—— 海天阁烤鸭 ——
烟火至味北京烤鸭
嘉里大酒店·海天阁（嘉里中心店）
店铺地址：光华路一号嘉里中心商场一层
人均消费：305元/人
嘉里大酒店·海天阁(嘉里中心店)
北京市朝阳区建国门外光华路1号嘉里商场F1-105
北京东三环国际范儿十足的CBD商务区，聚集了北京半数以上的米其林餐厅，是北京餐饮业竞争最激烈的地方。这里引领着最前卫的美食潮流，也保留着最传统的原汁原味。 海天阁 ，是香格里拉旗下的一家粤菜中餐厅，当家招牌菜却是延续了百年传统技法的 北京烤鸭 。粗略算一下，传统北京挂炉烤鸭大概有三十多个环节，里头的讲究繁复至极，一只北京烤鸭，在遇到火之前，要经历晾坯、塞膛、灌汤等环节。遇到火之后，要靠烤鸭师傅的手法，让烤鸭均匀受热，一点点用鸭皮下的油脂将鸭皮煎脆，让鸭膛里的水保持沸腾，鸭肉滋润地成熟。
袁超英 是海天阁的味道掌门，每天都严苛地执行着这些老规矩，因为这关系到店里每一只北京烤鸭的品质。在袁超英看来，一只优秀的烤鸭，必须有醇厚的香气，先声夺人。片之前，饱满锃亮闪着红光，片之后，皮若琉璃，落地则碎，肉质鲜嫩，汁水饱满，不凉不腥。吃完盘子干干净净，一点油渍都没有，像没用过一样。
袁超英
每天早上，袁师傅会亲自给店里的炉子添柴开火，有一种虔诚的仪式感。中餐，是火的艺术，烤鸭，更是凭火而生，在火中完成关键的变化。燃料的选择，体现着掌门对火的理解。袁超英常说，传统的挂炉烤鸭是要烧枣木的，过去有句老话叫 “枣木鸭子梨木炭”。枣木密度大且灰少，能提供稳定的温度。在无法精准控温的年代，这一特性让枣木成为烤鸭的最佳燃料，用枣木烤出来的鸭子，出炉时候香气飘得老远，吃完了以后，回口还是香的。
袁师傅是个倔老头，从来不关注流行的科技与狠活。他认准了一个道理，能一传百年的传统是手艺，活下来、活下去的，才有资格说话。因此，直到今天，除了坚持使用枣木柴火，袁师傅还花大把时间来风干鸭坯。在袁师傅这里，一只鸭子进炉之前，要经历四到五天的风干，以达到外皮清爽酥脆的口感。其实这一道工序，是在模拟北京秋季的气候条件。在没有现代化工具的年代，只有在风高气爽的秋季，才最容易烤出鸭子的最佳状态。
地道的北京烤鸭，是“外煎内煮”的神奇产物。原本是水火相克，在烤鸭身上却变成了水火既济。水在火上，火中含水， 而 烤鸭之所以能协调水火的矛盾，奥秘在于一个特别不起眼的小物件——那就是 秫秸杆 。秫秸秆，就是晒干了的高粱杆，用它做成的鸭堵和鸭撑，支持着一只鸭子，在水火交融的鸭炉里，完成不可思议的变化。挂炉烤鸭诞生的一百多年里，许多工具都跟随着时代的发展，发生了变化，比如在二十多年前，就有了不锈钢材质的鸭堵。然而，袁师傅还固执的钟情着前辈流传下来的秫秸秆。
海天阁的烤鸭档与门外的CBD仿佛是两个世界。烤鸭档外，是北京餐饮业竞争最激烈的角斗场；而炉火旁边，袁超英听着炉火的呢喃，不理会世外的喧嚣，只专注食客的口碑。要想吃海天阁的烤鸭，必须要提前70分钟预定。这不是因为限量，而是为了保证每一只鸭子在最合适的火候和温度，与食客相遇。
本
期
掌
门
—— 袁超英 ——
平生且尽心中梦
袁超英是土生土长的北京人，小学六年级时候，吃了人生第一口烤鸭。1978年入行至今，袁超英出过国，下过海，但一直在坚持传统手法做烤鸭，四十多年来，烤鸭的手法和标准从没变过。他的愿望就是在自己有生之年，做好传统烤鸭。在一个求快的时代里，做一件必须花时间的事情，犹如逆水行舟，需要极大的勇气。在北京大大小小5万多家烤鸭店中，袁师傅的特立独行，让他的烤鸭闻名京城。北京烤鸭传承到今天，离不了袁师傅这样执着的人。
