文|孔明
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两汉时期社会稳定，经济发达是我国民俗礼仪形成的重要时期，汉民族的许多礼仪和习俗都起源或成形于汉朝。饮宴这一广泛的社会活动，就映射出汉代的社会风气与礼乐文化。
一、“北面南米”的饮食格局大致定型
（一）主食以五谷为主
麦、小麦之分。汉代稻已有现在稻科的三大品种秔、稉、稴、秫之分。先秦时，北方水稻产量少因而珍贵，汉时南方广泛种植，北方水稻也渐多。由此可见，我国传统的主要粮食作物汉代已具备。
东汉已普遍开始使用石磨加工谷物，使得麦在五谷中所占的比重和地位迅速上升，成为北方种植面积最大、产量最高的粮食作物。
其还使饮食由粒食发展为面食，极大地促进了人体健康，丰富了面食花样，改变了人们的饮食方式，是我国饮食史上的一个伟大创造，后逐渐形成了北方人喜食面食的习惯。北方喜面食、南方偏稻米的饮食习惯，在汉代基本确立。
（二）副食中肉食比重上升，猪肉成为主角
汉代养殖技术的发展和畜牧业的发达，丰富了汉人的副食种类，一改“古者，庶人粝食藜藿，非乡饮酒、膢腊、祭祀无酒肉。
故诸侯无故不杀牛羊，大夫士无故不杀犬豕”“七十可以食肉”等的饮食限制，民众丰田足炙，食肉增多，节庆之日，“富者‘椎牛击鼓’，中者‘屠羊杀狗’，贫者也有‘鸡豕五芳’”。
肉类主要有五畜。五畜在《灵枢经·五味》中载为“牛、犬、羊、猪、鸡”，与五谷并列，另外还有鸭、鹅、鸽、兔等小型畜禽。
牛肉是汉代肉类中的上等食物，皇帝赐民百户牛酒以及社祭之时是百姓吃到牛肉的好机会。羊肉质美较贵，朝廷常作为赐品，《后汉书》曰“建武中每腊，诏书赐博士一羊”。
养猪业发展迅速，猪肉上升为肉类主角。狗在汉代与当下狗是宠物的定性不同，多作为肉食来源，有专门以屠狗为业的屠夫，鸿门宴中营救刘邦的大将樊哙早年即以屠狗为业。
《淮南子》中将猪肉与狗肉并提，“剥狗烧猪”的成语即来源于此。
鱼也是重要的肉类来源，汉画砖石中就不乏鱼的身影。《汉书·地理志》曰：“民食鱼稻，以渔猎山伐为业。”五畜加上鱼，成为汉代的主要肉食。此外，贵族以吃野生禽鸟为尚。
（三）蔬菜种植发展相对较慢
与粮食作物相比，汉时的蔬菜种植稍显薄弱，主要是野外采集和人工园圃栽种。
《齐民要术》中记载的使用栽培方法的蔬菜共达30余种。《灵枢经·五味》中列五菜为：葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、葱辛，把葵列为五菜之首。
张骞出使西域后，相继将茄子、西瓜、黄瓜、扁豆胡荽（芫茜）、紫葱（洋葱）等新蔬菜引入内地，后逐渐扩大种植，增加了素食品种。
东汉时期，营养丰富、物美价廉的豆腐出现，含有易于人体吸收的蛋白质，成为人体所需蛋白质的营养来源。
（四）果品丰富，调味品较多，出现了植物酱
我国幅员辽阔，果树种类繁多，是世界最大的果树发源中心，桃、枣、柑橘种植历史悠久。
汉朝主要栽种的果树有桃、李、梨、枣、栗、棠、杏、柿、梅、柑、橘、橙、枇杷、荔枝，以及产自西域的葡萄、胡桃、波斯枣、扁桃等。
其中，岭南地区以盛产荔枝、龙眼、香蕉、柑橘、柚子、甘蔗、椰子等闻名，这些水果多作为贡品。
汉朝畅达的交通使西瓜、葡萄、石榴、蒲桃、苜蓿等天山南北特产传往内地，保证了边境外域及南北水果的内陆供应，不易运送的时鲜水果也被做成果脯储藏和运输。
