“喝不喝云南（咖啡）？”
“不要。”
这样的对话时常发生在我和一些咖啡老饕之间。每次遇到这种情况，我总会思考两个问题，一个是“云南咖啡不好喝吗？”，另一个是“云南咖啡好喝吗？”
云南是我国最主要的咖啡种植产区之一，假如要谈及我国的咖啡种植，云南是一定绕不开的。
可云南咖啡真的这么不讨人喜欢吗？
第三波精品咖啡浪潮提倡的是咖啡本身的“产地/产区/地域之味”。云南咖啡的产区之味是什么？
炬点咖啡发布的《云南咖啡风味地图图鉴》中给出了数据答案，2021年以及2022年的数据上都给出了云南咖啡在干香、湿香以及风味上都是以坚果、柑橘、糖类为主。
除此之外，谷物、巧克力、草本等是紧接着比例比较高的风味描述。
2021年整体表现余韵为中等，酸度为中等偏高，醇厚度为中等偏低，甜度为中等偏高。2022年整体表现中，余韵为中短，甜度为中等偏低，酸度为中等偏低，醇厚度为中等偏低。
一个产区的地域之味，离不开其产区的地理环境因素、主要种植的咖啡品种、主要的处理方式等。以往我们对云南咖啡的刻板印象来自其卡蒂姆系品种（Catimor）的“魔鬼尾韵”，以及粗制滥造的处理方式。
卡蒂姆是什么品种？卡蒂姆来自卡杜拉（Caturra）与蒂姆（Timor）两支品种的杂交培育，卡杜拉是波旁的变种，高产、植株高度较矮是其特点，蒂姆呢？
蒂姆是一支特别的品种，它拥有一半阿拉比卡、一半罗布斯塔的基因，1917年在帝汶被发现，美洲产区习惯称之为“Hybird de Timor” ，缩写“HDT”，而在印尼产区则常用“Tim Tim”的名字，该名字来源于印尼帝汶当地语言中的“Timor Timur”。
换言之，卡蒂姆品种一方面继承了卡杜拉的高产，也继承了来自罗布斯基因的高抗病、高抗虫能力，但鱼与熊掌不可兼得，高产意味着有更多的咖啡果实来分走植物中的营养物质，导致味道强度不够，这也是农作物疏花疏果的重要性。其次是罗布斯塔品种在味道上的劣势，这也给卡蒂姆品种在味道上带来一定的负面影响。
云南咖啡的问题除了品种之外，早年粗制滥造的处理方式也是其品质难以达到精品的原因之一，最深刻的个别极端例子，包括像是在日晒过程中被雨水浸泡咖啡果实，我们知道传统的日晒处理法利用日晒进行干燥后脱皮获得咖啡生豆，但是比较依赖天气.
不仅仅是云南，也是许多咖啡产区早期生产的日晒咖啡不够干净的原因之一，例如埃塞俄比亚，上个世纪中的日晒埃塞俄比亚咖啡豆实属让人难以恭维，后耶加雪菲产区引进水洗处理法，干净、精致的风味让其风靡欧美。
再结合各种因素，虽然云南产区主要种植阿拉比卡咖啡品种，但风味味道远远称不上优秀，主要用作商业咖啡，难入精品咖啡老饕的法眼。
然而，近五年的时间里，云南咖啡仿佛“崛起”，迅速进入消费市场的视线。
2021年发布的《云南省“十四五”打造世界一流“绿色食品牌”发展规划》提出，要将云南建设成为全球重要的精品咖啡生产基地；到2025年，云南精品咖啡比重要达到20%以上。走精品化之路，正成为行业与当地政府选择的发展方向。
先抛开国家政府，我们从行业、咖啡人的角度分析，咖啡品质要提升，需要改善哪些因素？种植产地的地理因素（土壤、气候）、田间种植技术水平、品种、处理方式。
从味道上来看，要摆脱云南咖啡的刻板印象，就要做出明显的差异化，而能大幅度改变味道的两个因素，一个是品种，一个是处理方式。
前面提及到，云南咖啡味道负面味道有部分原因来自其卡蒂姆品种，所以更换更好的品种是可行合理的选择吗？更换品种是一定会更换的，但主要还得考虑更换怎么样的品种、推广怎么样的品种。