今年71岁的 李庆业 也是这样的人，他是 木材李的第六代传人 ，祖上经营京城的木材生意。在挂炉烤鸭的制作标准定型以后，一百多年来，木材李家六代人都在跟这种木材打交道。老李听爷爷讲过，过去宫里就在他们家拉枣木烤乳猪，烤鸭子。说起枣木柴火，老李是门儿清。他说枣木是很特别的一种木头，没有年轮，够五十年以后，树身上会长出树疖子，有经验的人，看树上的疖子，就知道树的年龄。枣木把岁月的能量藏在伤口里。长得任性，但是不娇气；不成大材，然而又无可替代。因为没有了它，传统的挂炉烤鸭就不是那个味儿。
李庆业
老李给北京的烤鸭店送了一辈子枣木，他知道北京城里这几十年北京烤鸭店的变化。老李说，在1995年以前，整个北京市的烤鸭店都是他们家供应枣木柴火。最忙的时候，他们有7辆三轮，6辆汽车，还长期雇俩汽车。那个时候，北京有150多家烤鸭店，根本都送不过来。老李就把北京的烤鸭店分成几个区，让其他的人也能靠送枣木柴火这门生意生活。李庆业总说，钱，不能一个人都挣了，一个人遮不住天，大家都发展，才能生生不息。李大爷这一行，有许多规矩，其中一条是砍一棵树，种一棵树。还有一个重要的事情就是，不管枣木有多难收，也绝不能用别的木头冒充枣木，如果在他送的枣木柴火里发现一块杂木，这个月的柴火都免费，这是自家6代人在行业里的信誉。
虽然现在的烤鸭店比老李年轻时候多得多，但是70多岁的老李，早就没有以前忙了。因为有的烤鸭店不再用枣木柴火，做枣木柴火也不赚钱了。然而，即使这样，老李还是想让守着老行当的人都有饭吃，让老字号老手艺传承不断，这是他的责任。
北京房山河北镇辛庄村的 张立功 ，是房山铁匠世家张炉房的后人。他们家三代人都靠烤鸭为生。在一年的大部分时间里，张立功做的当然都是铁器活，打鸭钩、鸭枪是每天的营生，但每年秋天，他有个必须要做的事情，那就是用秫秸秆做烤鸭用的鸭堵和鸭撑。
张立功
秫秸秆是晒干了的高粱杆，在鸭子烤制前，将一根削好了的秫秸秆，支撑在鸭脊骨与胸脯之间，行内称这秫秸秆为鸭撑子。放鸭撑子的目的是让鸭子表皮伸展，以保持外形丰满，在烤制时受热均匀。在鸭尾处塞入鸭堵，秫秸秆的纤维吸汤膨胀以后，能保证汤汁不外漏。这样烤鸭的肉会更滋润，成熟更快。如今，张立功每年最少都要给北京的烤鸭店供应20万个秫秸秆，每个秫秸秆虽然只卖6毛钱，但他都严格地执行着祖辈流传下来的标准。张立功原本也有外出挣钱的机会，然而为了延续祖上的手艺，他选择了坚守。
在北京昌平南口镇 金星鸭业的育种基地 ，有一群养鸭人，他们日夜守护着北京鸭最纯粹的原种。北京鸭是世界肉鸭的鼻祖，全世界的白羽肉鸭都是北京鸭的后代。这里的掌门人叫 张国强 ，是中国农业大学动物营养与饲料科学专业的博士，他深知自己的责任重大，今天我们看到的这些血统纯正的北京鸭，经过了漫长的选育过程，和许多人的默默奉献，才形成了现在早期生长速度快、脂肪沉积能力强、肉质细嫩的特点。
张国强
没有这些血统正宗的北京鸭，就不会有口味纯正的北京烤鸭。鸭场时刻离不开人，所以这里的工作人员，大都没怎么出过养鸭场。张博士和同事们要保证鸭子们吃好喝好，健康成长，才能为做传统北京烤鸭的餐馆提供合格的北京填鸭。张博士总说，守住了北京填鸭的纯粹鸭种，就是守住了北京烤鸭的根基，前辈们把这事交到自己手上，自己就得把它平平安安地传下去。
我们每天人们入口的美食成千上万种，其中唯一以“北京”命名的，非北京烤鸭莫属。关于北京烤鸭还有许多值得我们探寻的人物和故事，烤鸭最初的模样去哪里看、烤鸭从1.0经历了什么样的发展，才有了今天的盛名、老字号如何守正，怎样创新，《味道掌门》将继续为您讲述。
内容来自BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTV味道掌门公号，部分图片来自网络。
关注 BRTV 生活频道，及时获取更多实用内容！