作者：东方美食餐饮经理人
一万个顾客，能说出一万个爱火锅的理由。近些年，越来越多的餐饮人投身火锅行业，也有越来越多的火锅黑马品牌杀出重围。从“海底捞你学不会”，到后来巴奴毛肚火锅的“产品主义”；从傲娇的川渝火锅到来势凶猛的潮汕火锅……无论市场风向怎样变化，火锅这个品类似乎永远是主流，是热门话题，也是大势所趋。
提问顾客：你为什么喜欢吃火锅？理由——
①热气腾腾的感觉总是让人心情愉快！
②吃着火锅唱着歌，氛围热烈。
③一边涮一边捞的动作能够打破餐桌上的尴尬，有的“忙乎”……
④丰俭由人，人均消费一般不会太高。
⑤喜欢热辣，喜欢味觉上的刺激。
提问火锅老板：做火锅，你在思考什么——
①竞争激烈，火锅市场谁都想来分一杯羹。
②怎样研发味型独特的锅底？炒制底料，核心香料哪里买？
③舍弃老油以后，如何把口味做得更好？
④隔壁新开的店如果价格便宜，就容易分流生意。怎么做好顾客的维护？
⑤到哪儿找新鲜食材的源头采买？
说到火锅，成都和重庆一直是行业里最受关注的地域，全国火锅同行也紧盯这里，试图寻找更多灵感和市场趋势。本期记者走访了成都多家知名火锅品牌，发现成都的火锅市场越来越重视火锅文化底蕴的融入、越来越精细、越来越注重团队，而不只是在味型上追求刺激和所谓的正宗。从某个角度来说，成都火锅更值得全国同行学习和借鉴。今天，《餐饮经理人》把成都火锅的几位大咖聚在一起，听听他们给出的答案。
做好市场定位和分层最重要
小龙坎火锅 执行董事 李硕彦
成都的火锅市场竞争十分激烈，毫不夸张地说，流行趋势的变化就像翻书一样快。前几年还风生水起的品牌，也许突然就会被顾客冷落。在成都，走两步就是一家火锅店，想要从市场里脱颖而出，我认为精准的定位和明确的消费导向是关键。
拿“小龙坎”来说，我们旗下总共有3个不同的品牌，分别是“小龙坎”、“小龙翻大江”、“坎爷”。“小龙坎”定位最平民，我们叫“国民火锅”，人均五六十，卖的就是性价比；“小龙翻大江”，无论是装修还是氛围、菜品呈现，都高于前者，很多商务人士会选择这里；“坎爷”，听名字就知道，更加年轻，更时尚化，把徽派小院的氛围融入火锅，价格介于“小龙坎”和“小龙翻大江”之间。
三个品牌，抓住三个人群，定位三个市场。每个团队有不同的营销方式，同时我们也根据市场流行变化，来调整阶段重点。
“小龙翻大江”店内的装饰，“龙主题”十分抢眼
在红油锅底的世界里找差异化
一叶一世界藏茶素火锅 董事长 白海
当大家都在比拼谁的火锅更辣、谁的锅底味型更刺激时，我们选择了藏茶素火锅的特殊品类。把养生和火锅结合起来，倡导更健康的火锅体验。在“一叶一世界”，几乎找不到大声喧哗的顾客，环境的清新、文化的融入，让顾客很容易舒缓心情。
除了藏茶锅底是一大特色，同时我们还设计了很多独创菜品，让火锅涮品更有独特性。比如橡籽面，从橡树里提取精华；又比如桃花泪，是用天然桃胶做成的甜品。这些在传统火锅店里吃不到的东西，让顾客十分好奇和喜爱。在我看来，火锅要想绕开激烈的竞争，就要有自己的原创性和独特性，人云亦云只能淹没在芸芸众生中。
“一叶一世界”的门店里售卖的周边产品
颠覆不如微创新
川西坝子火锅 运营总监 赵拓
我们的全称是“火锅摆在川西坝子”，在选址方面有比较严格的要求，需要有空间做外摆或舞台。现在我们最新升级的店，又融入了手环自助购买产品的形式，让顾客的科技体验感更强烈。消费全程就像进超市购物一样，所见即所得，刷手环进入挑选区，再刷手环结算，这些都是与年轻人时下最流行的方式结合。
然而，所有的事情都有双面性，创新的同时一定要练好内功，否则容易创新过头，反而失去顾客。“川西坝子”十分注重顾客消费的细节体验，比如进入餐厅的流程路线、座位和座位之间的距离舒适感、自选菜品的呈现样子是否新鲜清爽、竹节水杯的宽度和高度是否适合饮水……在我们看来，颠覆不如“微创新”，先要让顾客有一个良好的体验，再在基础上进行优化，才是品牌获得好感的重要因素。
“川西坝子”设计的卡通熊猫形象
创新盈利模式+食材独特，两把刷子做市场
三牦记牦牛火锅 董事长 王勇
这几年，潮汕牛肉火锅一夜红火，从南到北都有人做。我觉得牛肉市场更容易做出品质，但不想与潮汕牛肉火锅拼抢，于是找到了牦牛肉这一品类。对于普通百姓来说，平时接触或食用牦牛肉的机会较少，这个品类具有很强的符号和特殊性，而且更容易卖出价钱。“三牦记”采用涮烤一体的烹饪形式，中间锅里涮，四周铁盘烤，同样是牦牛肉，可以吃出不同的感觉，同时搭配牦牛包子、手撕牦牛干等小吃，给顾客更多选择。
如何给顾客更多新鲜感？这是我做“三牦记”品牌之初思考的问题。在我身边，不乏喜爱火锅的朋友，他们普遍反映“怎么点菜都差不多、传统的火锅很难跳出固化思维模式”，于是我站在顾客的角度，选择特殊产品，微创新经营方式，让顾客吃出不一样的丰富体验。
“三牦记”店内的3D效果墙
听罢几位火锅大咖的龙门阵，小编也整理了成都火锅最值得同行学习的TOP几点，这些因素也正在拉开火锅不同品牌之间的差异化：
1.好的火锅品牌，要具有自己强烈的文化属性。比如“巴奴毛肚火锅”，就主打“毛肚”牌，顾客想到毛肚，就必然会想到巴奴，反之也是同样的道理。做火锅最怕一切都平平，不如树立好品牌核心价值，主攻并发挥到极致。
2.找准定位，把市场做细做透。不要总觉得火锅都一个样子，其实在火锅品类中，也可以分出很多不同，按年龄段、按味型、按特色涮品、按氛围主题……像“小龙坎”一样，做好市场分流，多品牌做不同；像“一叶一世界”一样，寻找差异。不要想着一个店把所有顾客的钱都赚来，鸡蛋放在不同篮子里，也是重要策略。
3.擅长搭配，休闲小吃提高营业额。当火锅的涮品千篇一律，也许小吃会是另一道风景线。“川西坝子”的小吃就十分丰富，搭配组合以后，不仅给顾客更多选择，还能够大大提高利润。
4.源头采购是关键，特别是一些关键香料。研发出独一无二的锅底，能给产品增色不少，特别是在市场竞争激烈的川渝等地区，味型的独特可以占据很大优势。
5.要有一两道独门绝技菜。好的火锅店，总会有几道特殊的菜品，或者是锅底，或者是某个涮品，或者是辅助的小吃。从产品中梳理故事，并把故事讲给顾客听。“独家”、“秘制”，是永不过时的话题。