对当地文化的认同。
食材之奇异，烹饪之怪异，并非仅岭南独有，北方也曾出现。
两宋时期，辽、金相继在北方崛起与宋对峙。在宋人看来，契丹、女真人的饮食都口味太重，实在看不惯也吃不惯。沈遘在《雄州遇*子唐**方奉使先还奉赠》中说：“边城尊酒虽云乐，闻说腥膻更惨然。”这位赴辽使节，还没尝到契丹吃食，却已“谈腥色变”。
同样，以渔猎为生的女真人历来喜食肉乳，食品加工则较为简单，按《大金国志》记载，即便是女真贵族吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”。平日里女真人吃半生米饭，竟要“渍以生狗血及蒜之属，和而食之”。宋朝使节吃了，往往感觉“秽污不可向口”。
明人李清在《南渡录》中记载了这样一件事：北宋末年，徽钦二帝被囚金国，一次恰逢金国皇帝生日，赐给酒食，奇怪的是，这道菜从外观上根本看不出是由什么做的。二帝满腹疑惑将食物吃了下去，紧接着就吐了个干净。事后，监管小吏才告知实情，原来这菜是由羊肠与马肠蜜渍而成，乃是地道的金国珍味。一般平民很难吃到，更别说阶下囚了。
金国盛产蜂蜜，女真人也喜食蜜。努尔哈赤起兵前，年年需向明朝进贡蜂蜜，并在边境开有蜜市。金人主副食品多渍蜜，但凡重大场合，蜜制食品便被端上宴席，这的的确确是金人最隆重的待客礼俗。周煇作为宋使随员，就曾体验过一回金国茶筵，他在《北辕录》中提到，“茶食”程序是“先汤后茶”，或“茶未行，酒先设”，接着是所谓的“茶筵”，席中所列点心与中原地区七夕的乞巧果形似，但做法都是以蜜和面，再以油煎之，吃起来口感又黏又甜。在金人看来，食物中只有加入蜂蜜，才能算是本民族食品。只是没想到动物内脏也用蜜渍处理，徽钦二帝就“忍”不了啦。
由此可见，与其说“重口味”是某种具体的味道，倒不如说是非标准化与标准化饮食之间的差别，是不同文化、观念差异下的产物。如此之多的“重口味”记载，某种程度上也反映了中华饮食文明内部的多元与差异。
海鲜与野味
中华鲎（hòu），因形似蟹，又名马蹄蟹，是一种非常古老的生物。唐代曾作为韩愈盘中餐的中华鲎，现属于国家二级保护动物。
拼死吃河豚？
三国归晋后，中国南北饮食文化有了第一次大规模交融。比如当时的中原人已经接受了从北方游牧民族传入的乳酪制品。不过，对于“饭稻羹鱼”的南方人，乳酪却还是一种怪味。《晋书·陆玩传》记载了这样一件事：西晋永嘉南渡后，北方士族领袖王导请江东士族陆玩吃饭，宴上王导命人端出名贵的奶酪，谁知陆完吃过奶酪回家之后，就病倒了。事后他写信给王导，称“仆虽吴人，几为伧鬼（伧鬼，是当时南方人对北方人的轻蔑称呼）。”言语中透露自己作为吴人是吃不惯乳酪的，并趁机调侃了北地物产粗陋难食。
不过，事情并非一成不变。北魏《洛阳伽蓝记》记载，南北朝时期，王导的后人王肃投奔北朝。王肃自小生长于江南，惯吃鲫鱼羹、饮茗汁。初入北魏时，他与当年的陆玩一样，吃不惯酪浆等北地重口味食物。但数年后的一次宴会上，北魏孝文帝元宏却惊讶地发现，王肃已经能够大吃羊肉饮酪粥了。可见，随着生活环境变化，人的饮食习惯也可能发生转变。昨日的重口味，今日可能就是家常菜，甚至盘中珍馐。
北宋时商品经济繁荣，南北饮食文化出现新的融合局面。一方面大批文人南下寓居，接触到南方饮食风气；另一方面，南人游宦中原，带来了南方的烹饪方式与食俗。宋代商运活跃，南方食物通过大运河，源源不断地输往中原。欧阳修在《初食车螯》就描述了南方水产运往京师的场景：“自从圣人出，天下为一家。南产错交广，西珍富邛巴。水载每连轴，陆输动盈车。溪潜细毛发，海怪雄须牙。岂惟贵公侯，闾巷饱鱼虾。”孟元老《东京梦华录》中也有记载，北宋东京，经营地方风味的食店可分为三类：北食店、南食店和川饭店。可见，在饮食业空前繁荣的东京，菜肴流派已经初见端倪，当地人品尝到异地风味饮食的机会大大增加了。而一些游宦南方的文人，在宣传南方饮食上也起到了引领风气的作用。
“拼死吃河豚”这句民谚，最初就出现于宋代。大诗人兼大美食家苏轼，曾这样写道：“江淮间人好食河豚，每与人争河豚本不杀人。尝戏之，性命自子有，美则食之，何与我事。”说明宋代江淮地区有食河豚的风气，但河豚鱼在当时全国范围内，仍算小众食材，其他地方人多以其有毒，将食河豚视为畏途。
