在2011年，美国CNN网站曾选出了“全球十大最恶心食物”，皮蛋榜上有名，并且位列榜首。其实很多外国人见了皮蛋都直摇头，觉得皮蛋外型、颜色怪异，味道吓人，就连站在食物链顶端的男人在面对皮蛋时，都是一脸狰狞，满脸嫌弃表情。

不过可能只是外国人从小就没见过皮蛋，在心理上这关还过不了，但皮蛋在国内可是深受国人喜爱。凉拌皮蛋、皮蛋瘦肉粥是两种非常经典的做法，餐桌上那是随处可见。但对于皮蛋的食品安全性，人们有很多质疑声：认为皮蛋中含有超标的铅，经常食用会对人的身体造成影响。那么皮蛋中铅是否存在铅超标，铅又是从哪里来，我们还能不能愉快的吃这道菜了呢？

皮蛋是怎么制做出来的

皮蛋又称为“松花蛋”，是我国独有的一道美食，早在汉唐就已经出现。皮蛋制作主要是将生石灰、草木灰、黄丹粉、稻壳、茶叶末、盐等加入水搅拌形成稀泥，然后将稀泥涂抹到鸭蛋上包裹，再裹上谷壳避免蛋之间沾黏，最后放置在容器中密封静置约60天。在腌制过程中，鸭蛋中的蛋白质会在碱性以及一定的盐分条件下发生变性凝结，变成富有弹性的固体，腌制完成后便可以食用啦。

由于皮蛋在腌制过程中，内部一部分蛋白质也会发生分解，形成氨基酸盐，氨基酸不溶于蛋白，因此会在蛋白质中发生结晶，形成树枝状的晶体结构，这些结晶就像一朵朵动人的“松花”凝结在蛋清中，所以皮蛋也叫做“松花蛋”。

皮蛋真的含有大量的铅吗？

我们知道，鸭蛋肯定本身是没什么铅的，那么如果铅超标，铅是从哪来的呢？答案是做皮蛋用的黄丹粉。在传统的制作皮蛋方法中，人们会加入“黄丹粉”来加快皮蛋的成熟过程，使皮蛋形成漂亮的松花，防止蛋白质进一步液化。而黄丹粉的主要成分是氧化铅，在皮蛋腌制期间，氧化铅会发生反应发生扩散进入蛋中，因此加了黄丹粉来制作皮蛋确实存在铅超标的情况，人过量的摄入铅会对身体造成伤害。

当然上面所指的是以前传统的工艺，对于腌制皮蛋铅超标的问题，我国专门出台了皮蛋制作新标准，现有的皮蛋制作方法都使用的是无铅工艺，根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017）中规定：我国皮蛋制品中的含铅量不得超过0.5mg/kg，这个规定极大的督促了初级蛋制品加工行业对传统配方工艺进行改进。

也就是说，吃皮蛋容易铅超标，那是针对以前的工艺，现在的工艺已经经过改良，已经禁止了黄丹粉的食用。并且皮蛋的食用群体多，相关单位也会对市场上的产品品质进行严格监管，我们可以放心食用。

总结

总的来说，以前人们技术水平有限，对于皮蛋的安全监管还不全面，导致存在传统工艺中带来铅超标的情况，现在皮蛋的制作经过改进以后，皮蛋中的铅完全低于可食用标准，可放心食用。不过我们在购买皮蛋时，应该在从正规市场买品牌产品，不要购买小作坊中的不明来源皮蛋。

参考资料

[1]周赞.皮蛋加工工艺研究分析[J].农产品加工,2012,(04):74-77.

[2]楚天寒.皮蛋含铅的真相[J].百科知识,2017,(21):38-39.

[3]方伟,赵湘蓉,尹欢,等.怀化市市售皮蛋中铅含量调查[J].怀化学院学报,2020,39(05):17-20.