如果一想到喝啤酒就想吐，那么你并不孤单。但是，即使你有很好的公司，它回避了一个问题：为什么有些人讨厌啤酒的味道？
答案可以归结为遗传学，它影响我们的大脑如何处理苦味和冷饮。
更重要的是，事实证明，啤酒的苦味触发了进化线路，旨在让我们远离潜在危险的食物和饮料，这种触发在某些人身上比在其他人身上更强烈。
但首先，让我们从啤酒的苦味开始。你可能还记得科学课上讲过的，我们的味蕾中有五种味觉细胞，它们帮助我们感知咸、甜、酸、鲜味和苦味。一旦味蕾识别出特定的味道，味觉感受器就会通过神经将这些数据发送到脑干。
纽约伊萨卡康奈尔大学营养科学名誉副教授Virginia Utermohlen Lovelace博士告诉《生活科学》：“如果你把受体看作一把锁，那么它所结合的东西就是一把特定的钥匙。”“受体所附着的细胞向大脑发送信息说，”哦，这是苦的！'”
人体内有多达25种不同类型的苦味感受器。相比之下，只有两种不同的盐受体。同时，啤酒的苦味主要来自啤酒花。Lovelace说，啤酒花中发现的α酸和β酸，以及啤酒中低浓度的乙醇，与这25种苦味受体中的3种结合，当你喝一口啤酒时，向大脑发出强烈的苦味信号。
但是是什么让苦味难以下咽呢？下一次，当你的朋友高兴地向你介绍一种新的精酿IPA时，你可以告诉他们，他们独特的口味与进化的本能背道而驰。人类实际上是为了自身的安全而进化出苦味受体--来识别可能有害的有毒食物。
“苦味被认为是中毒的警告系统，”研究人员在2009年发表在《化学感觉感知》杂志上的一项研究中得出结论。研究人员说：“许多有毒化合物似乎尝起来很苦;然而，毒性似乎与苦味化合物的味觉阈值浓度没有直接关系。”
换句话说，仅仅因为一些东西尝起来很苦，让你畏缩，这并不意味着啤酒（或任何其他苦味食物或饮料）会杀死你。
这就把我们带到了遗传功能多态性背后的科学，也被称为遗传变异。既然有这么多的苦味受体，可以肯定地说，苦味-我们如何感知它们以及我们能容忍多少-有太多的遗传可能性。
根据2017年发表在《科学报告》杂志上的一项研究，仅TAS2R16（人体25种苦味受体之一）就有17种多态性，其中包括一种与酒精依赖相关的变体。
Lovelace解释说，苦味敏感性最简单的指标之一是你嘴里味蕾的数量。你的味蕾越多，你就越有可能讨厌啤酒花啤酒。
然而，苦味受体并不是唯一起作用的变体。啤酒中的碳酸化作用开启了我们的“冷”感受器（与薄荷口香糖尝起来冷而肉桂尝起来热的温度感受器相同）。冷受体也有遗传变异，所以虽然你可能对啤酒的苦味不敏感，但传递冷信号的受体也可能使啤酒看起来不吸引人，Lovelace说。
她指出，如果你对啤酒或其他酒精中的苦味敏感，有一些对策可以帮助“淹没”苦味受体的强度。
“甜和咸的食物可以帮助关闭苦味受体的作用，这就是为什么我们有啤酒坚果，为什么我们喝龙舌兰酒加盐！”Lovelace说。“当你去掉苦味时，你更有可能得到下面的味道的细节。“