在数量众多的咖啡品种中，最受欢迎的品种是什么？瑰夏（Geisha）一定是最受欢迎的品种之一，甚至可能没有“之一”。
我们几乎能在大部分咖啡产国、产区找到瑰夏品种的踪迹。瑰夏咖啡为什么这么受欢迎?来自其精致的风味表现，04年在最佳巴拿马BOP比赛中展现出超强的花香风味，远超其他美洲品种的批次，引得当年一众评委的好奇。
云南有种植瑰夏吗？有，而且已经投产可以喝到了。云南的瑰夏好喝吗？见仁见智，2020年是第一次可以尝试到云南瑰夏的时间，当年由seesaw咖啡烘焙发布，来自保山佐园的双重厌氧日晒批次。官方的风味描述为凤梨、蜜瓜和酒韵，而实际尝起来也确实缺乏期待中的“花香”类型调性。
而随后产季的云南瑰夏的价格更是让我望而生畏，生豆价格直接对标巴拿马翡翠庄园往年非竞标拍卖中最高等级的“红标”价格，相信许多烘焙者也清楚个中鸡肋之处——在同等价格区间有更好、更多的瑰夏批次可以选择。
而云南瑰夏的表现是否真的足以媲美这样的“高价”，还需要消费市场检验（喝过的人应该已经有自己的答案了）。2020年限量100份的熟豆价格是98元/100克，而98元在往后的产季连100克的生豆都买不到。
即使不看价格，云南瑰夏以及其他新品种仍然需要时间来适应，甚至说验证是否真的适合云南各产区的土壤、气候、海拔等，并不是说只要种植瑰夏就万事大吉、高枕无忧了。
《晏子春秋·杂下之六》说：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。”一个方面表达了“环境不同，事物的性质也变了”的道理，另一方面反应了“不同的地理环境导致植物/农作物表现不同”的现象。
所以也不仅仅是瑰夏品种，大部分品种也是需要一定时间来适应或者改良以达到稳定、更优异的表现。请再给一段时间给云南的瑰夏，除了需要实践新品种、稳定风味之外，我也更想有更多庄园加入到种植瑰夏的行列，将云南瑰夏批次数量增加，改变供给关系让其价格重新趋于合理水平。
假如真要在云南推广、更换新的咖啡品种，瑰夏品种可行吗？瑰夏适合少量种植在云南，而大方向不现实。在云南推广新的品种，首先需要满足两个先决条件，一个是“活下去”，另一个也是“活下去”。
第一个“活下去”是咖啡得能活下去，所以要求抗病抗虫能力要强。第二个“活下去”是能支撑人活下去，咖啡是经济作物，云南种植咖啡可不是为了爱好，完完全全是为了生计、经济，所以对咖啡品种性状的另一个要求是高产，起码不能比卡蒂姆品种产量更低。
结合两者，我们就可以知道云南需要的是抗病抗虫能力强、产量要高的品种，再来才考虑风味味道上的表现。这个可以从《云南省“十四五”打造世界一流“绿色食品牌”发展规划》上看，在咖啡行业的重点工作中，第一项就是建设产业基地，开展咖啡品种更新种植，推广种植适宜云南产区的优质抗病新品种，品种更换种植面积达到5万亩。
在云南咖啡行业“十四五”分年度目标任务表中，咖啡种植面积从2021年到2025年目标只平均在150万亩，而产量呢？21年、22年、23年每一年都要增产0.5万吨，所以产量低的瑰夏等品种完全无法满足云南的要求。
所以云南会推广什么品种？其中有一支来自2022年10月26日发布的新品种“云咖RJS1号”。
