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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
柑橘花的香，是这个季节的欣喜。
坐在窗边喝茶，不经意间，时常会得到自然的馈赠。
一阵风起，清冽的香扑鼻而来，使劲吸了又吸。
话说村姑陈的闺蜜，今天带了一泡红茶来。
据她所说，带着甜甜的荔枝香、蜜桃香，也就是发酵出来的果香。
沸水注入，冲泡，出汤，分茶。
闻盖香时，的确闻到了清甜的花果香，但喝起来，令人大失所望。
老实说，这杯红茶，有点酸。
倒也不是非常浓烈的酸味，而是像含了一颗梅子在嘴里，酸溜溜的。
这种感觉，或许可以用《红楼梦》里某一章节的题目来形容。
叫作，“比通灵金莺微露意，探宝钗黛玉半含酸”。
大致是说，黛玉去看宝钗，看到宝玉在这里，她吃醋了，心里是酸的，却没有明说。
本以为宝玉只有她一个妹妹，没想到是见了姐姐，就忘了妹妹。
那略略的酸意，可能别人感受不到，但身在其中的人，却刻骨铭心。
《2》
言归正传，回到那杯红茶的问题。
闺蜜也喝出了茶汤中的酸味，赶紧打圆场，说：“看来红茶不适合用开水泡，容易酸涩。”
“但酸味也不算特别明显，如果把水温降低一些就好了，问题不大。”
闻言，村姑陈差点呛到。
李麻花一边给我拿纸巾，一边在旁边偷笑。
闺蜜虽然不是圈内人，可好歹喝茶也好几年了，怎么会认为茶叶发酸是正常的呢？
看来，这些年受劣质茶的荼毒不浅啊。
直奔仓库，拿了一些正山小种红茶，让她带回去仔细品一品，尝一尝。
至于家里那些有酸味的茶，也建议她统统丢掉。
都酸了，就别留着喝了。
那么，红茶发酸真的是水温问题吗？
当然不是。
正常情况下，茶叶的酸味，是源于自身含有的物质，和水温高低无关。
不过在茶圈里，红茶用80℃水温、85℃水温冲泡的说法，由来已久。
一些茶掌柜试图通过各种各样的方式证明，红茶适合用低温水泡，不能用沸水。
最直观的做法，就是用不同的水温，冲泡同一款红茶。
结果显示，水温比较高的那一杯，入口就带有浓浓的酸涩感，而水温比较低的那一杯，清甜柔滑，几乎喝不出酸味。
随即开始掉书袋，称茶叶里含有的酸性物质，包括有机酸、果酸、柠檬酸等，或多或少会让茶汤喝起来有酸感。
只要控制好冲泡的水温，就能掩盖掉酸涩味，重现鲜甜。
乍一听，似乎确实很有道理。
可80℃并不是标准水温，更不是泡所有红茶都要遵循的水温。
温水的真正作用，是减缓和抑制了酸味物质的释放速度，让它们以更慢的速度析出到汤水里。
如此一来，喝起来自然不觉得酸。
沸水就不行了，在高温下，物质会被充分激发，再隐蔽的物质也会暴露出来。
所以，品质有缺陷的红茶，很难逃过沸水的检验。
这世上，存在着不少即便用沸水冲泡，也不酸不涩，并且香气馥郁，汤感醇柔的红茶。
可见，真金不怕火炼，好茶也不怕沸水。
《3》
若要追溯温水泡红茶的起点，应该是自推行“绿改红”开始。
曾经，绿茶在六大茶类的地位，可谓是一枝独秀。
后来出现了一道指令，绿改红。
于是，在一些素以绿茶生产出名的茶区，渐渐兴起“红茶热”。
茶企一哄而上，就像诗里所写，忽如一夜春风来，千树万树梨花开。
工夫红茶横空出世，桐木村还半路杀出了一匹黑马——金骏眉。
也就是从那时候起，出现了红茶用温水泡的提议。
当然，也仅仅是提议。
由于当时制作红茶的技术并不成熟，尤其是在发酵这道工序上。
要知道，对于全发酵的红茶而言，发酵是非常重要的。
而一般出现酸味的情况，也大多是来源于发酵的过程没有到位。
发酵不足，红茶喝起来会带有青味。
反之，发酵过头了，没有控制好温度和湿度，红茶就会生成大量的酸味物质。
恰恰是这些物质，让茶汤形成明显的酸味。
再说到，有些茶掌柜号称，茶叶中含有有机酸，包括果酸、柠檬酸等，喝起来酸很正常。
实际上，这完全是两件风马牛不相及的事情。
夫妻肺片里有夫妻吗？驴打滚是驴做的吗？老婆饼里有老婆吗？蚂蚁上树真的能看到蚂蚁吗？……
可见，即使茶叶中的确存在有机酸，也未必能让我们喝出来。
有数据表明，有机酸在茶叶中的含量，总共不超过3%。
换算来说，5克的干茶里，只有0.15克。
况且，有机酸中还包含了很多种，就意味着把这0.2克都不到的物质，再分解成七八九十份，百分之一克，才是所谓的能喝出来的酸。
请问，除开味蕾特别特别特别敏感的群体，普通人谁能在正常的茶叶里喝到酸味呢？
故而，品质的问题，就别让有机酸来背锅了。
明明有品质好的红茶，不酸不苦不涩，又为何要去喝酸涩感浓重的劣质茶呢？
《4》
另一种情况，是红茶受潮了，同样会发酸。
红茶不比绿茶，保质期说长不长，说短也不短。
正常情况下，红茶最多可以保存3年。
平时村姑陈的文章里经常提到，白茶要密封保存，才能越陈越香。
实际上，六大茶类皆是如此。
在红茶的储存期，也要干燥，要密封，不能有太多的水汽。
一旦仓库的湿度过大，或者茶叶长时间暴露在空气中，就会吸附水汽，受潮变质，过度发酵，生成酸味异味。
这种酸味，非但不好闻，还很沉闷。
过量的水汽，破坏了红茶原本的香气，转而出现了各种刺激性的怪味。
这种由于没有存好，而生出酸味的红茶，只能狠心丢弃。
高温高湿的环境，茶叶不仅会变质，还成为了各类细菌的培养皿。
因此，里面含有多少肉眼不可见的有害物质，很难确定。
最保险的方法，就是扔进垃圾桶。
或者把它泡了以后，去浇灌院子里的花花草草，愿它们化作春泥更护花。
《5》
红茶的酸味，虽有程度之分，但都无法辩白。
不管是淡淡的酸，还是浓重的酸，统统代表着红茶的品质有问题。
只不过，有些酸是可以掩盖的。
比如，只是受潮初期，或者工艺缺陷不是太明显。
用温水泡基本看不出问题，只会在沸水的高温下，暴露真面目。
所以，它们试图用降低水温的方法，蒙混过关，鱼目混珠。
但提醒各位，千万不要抱有侥幸心理，放过劣质的红茶。
酸味轻，不代表我们可以包庇。
喝红茶的目的，是为了香清甘活，鲜甜浓醇，可不是为了找酸菜鱼的口感。
变质了，也就没有喝的必要了。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。