汉朝的调味品主要有盐、酱、脂、菹、糖、蜜、豉、菽、姜、韭、芥等。盐地位较高，主要有海盐、湖盐及井盐；辛辣味品主要有葱、姜、蒜、花椒、芜荑等；香味料有茱萸等；酸味料有梅；蜂蜜是重要的甜味料。
酱是先秦的主要调味品，汉时不仅有牛羊兔鱼等肉类酱，还出现了芥子酱、榆子酱等植物酱。豆酱是汉朝的重大发明，对后世的调味产生了深远影响。
（五）酒成为日常生活饮品
随着经济发展和农产品的日益丰盛，酒不再是稀少品，逐渐由统治阶层专享变为民间普遍饮酒。当时的酒类主要有黍酒、稻酒、秫酒、稗米酒等，还有以水果为原料的葡萄酒、甘蔗酒等。
葡萄酒源自西域，张骞通西域后“蒲桃之酒，盈于市朝”。甘蔗酒也称金浆，《西京杂记》卷四引枚乘《柳赋》云：“爵献金浆之酒醪”，并说“梁人做诸蔗酒，名金浆”。
此外，北方游牧民族的甜乳、酸乳、干酪、漉酪等食品和烹调术相继传入内地，改变了汉民的饮食习惯和饮食结构。
（六）高超精细的烹饪技艺
李泽厚在《华夏美学》中写道：“饥饿的人常常不知食物的滋味，食物对他（她）只是填饱肚子的对象。
只有当人能讲究、追求食物的味道，正如他们讲究、追求衣饰的色彩、式样而不是为了蔽体御寒一样，才表明在满足生理需要的基础上已开始萌发出更多一点的东西。”
这种‘多一点的东西’首先体现在汉人对饮食的烹巧制作上，汉人烹调方法十分丰富，但以煎、熬、腊、脯为主，有的为当时食用，有的为便于长期保存。
同时，食材逐渐增多，使汉人开始关注食物的保存、保鲜，主要有蜜藏，盐藏、曝藏、脱水、酱藏、醋藏等保鲜方式。汉代的烹饪用油主要是“脂”和“膏”，“凝者曰脂，释者曰膏”。
值得一提的是，汉末魏晋时期，人们用西域引进的芝麻榨油，初始用于点灯，后来用于炒菜。稍后又出现了豆油、菜油，使得植物油烹法走上历史舞台，走进普通百姓家，并为后人的烹调技艺开辟了广阔空间。
二、汉代饮宴礼仪的发展特点
（一）以酒成礼：百礼之会，非酒不行
汉代以前，酒主要用于祭祀和贵族挥霍。汉代经济繁盛，大国风貌展现，统治者对酒业禁少弛多，随着酿酒术的改进和酿酒业的迅猛发展，酒渗透到社会生活的各个领域，迎来送往、节日庆祝等各种交往中均有用酒，不仅成为礼仪之规，还日益成为生活调剂。
《史记·货殖列传》中记载了三十多种赢利的工商业产品，酒位列第一。汉代用酒主要包括饮宴及节日用酒、祭祀、药引等方面。
1.饮宴及节日用酒
皇室官僚地主，宴饮成风，酒是席间必备品。据《后汉书》记载，每年正月初一，皇帝在太极殿大宴群臣，“宗室诸刘杂会，万人以上”。此间，朝仪明确了君臣有别的尊卑位阶，此后的饮宴礼仪在尊卑位阶的基础上达成了君臣之间的和合与朝廷的有序化。达官贵人，宴饮狂欢，“日夜饮醇酒”的记载比比皆是。
汉代民间郡县还有“乡饮”仪式，每年三月，在学校祭祀周公和孔子时，要举行盛大酒会，师生开怀畅饮。总之，婚丧嫁娶，送礼待客，无不用酒。
2.祭祀用酒
祭祀一直是人们生活中的一件大事，《左传》曰：“国之大事，在祀与戎”，受到人们的特别重视。祭祀中，除菜肴外，酒是必不可少的祭品。周代的祭祀有祭天地、社稷、宗庙、祖先等。
汉代的祭祀迷信色彩虽仍较浓厚，但重点已转向宗庙（祖先）祭祀，且祭祀后有不少节日娱乐内容，如蔡邕在《独断》中说：“岁终大祭，纵官吏宴饮。”
3．医疗保健和随葬用酒
汉代张仲景的《金匮要略》《伤寒论》和华佗的《中藏经》等汉代医书中，都记载了用酒治病的例子，有炮制药酒内服的，外敷外用的及做药引用的，反映出汉代酒作医用的普遍性。