云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所和保山市隆阳区佐园咖啡有限公司历时多年，以咖啡“铁皮卡”（Typica）和“波旁”（Bourbon）的混合品系为基本材料，采用选择育种（分离、提纯、复壮）的方法，通过7代选育而成的“云咖RJS1号”（提纯自红顶性状品种）和“云咖RJS2号”（提纯自绿顶性状品种）2个咖啡新品种，具有产量高、品质优和抗病性强的特点，并在2022年7月通过云南省种子管理站品种鉴定。
而云南省农科院热经所、保山市隆阳区佐园咖啡有限公司也已经将“云咖RJS1号”新品种权转让给保山中咖食品有限公司。保山中咖食品有限公司负责人表示，将在未来5年内推广发展“云咖RJS1号”达1000亩以上。
从字面上来看，“云咖1号”、“云咖2号”算是一个非常大的进步，原因是他们来自铁皮卡、波旁品种，没有了精品咖啡爱好者们诟病的罗布斯塔基因，终归是个好开始。
但是，“云咖1号”的计划暂时只在1000亩（以上），距离“十四五”在2025年更新5万亩的目标还差了个4万9。
2022年11月1日至11月3日全国热带作物品种审定委员会组织鉴评专家组，在德宏州芒市风平镇咖啡基地和保山市潞江镇老水井村咖啡基地，对咖啡新品种“德热4号”进行了现场鉴评。
专家们开展了现场测产和农艺性状鉴定工作，认真听取了咖啡云南综合试验站对“德热4号”咖啡选育情况的汇报，就有关问题进行了论证质询与深入讨论，一致同意该品种通过现场鉴评。
“德热4号”系云南省德宏热带农业科学研究所从葡萄牙里斯本大学农学院（IICT）咖啡锈病研究中心（CIFC）引进育种材料SL1-Sarchimor选育而成，完成了品种比较试验、区域性试验和生产性试验，“德热4号”具有抗锈病、品质优良、丰产稳产、生势强、商品豆粒度大等优点，“德热4号”适宜种植在云南德宏、保山、临沧、普洱等产区。
刚刚提到云南咖啡早期的品质问题除了品种之外，粗劣的处理方式也是其重要因素。《云南省“十四五”打造世界一流“绿色食品牌”发展规划》中关于咖啡行业的三个重要产业布局，其中一个就是加工布局。“以提升品质为核心、以精品化为方向，打牢咖啡加工基础，推动全产业链提质增效、转型升级。”
云南咖啡整体方向上以提升品质为核心，但“精品化”该如何理解？什么是精品化的处理方式？产地庄园为了精品化做了什么处理法？
相信不少消费者在近几年已经见识过不少创新处理的云南咖啡批次，我时常在考虑几个问题——“创新处理的卡蒂姆品种批次算的上精品咖啡吗？”，“非创新（水洗、日晒、蜜处理）的卡蒂姆品种批次就算不上精品咖啡吗？”
部分庄园/产地为了追求“精品化”，一方面提高品质是必须的，另一方面还需要摆脱云南咖啡的刻板印象，做法是什么？差异化，具体表现是什么？将云南咖啡的味道做得不像云南，一改我们对云南的认知。也就是抛弃前面炬点咖啡分享的“坚果、柑橘、糖类”的基调，再加上草本、谷物等组成云南的大产区之味。
同时，近十年时间里，处理法的创新潮流开始席卷各个咖啡产地，自然而然大家都投身到创新处理中去，“厌氧”、“长发酵/过度发酵”等步骤逐渐变得常见，然后各种脑洞大开的“创新法”，又有“增味添加”，又有“香精”风波。
而这种现象会让我认为，不少人在“追求云南咖啡精品化”这件事的逻辑上，与其说在追求“更好喝的云南咖啡”，不如说在追求“更特别的云南咖啡”。
在追求一种反差巨大的刺激，一种足以媲美04年瑰夏在BOP杯测桌上、15年Sasa用二氧化碳浸渍处理法批次夺冠的刺激。
