生料酒
造成生料酒中有苦涩味的物质很多，原辅料材质霉变，过量的杂醇油、糠醛、丙烯醛、酪醇，某些金属盐离子、单宁、乳酸、乳酸乙酯等都会造成酒体苦涩。
错误操作及原因
生料酒
01
用曲量大
酒曲用量不能超过说明书规定的最大用量。
02
发酵温度高
生料酒发酵初始温度一般不超过35摄氏度。
03
蒸馏火大
在接取中段酒时要求缓火馏酒，蒸汽压力不得高于0.06兆帕。
04
掐头过少
头酒的接取量应不少于投粮的0.5%。
05
尾酒接多
在接尾酒时要按照断花摘酒的原则将尾酒单独接出。
06
管理不善
生料发酵时要注意工具和设备的卫生，使用前后都应该及时清洗。
01
粮食发霉
选择发霉，发臭的粮食作为酿酒原料会给酒中带来霉味和臭味。原料应选无霉变、无杂质、无虫害，若粮食带有霉烂味，后期过程中霉烂味会带入酒中。
02
卫生较差
发酵容器、工具感染杂菌，会产生馊味、臭味和霉味。注意发酵容器及使用工具等的卫生打扫，避免残留在工具上感染发霉，并进入下轮发酵，污染下排。
03
密封不严
大量空气进入，发酵醪液感染杂菌，大量发霉。发酵过程中注意密封，以防感染杂菌，防止酒糟发霉。
04
底锅不净
蒸馏时底锅不干净，有上一锅的残留液体，容易被感染。每次蒸酒后，需对设备进行彻底清洗，避免下次蒸馏时异杂味进入酒中。