此外，汉代厚葬风行，常将酒饮、酒具、粮食等日用品作为陪葬的物品。
汉代饮酒阶层广泛，酒事活动频繁；汉代各类文献，尤其是大赋、乐府、诗歌等文学作品中有饮酒的大量记载，出土的汉画像砖、壁画、帛画也形象地描绘了当时的宴饮情景，酒成为汉代社会饮宴的重要物品。
（二）极宴尽欢：浓烈的宴饮助兴之风
先秦时期的周礼，讲究的是《诗经》中那种欢愉有度、仪态从容的宴饮，而汉代的宴饮，一改之前的谦和之仪，多展现张扬的极宴尽欢的游乐状态。为了助兴，席间经常伴有乐舞、杂技、百戏、赋诗等娱乐活动。
1．节日饮宴，君臣同醉
朝觐礼是诸侯王、文武百官、番邦属国朝贺皇帝的大礼，《后汉书·礼仪中》载：“每岁首正月，为大朝受贺……二千石以上上殿称万岁。举觞御坐前。司空奉羹，大司农奉上饭，奏食举之乐。百官受赐宴飨，大作乐。”
2．杂技百戏，歌舞助兴，以舞相属，乐舞助兴
汉代王公贵族在宴饮活动中常以乐舞助兴，乐舞起到重要的愉悦作用。著名的鸿门宴中，项羽大将范增说“军中无以为乐，请以剑舞”，说明军中有以舞助兴习俗。
西汉中期，随着中外文化交流密切，西域各国的杂技艺术传入中原，并在饮宴款待中占有重要地位，产生震慑及娱乐作用。
百戏是杂技、歌舞及民间各种音乐技艺的总称。汉代杂技包括杂技、马戏、车系和幻术等，常和乐伎、舞姬、俳优等混为一体，进行宏大的百戏演出。
3．诗赋雅兴，投壶博弈
汉朝的文人雅士借酒宴咏志或抒发情感，如司马相如的《天子游猎赋》、邹阳的《酒赋》、扬雄的《蜀都赋》、张衡的《南都赋》、马融的《长笛赋》、班固的《两都赋》等，处处有饮宴身影。
汉代宴饮助兴之风浓烈，不论是宫廷御宴，还是民间饮宴，歌舞、乐曲、酒令等活动都较常见。汉画像石中，百姓聚会、款待宾客、家宴助兴等娱悦宾主景象，饮宴庖厨、乐舞杂戏等表演场面，以及酒令、投壶和六博等助乐，展现出汉代尚舞重娱的风气浓厚。
（三）堂室有别的方位尊卑
凡官方的正式饮宴，与宴者就座的席次都显现出主宾关系、爵秩高下，反映出彼此的地位尊卑、人际关系、时势变化等信息。
饮宴中，一般根据建筑的堂室结构来决定东向尊还是南向尊。古代贵族活动场所的建筑一般都是堂屋结构，坐北朝南，前堂后室，登堂入室既有此来。
室一般是长方形，东西长南北窄，因而室内坐西向东空间宽敞为最尊；此后依次是坐北向南、坐南面北，最卑为坐东面西，即所谓室内“东向为尊”。
“鸿门宴”就明示了室内的座次尊卑，项王、项伯东向坐，亚父（范增）南向坐，亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向侍。
宾客沛公只能在第三位置就坐，由此可见项王的傲慢。普通百姓的饮食起居更为简单，都在室内进行，因而“东向为尊”在酒席中应用最为广泛。
朝堂之上，南乡（向）为尊。堂的建筑宽敞明亮，通常用来举行较正式的礼节性活动，由于建筑坐北向南，因而南向位置最为尊贵。
朝堂之上群臣聚会，皇帝南向称孤，属臣北面称臣，即所谓南君北臣。堂上南向为尊，坐北朝南，居高临下。
宫殿之下，“掌宫殿掖门户”的郎中，站于台阶两旁，每一台阶数百人。功臣、列侯、诸将及军吏以次陈列于西方，东向而立；文官丞相以下陈列于东方，西向而立。群臣进言外藩觐见，则北面乡向。
但是，即使同样是上座，也有左、右区别，以右为尊，如《史记·汉文帝纪》就言“右贤左戚”，这里的右与左，韦昭的注释是“右犹高，左犹下也”，颜师古注：“右亦上也”，沿袭古制。
