#头条创作挑战赛#

开篇的话：

北京小吃这个合集计划有十种小吃，包括豆汁、焦圈、奶酪、茶汤、白水羊头、爆肚、酱牛肉、卤煮小肠、褡裢火烧、馄饨，内容源自于本人2011年对老北京小吃传人或经营者的走访，特别感谢老北京小吃协会会长、北京万丰小吃集团董事长侯嘉先生传扬老北京小吃及文化的提议，以及访谈中给予的支持。

《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”说的就是老北京人的“本命食儿”——豆汁儿。

北京人有句古话，食无豆汁则不欢。 意思是说，北京人如果没有喝豆汁就会觉得浑身不舒服。可见，豆汁不仅是一种传统小吃，更是老北京人的一种饮食习惯，就像我们每天需要按时喝水吃饭一样平常。因为过去好多人家都是靠家中大人当天挣完钱去买面粉，来维持一家的生活。你想，要是家里有点事，没有挣回这面福鞥呢的钱，该怎么办呢？最后，干脆就熬一锅豆汁，放点野菜，有时候连野菜也没有，就放点树叶子，这样这天晚餐也能够糊弄一次肚子了。“本命食儿”一词就是这么来的。

豆汁何时有？

豆汁一物的历史起源，有很多版本，具体是谁发明的豆汁，现在已经无从考证了。一个流传较广的版本是：辽宋时期的一个豆腐坊，每天都用黄豆磨豆浆，但是有一天，一个小伙计一时大意，把绿豆当黄豆使用了。因为害怕被老板骂，没敢吱声就把泡好的绿豆放在一边了。过了好多天，豆腐坊中闻起来有股怪怪的味道，才发现竟是前段时间泡着的绿豆发酵了。老板觉得扔了挺可惜的，就想了一招：煮一煮，看还能不能喝？没想到，煮完大伙一尝，味道酸甜可口，非常不错。于是，豆汁就这样被发明了。后来，豆汁慢慢风靡了北京的大街小巷，随时随地都能听到卖豆汁小贩的吆喝声。

要说什么时候豆汁出了名，还得到清朝乾隆年间。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本称：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，豆汁就从民间来到了皇宫，成为了御膳房必备的饮品。

谁在做豆汁？

北京人几乎一日三餐都乐意来一碗豆汁，做豆汁买卖的小贩自然少不得。而这其中，最有名的要数清末年间在东城区（原崇文区）崇文门外花市的“丁记豆汁”，人称“豆汁儿丁”。

“丁记豆汁”由其第三代传人丁德瑞1910年在西花市北路火神庙门前开设了固定豆汁摊儿，时隔百年，为何京城如今找不到“豆汁儿丁”了呢？

老北京人会告诉你，1956年公私合营后，“豆汁儿丁”结束了固定门脸自家经营的历史，1958年饮食业摊商合作化后，与崇文门外其他的回民摊商合并在一起，组成了“蒜市口小吃店”。1976年后，蒜市口小吃店更名为“锦馨豆汁店”。现在京城远近闻名的“老磁器口豆汁店”则是1999年锦馨豆汁店私有化改制而来，其豆汁一直沿用了丁记豆汁的制法，成为最悠久、最富盛名的豆汁品牌。

令老磁器口豆汁店第三代传人徐嘉祥欣慰的是，每天来这里喝豆汁的顾客中，和他一样25岁以下的年轻人有30%之多，并且这个数据还在不断增长中。

豆汁如何做？

一碗好的豆汁，必须是“看得见、品得到”。从色泽上看，好豆汁呈灰白色，粘稠适中，行话叫“挂碗”。所谓挂碗，指的是盛好的豆汁用手轻轻摇晃，会在碗壁上形成一层薄膜。从口感上品，好豆汁入口是酸的，但是喝下去以后回口的却是甜味儿，是为“酸中带有一层豆香的奇妙味道”。

豆汁虽小，制作工艺却一点不能马虎，必须经过选料、泡豆、磨豆、发酵和熬制5个环节，徐嘉祥说，食客此刻喝到的这碗豆汁，至少是半个月前就已经进入了制作流程。

豆汁的制作步骤如下：

选料。必须是颗颗饱满的纯绿豆，工人们会用手一把一把地筛选，剔除豆皮或残豆。

泡豆。选好的绿豆要用水泡上，一般是一周左右的时间，随着季节更替泡豆时间长短会有变化。夏天气温高，泡豆时间短一些；冬天天气冷，泡豆时间则需长一点。

磨豆。要用传统的水磨磨豆，磨得越细越好，这样会发酵得更充分。

发酵。一定要用绿豆纯自然发酵并兑老浆（有一些年头的发酵好的豆汁，相当于“老汤”）的方法，一般至少要一周时间发酵。发酵过程中，每天都要打开查看，环境的潮湿干燥、冷热都会对发酵的结果产生影响，要随时关注发酵池的变化。为了适应现代人口味，徐嘉祥在豆汁的酸度上进行了改良，这种口味的变化就通过发酵时间的长短来控制。

熬制。豆汁发酵完毕后会分为三层，水（浆水）、豆浆、沉淀的淀粉。熬制豆汁的时候只留下豆浆和很少部分的浆水，既保证了豆汁的稠稀度，又不会糊。

豆汁的原料是绿豆，绿豆属寒，有明显的祛火作用，从营养成分讲，豆汁主要成分是蛋白质、粗纤维、糖、水溶性的维生素和矿物质，对身体健康都有益处，另外，绿豆经过发酵以后，产生了多种益生菌、乳酸菌和双歧杆菌，对人体胃肠道有保护作用，养胃的同时也能帮助消化，解除油腻。豆汁的营养成分一点不比酸奶少，夏天喝豆汁可以解暑消渴，冬天则能清热温阳。（By 思路）