关于为什么突然有这个选题，主要也是最近我也有喝到云南咖啡，一支被拿来比赛的云南咖啡，整体来说酸甜饱满、热带水果、干净、巧克力等，但也带有非常浓重的发酵类型风味，诸如“酱香”，明显做了延长发酵，查阅信息后也证明了这一点“五天的发酵，七天的日晒干燥”。
喝完最大的感受就是——“真的一点都不像云南了，更像是厌氧日晒处理的美洲咖啡”，脑海里随之而来的问题是：
摆脱了旧的“云南味”之后，那新的“云南味”又会是什么？
打破了云南咖啡的刻板印象，下一步该还以一个怎么样的、云南咖啡的好印象？
当然，云南整体的大产区之味短时间内并不会有太大改变，所以我们讲的是云南咖啡的精品化在追求一个怎么样的目标，如今云南在精品咖啡领域仍有两个问题，一是缺乏风味表现强的品种，一个是传统处理批次缺乏竞争力、而创新处理批次味道趋于同质化、魔幻化。
刚刚说云南的瑰夏并非是适合大力推广的品种，但即使是能大面积推广开，云南的瑰夏在世界范围内的消费市场应该站在什么位置？是巴拿马瑰夏的低配版、性价比之选吗？还是能发展出云南特色的云南瑰夏之味？
再看新发布的“云咖1号”，这个品种在未来会像是瑰夏之于巴拿马、帕卡马拉之于萨尔瓦多（因风味优良而成为主要种植代表）吗？保守估计，最有可能也只是卡斯提优、哥伦比亚种之于哥伦比亚的情况。
处理法方面，云南不少创新处理也正如刚刚那一支一般，大多带有发酵类型的风味，关于发酵味道，韩怀宗先生十年前的《精品咖啡学上册》就分享了“日晒豆难免会有水果熟透的发酵味道，有人无法接受这种日晒古早味，但也有人爱死这个味，笔者认为咖啡有轻微发酵味，可增加味谱丰富，若有似无的榴莲味或豆腐乳味，犹如‘云淡无痕风过处’的意境，并非坏事。但如果太浓烈，出现药水味，就是瑕疵味了。”
2022年韩怀宗新书《第四波精品咖啡学》中也分享了Tim Wendelboe独爱水洗的酸甜味谱，认为日晒和蜜处理发酵程度较高，已偏离了咖啡本身风味，认为日晒咖啡中的一些风味属于是发酵过度的“俗丽杂味”，随即韩老师也在后面补到，这些只是属于个人主观意见。
“对重发酵或浅发酵的偏好，应与饮食文化有关，无关对或错。亚洲国家偏爱日晒、蜜处理、厌氧等重发酵风味甚于欧美国家，是挺有趣的现象。”
或许云南的精品咖啡庄园喜欢做重发酵批次与当地人饮食习惯也有一定关系。
除了重发酵，各种增味添加、香精争议近两年大家也是屡见不鲜了。《云南省“十四五”打造世界一流“绿色食品牌”发展规划》也提出了“建设标准体系”为重点工作——按照“无标制标、缺标补标、有标提升”的原则，结合云南咖啡产业发展实际，立足国内，制修订包括种植、加工、产品、包装、仓储等全产业链各环节的云南咖啡系列标准体系。添加问题或许会因此得到一定改善。
所以最后，以后的精品云南咖啡会是什么样？这个问题需要交给时间来回答。20年Seesaw咖啡在推出云南瑰夏的公众号推文中，提出了几个思考，其中一个是“什么是中国人喜欢的味道？”，现在可以问，“什么是中国人喜欢的云南味道？”、“什么是世界喜欢的云南味道？”
最后的最后，需要说明的是，云南咖啡最近几年一直是咖啡人“唇枪舌战”的一个高频区域。所以能看完，我很开心，看官们认可也好，不认可也罢，我只是提出现象、提出问题，而云南咖啡问题的解题人不是我，所以我也给不了答案，也没资格“指点江山”，各位老师看完也别喷我，虽然我也不在乎，仅仅是提醒大家理性讨论。
相信云南咖啡会变得越来越好的，再给个十年时间吧。