堂室有别的方位尊卑，之后随着建筑格局的变化，堂上方位不变，室内席次尊卑逐渐变通为正中定位、面门为上、视野好的朝向为尊等方式。
三、汉代饮宴礼仪的历史地位与意义
（一）传承了先秦的饮宴古礼，形成了无酒不欢的饮宴习俗
先秦时期，粮食匮乏，酒用粮食酿成故而珍贵，主要用于敬祀神灵和孝养老人，平民少饮。汉代，随着经济发展，以及统治者经常有大酺、宴饮等行为，饮酒成为汉代人饮宴文化中必不可少的重要部分。
君臣饮宴，既明君臣之别，又表君臣之情。以朝仪后的酒礼为例，《史记·刘敬叔孙通列传》详述高祖七年（200）建长乐宫时，叔孙通所定百官觐见皇帝之礼：“仪：先平明，谒者治礼，引以次入殿门……传言‘趋’。……大行设九宾，胪传。于是皇帝辇出房，百官执职传警……。自诸王以下莫不振恐肃敬。至礼毕，复置法酒。诸侍坐殿上皆伏仰首，以尊卑次起上寿。觞九行，谒者言‘罢酒’。御史执法举不如仪者辄引去。竞朝置酒，无敢喧哗失礼者。”
在这个过程中，胪传使群臣按照等级逐次向皇帝敬贺，群臣间的位阶次序明确，显现出皇帝最尊贵的身份。
席间的一切行为，如入席、进酒、敬酒、劝酒、罚酒等都有明确的礼仪规范，以及觞政对饮酒的监督，都由酒监、酒史管理，不许饮酒过度，不许有失礼仪，违者予以惩处，在尽显皇帝尊贵地位的同时，亦维护了朝廷的统治秩序。
汉代在本质上其实继承了周礼。既有周礼“等级”“尊卑”等关系的继承，又受酒的催化，逐渐摆脱、淡薄了饮宴中的礼仪化色彩，不再恪守饮酒有度的古训，谦谦之风减少，转而追求精神享受。
饮酒场合随处可见，饮酒形式丰富多彩，上下饮酒之风盛行，以酒助兴、歌舞助娱突出，更多一层豪爽、快乐之风，从一个侧面展示出汉代的公众形态和社会风气，在中国传统饮酒习俗中起到了承前启后的作用。
今日的许多饮酒习俗，都起源于汉代。汉代酒文化的发展，使得酒与宴越来越紧密地结合，所谓百礼之会，非酒不行，使得酒成为宴的灵魂。汉代酒与饮宴密切结合，为后世的饮宴与酒宴画上了等同符号，使饮酒成为汉代饮宴文化的重要组成部分。
（二）饮宴方式由席坐分食的席居阶段逐渐向围坐分食的床榻阶段转变
现今我国的饮宴多以高桌立椅、围桌合食的方式进行，这与我国古代席地而坐、分餐进食的方式大不相同。最早的饮宴是在筵席上进行，所以又称筵席、筵宴。
我国的饮宴方式主要经历了初始时期———铺筵设席、席坐分食的筵席阶段，过渡时期———以胡床（榻）为中心、围坐分食的床榻阶段，定型时期———立椅高桌、围坐合食的桌宴阶段等发展演变过程。
秦汉以前，饮宴处于筵席阶段，当时没有高凳大椅，人们设筵铺席，席地而坐，分餐进食；魏晋南北朝及隋唐时期，室内坐具开始增高，床、榻慢慢兴起，人们的生活起居过渡到以床榻为中心，围合就餐；北宋以后，垂足坐取代席地坐，人们的生活起居开始以桌椅为中心，宴饮方式逐渐固定为围桌合餐。
汉时的饮宴为席坐分餐，遵循先秦的传统，席地而坐，一人或两人一案。入席脱屦，以示敬意和正式。宴会的规模、档次大致与客人的身份地位相称，因不同的爵秩而使用燕礼、飨礼、乡饮酒礼等不同形式的饮宴。
但等级差别已经与前有天壤之别，尤其不以食饮多寡、贵贱作别，平民肉食增多，酒饮普遍，甚至东汉光武帝因考虑珍禽异味会耗费大量的人力财力而将之取消。
班固的《东都赋》、张衡的《东京赋》中，也不再有前期描绘的奇珍为贵的饮宴现象，淡写珍馐美馔，重绘宾主之欢。
