一道菜的味道如何，归根到底有赖于食材。
我们最常食用的猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、海鲜等， 都会带有肉类的腥味或膻味， 去异味不彻底的话，会严重影响菜肴的滋味。
去异味，不仅仅是简单的焯水去掉血沫，有时候还需要加入一些香料才能更好地去除，有些香料还能够增加肉类原有的香气，一举两得。
1、白芷
白芷味辛温，有祛风散寒之效，气味芳香，对于去除鱼类腥味和羊肉膻味有非常好的效果， 在炖煮鱼肉、羊肉时加入1-2片就能够起到辟腥去味的作用，在卤水、腌制肉上也经常使用。此外还可以用到火锅底料中，能够起到提味保鲜、延缓腐败的作用。
2、草果
草果全株都带有浓郁的辛香气，味道辛辣， 具有去腥除膻的作用，常在炖煮牛羊肉时使用， 不仅能够去除肉膻味，还能够使得肉质可口清香。
3、沙姜
沙姜，又叫做“山萘”，肉质鲜嫩爽脆，辛辣之中带有香甜，芳香气味浓醇， 能够去除腥味和腻味，进一步激发食物原有的香气， 通常会将其晒干或研磨成粉末状，用于红烧牛羊肉、炖煮猪蹄等味道比较重的菜式中。
4、肉桂
肉桂温中补肾，兼具甜味和辣味，气味芳香， 主要作用是去除牛羊肉等红肉的异味， 炖猪蹄、炖羊肉等都离不开它。此外肉桂还是卤水和五香粉的原材料之一。
5、木香
木香的气味浓郁奇特，味道先甜后苦， 起到去除异味、增加香味的作用， 通常会与其他香料搭配使用。
6、干姜
干姜水分少、辣味重，但并非是简单把新鲜姜晒干，还需要讲究特殊的种植方法，才能够达到其独有的药用价值。 在五香卤水和五香粉中，必须要用到干姜才能达到优质， 才能让肉类的风味更好。
7、良姜
良姜味道辛辣，气味芬芳，中医认为良姜能够散寒止痛、辛散温通，药用价值非常高。而 在处理肉类时，良姜会展现出强大的去异味作用， 而且还能够锁住香气，像在卤猪蹄等中经常都会使用到去异味效果更好的良姜，或者与干姜搭配使用。
8、枳壳
枳壳是采摘还没成熟、果皮还绿的酸橙果实晒干或低温干燥而成的，性苦、味辛酸，气味清香， 主要作用是去腥增香， 还有助于缓解积食滞胀、气滞。
去腥去膻，只是烹饪的第一步，而有了这些调味香料，肉类食材才得以去掉杂味异味之后还能够更好地保留原有的肉香，在日常饮食中不妨多用起来。