中国是世界上生物多样性最丰富的国家之一，因此孕育出不同类型的饮食文化。西汉张骞通西域后，“胡食”传入，风行中原，与“北食”交融。因此唐代饮食文化有鲜明的“胡化”色彩。唐以后，经济重心南移，到了宋代，“南食”传入中原，与“北食”交融，极大丰富了中原地区的饮食文化。纵观历史，胡汉饮食文化、南北饮食文化、中外饮食文化，都曾在华夏大地频繁交流，并最终形成了中国传统文化中广纳食材、崇尚至味的饮食理念。
苏东坡却是例外，宋人孙奕《履斋示儿编》中，就有一则关于苏轼吃河豚的轶事。苏轼谪居常州时，有一缙绅烹饪河豚有妙法，想请大名鼎鼎的苏学士吃一顿。既蒙这位名士首肯，缙绅一家人，无不兴奋。待苏轼吃河豚时，都躲在屏风后头，屏息凝神，等待苏学士的点评。只见苏轼埋头大啖，却不闻赞美之声，正当这家人相顾失望之际，停下手中筷的苏轼，忽又下箸，说道：“也值得一死！”
这是一幕颇具喜感的历史场景，也反映出当时社会上开始出现一批在饮食方面敢于尝试的文人。他们不再拘泥传统观念，也不一味排斥带毒食材，而是想办法寻找避毒法，再安然享用美味。辛弃疾就有解河豚之毒的方子：“河豚挟鸩毒，杀人一脔足。蒌蒿或济之，赤心置人腹。”用蒌蒿（即芦蒿）可解河豚之毒。
古时，河豚资源堪称丰富，北起天津，南至广东均有活动迹象。其中长江是河豚洄游量最大的水域，每逢初春，河豚成群结队自江口溯流而上，直至长江下游地区。苏轼诗中“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，描绘的正是那时生机勃勃的场景。欧阳修在《六一诗话》中也有：“河豚常出于春暮，群游水上，食絮而肥。南人多与荻芽为羹，云最美。”“南人”指的是江淮、江浙一带居民，当地的人们将河豚做成芦笋河豚羹，认为这是举世无双的美味。
北方的渤海海域虽产河豚，但当地人却没有吃河豚的习惯。清人朱彝尊在《河豚歌》中吟咏：
天津之水连北溟，七十二沽漩回汀。
渔师乘春漾极浦，叶叶轻于萍。
河豚此时举网得，活东大小同赋形。
卖不直钱弃可惜，堆置更比凡鱼腥。
南人见之莞尔咲，是物足胜通侯鲭。
苇蒲束取十百蕈，马驮车载兼手拎。
……
按朱彝尊的描绘，直到明末清初，天津人还因不会处理河豚而食者甚少，即便有渔民捕获河豚，也只得弃置。居留此地的南方人见到此景，高兴坏了，马驮车载兼手拎，将河豚悉数运回家中，并教当地人烹饪河豚之法。最终，食河豚的风气在天津传开，河豚也成为天津美食家桌上的珍馐美馔。可见，吃与不吃，都是相对的。
被误解的牛瘪汤
牛瘪汤流行于云南、贵州、广西等地，是由牛羊肠胃中未完全消化的草挤出的液体，加入牛胆汁及作料，文火慢熬而成，是云贵黔地区三江侗族与苗族的待客上品。“瘪”为侗语，系精华的意思。牛瘪汤的历史可追溯到唐宋时的“圣齑”，因加工手法独特被网友戏称为“牛粪火锅”。牛食百草，因此当地人也称之“百草汤”。宰杀之前，当地人通常会喂牛一些中草药，再取出牛肠胃中尚未完全消化的草，挤出其中的液体，加入牛胆汁及花椒、生姜、陈皮、香草以及一些牛肉、牛杂慢火熬煮，煮好的牛瘪汤有比较明显的苦凉味。
古往今来，饮食不仅仅关乎舌尖味蕾，更关乎人们当下的生活方式乃至处世态度。
有人将中国人在饮食上取得的成就，归于曾经的贫穷（贫穷所以无所不吃）。张光直先生却不认同，他认为：“贫穷以及由此而来的对食物资源的彻底搜求，仅仅给烹饪的发明创造提供了一种有利的环境，而不能说就是它的原因。假若如此，那么，有多少贫穷的民族，就会有多少烹饪巨匠。……中国人之所以在这方面表现出创造性，原因也许很简单：食物和吃法，是中国人的生活方式的核心之一，也是中国人精神气质的组成部分。”
纵观历史长河中出现的种种“重口味”食物，大都体现出不同地区人们对食材、口味孜孜以求的探索精神。当它们彼此碰撞，在一次次文明的交锋中有所交融，又各自有所演进。当中有益的部分保留了下来，极大丰富了我们的饮食生活和味觉观感，并最终形成了中国传统文化中广纳食材、崇尚至味的饮食理念。正如梅尧臣与苏轼所说，“饮食无远近”，不必拘泥食材与产地，“天下无正味”，惟有风味之别。