此后，受西域、佛教影响，胡床、床榻等坐具增高并开始普遍使用，人们的坐姿发生了改变，在保持席间礼节的同时，进餐方式亦发生变化。
东汉末期，升高的坐具胡床（榻）的出现和普遍使用，标志着我国起居习俗演变的开始，此后，席子逐渐隐退，胡床（榻）逐渐成为人们的活动中心，一人一席的分坐分餐方式，逐渐过渡为多人围合进餐方式，遂有了桌次和席次之别。
席次尊卑，逐渐由堂室有别的方位尊卑，过渡到面门为上、正中定位、远离档口（上菜口）的席位为上，主宾关系以与主宴者的距离远近及左右方位差异来体现。
（三）构建了以饮宴调和人伦的差序格局
汉承秦制，吸取秦亡法苛的教训，不再单纯强法苛政，而是以法为后盾，实行德政，对夷族异邦恩威并重，对宗亲群臣和睦友善，对广大百姓普施恩泽，以此恩威异族，密切君臣，笼络民众，构建了以饮宴调和人伦的差序格局。
1．炫耀国势，显威异邦
外藩在觐见天子后，天子宴请必不可少，席中天下名厨名菜，各地特色食味，馔品之盛、食饮之丰，给外藩使节以强烈的视觉冲击；
规格极高、场面盛大、礼仪繁复、井然有序的文武陪宴及服务人员，无声地向外藩人员传递着强盛的国威和有序的治理，给参宴的夷族异邦以强烈的心灵震撼，饮宴成为君王向外藩显示实力与力量的有效方式。
据《汉书·大宛列传》记载，武帝对远道而来的各边疆商人，除以角抵戏招待外，还在宫中“设酒池肉林以飨四夷之客”。
于是“大觳抵，出奇戏诸怪物，多聚观者，行赏赐，酒池肉林，令外国客遍观各仓库府藏之积，见汉之广大，倾骇之”，使异域客人惊叹不已。
2．和睦宗族，亲近群臣
汉代叔孙通制礼后等级森严，君臣之间界限分明，为和睦上下关系，重睦亲的燕宴常成为首选方式。
《汉书·窦婴传》记载了景帝款待母弟的家宴：“帝弟梁孝王，母窦太后爱之。孝王朝，因燕昆弟饮。是时上未立太子，酒酣，上从容曰：‘千秋万岁后传王。’太后欢。婴引卮酒进上曰：‘天下者，高祖天下，父子相传，汉之约也，上何以得传梁王！’太后由此憎婴。”
此次燕宴因景帝酒后失言，窦婴直言惹太后憎恨，但从侧面说明燕宴是和睦宗族关系的常见方式。
同样，《东都赋》的“皇欢浃，群臣醉”，《东京赋》的“君臣欢康，具醉熏熏”，都展现了君主与臣下开怀尽饮皆一醉方休的景象。
饮宴中，天子以高级别的礼节厚待臣子，臣子以饮醉之态回报天子，以显示对天子的效忠，双方关系通过饮宴得到改进，增进双方情感交流。
3．大酺赐酒，恩泽百姓
秦、汉以降，“赐酺”通常与当朝重大政治事件相关。“赐酺”多是国家重大的政治喜庆事件，与其他聚饮行为相比，它是具有普及范围广、与民同乐、持续天数长的一种超大型的社会性群聚饮宴活动。
在京师，天子往往亲临其间，直接参与赐酺活动，以赐酺志并推恩，体现“海内太平，欲与民偕乐”的思想；
在地方，则是里闾邻右或乡*党**宗族的集体饮食聚会。乡中的耆老长者，则由官府设宴聚食。皇权以各种酒宴方式，对外显威异邦，对内笼络臣民，构建了饮宴调和人伦的差序格局。
结语
随着社会经济发展，汉朝人的生活质量大幅度提高。作为社交的媒介和手段，饮宴频率增多，饮宴的礼仪与相关习俗既一脉相承又富有时代特点，渐次达到较高文明，人们在满足物质生活的同时开始追求精神享受。
饮宴成为享乐观念的实践，是当时社会文化的象征和集中体现，既反映了社会文明进步，也标志着中华几千年饮食文化和宴饮礼仪的形成，许多习俗沿袭千年，至今仍留存于我们的日常生活中。