【《舌尖上的中国2》拍摄过一段关于宁夏羊肉的。导演问：很多人认为宁夏羊肉比其他地方的羊肉更为鲜美。当地人说这跟宁夏羊生活在黄河碱滩、吃河滩草，饮黄河水有关。是否有更公认的解释？】
或许不仅仅是宁夏的羊肉，对许多地方的“特产肉”人们都会有这样的问题。
肉的口感与风味主要与三个因素有关：动物品种、生长期、饲料。
肉的风味跟其中的脂肪含量关系很大。一般而言，脂肪含量高的肉风味要浓郁一些。如果喂养情况差不多，那么品种对于脂肪含量的影响比较大。人们喜欢“肥羊”“肥牛”，这也是重要的原因。大家觉得许多传统品种的猪肉比“良种”的瘦肉型猪味道好，脂肪含量高也是核心的因素之一。当然，我不清楚宁夏的羊肉是什么品种，这里只是从理论上解释如果是脂肪含量高，那么味道会更好。
生长期的影响有两方面。生长期长，那么肉会比较老，从而显得“劲道”，但味道会更浓郁；生长期短则相反，肉质细嫩，但味道会淡一些。从羊肉的角度，人们可能更喜欢“鲜嫩”的口感，如果品种好、饲料营养丰富，那么长到出栏的时间会短一些，肉质也就会更嫩一些。
除了品种和生长期，饲料的影响会更明显和直接。与工业化养殖中使用的标准化饲料相比，草的风味要丰富得多。如果用仪器来分析，草中至少有几十种具有“味道”的物质。最重要的是一类化学上称为“萜”的成分，此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质能够产生“气味”。不同的植物所含的这些物质并不相同，比如双子叶植物就比禾本科植物含有更多的萜类化合物。草长在地里的时候，新陈代谢正常进行，不会释放出太多的气味物质。当草被割下，草里的脂肪氧化酶就迅速激活。这些酶会氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质，释放出大量有“味道”的挥发性物质。路过正在剪草的草地，会闻到浓郁的“青草味”，就是这个原因。羊吃草的时候，这些有味道的物质可以经过消化系统被吸收，经过血液到达全身各处。挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系统而大到全身各处。这些风味物质的存在，也就会影响到肉的风味。而玉米粒和青储饲料可以提供充分均衡的营养，使动物长得更快更好，但它们就缺乏青草中的那些有气味的物质了。
除了肉，饲料对于奶的风味也会有明显影响。吃青草的牛和羊所产的奶，风味比标准化饲养的要丰富，也是同样的原因。
当然，风味是一种主观性很强的感官体验，心理作用对风味体验的影响很大。当人们觉得一种肉风味“会更好”的时候，吃起来就会“感觉更好”。