著名的勃艮第蜗牛，具有独特的品质和风味 © YARUNIV Studio / Shutterstock
拥有肥沃的田野，葱翠的牧场，树木繁茂的山谷，山丘上连绵起伏的葡萄园，以及几个世纪以来完善的烹饪技术，勃艮第①（Burgundy，法语：Bourgogne）为美食家封装了法国最好的一面。
在这里，珍贵的家禽、牛肉、蜗牛、松露、芥末、奶酪、黑醋栗②、蜂蜜和姜饼，以及一些世界上最好的葡萄酒，从生鲜市场到米其林星级餐厅，那些美好的餐饮体验值得你终生回忆。
①勃艮第：Burgundy，勃艮第人是日耳曼语民族之一，其祖先来自波罗的海之中的博恩霍姆岛（Bornholm，丹麦首都哥本哈根附近的岛屿，隶属丹麦管辖，所以你可以理解为勃艮第人就是罗马帝国末期时，南下入侵的丹麦人/日耳曼人。在公元413年，勃艮第人在莱茵河上游建立了第一个勃艮第王国，但后来被著名的西罗马帝国将领弗拉维斯·埃提乌斯（Flavius Aetius）联合匈人所灭。后来在公元461年，残余的勃艮第人在高卢地区南部以里昂为中心建立了第二个勃艮第王国，即后来法国勃艮第大区的历史雏形。
勃艮第在法国的地理位置 © Wikipedia
②醋栗：Gooseberry，这是一个我们经常在欧洲食谱里看到的食材，它是原产于欧洲和西亚的一种落叶灌木植物，植物学上分类为虎耳草亚目醋栗科（拉丁语：Ribes）。在中国多为东北地区种植，因为其最早是由俄罗斯侨民引入国内的。英语中“goose”（鹅）的出现可能是源自荷兰语或者德语的错误翻译，但一直沿用至今，如果不用植物学的拉丁语Ribes称呼的话，俗语中英国人称之为“鹅果”。醋栗含有比较丰富的维生素C，约占整个果实营养价值的三分之一，所以初采的时候口感较酸，更适合烹饪、调味饮料、酿酒以及果酱。
成熟期的醋栗Gooseberry © Johner Images / Getty Images
1 ，勃艮第的市场
农民、工匠和供应商们，将他们的商品带到了勃艮第城市和村镇的热闹市场，这是他们历经了几代人的经营场所。游走在挤满了新鲜水果、蔬菜、肉类、鱼类、奶酪、面包和各种美味的摊位，同时与热情的居民、前来采购的厨师、以及忙碌的摊主交流聊天，是勃艮第最大的乐趣之一。
- 第戎市场Dijon，覆盖在19世纪风格的锻铁结构棚顶下，每周的周二、周四和周六开放，在多年的蓬勃发展下，以俨然成为了国家级的标志性建筑。
- 博纳市场Beaune，坐落于金海岸葡萄种植区，每周三和周六开放。（金海岸Côte d'Or，字面意思为“金山坡”，是法国大革命期间创建的83个省之一，是法国首屈一指的葡萄酒产区，出产着被认为可能是世界上最好的黑比诺Pinot Noir和霞多丽Chardonnay葡萄酒）。
- 马孔市场Mâcon，每周六开放，是马孔奈葡萄园的出货“港口”。
- 夏尼市场Chagny，每周日开放，以其独有的产品质量而闻名于世。
- 还有许多特色农产品市场，比如松露市场，专门出售勃艮第松露（Burgundy truffles，拉丁语/植物学名称：Tuber Aestivum，松露从本质上来说就是一种蘑菇，和蘑菇一样都属于真菌类生物。），每年在该地区的许多城镇举行，比如塞雷茵河畔诺耶斯Noyers-sur-Serein和讷韦尔Nevers。
第戎市场 Dijon market © Bernsten / Shutterstock
2，勃艮第的美食文化
优质的农产品，熟练的烹饪技巧以及在亲朋家人的陪伴下品尝，都是“法国美食”不可或缺的元素。在2012年时，联合国教科文组织将第戎的美食文化列入了非物质文化遗产名录，并在第戎建立了“国际美食和红酒中心”（Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin）。
该中心坐落在第戎“中世纪中心”的西南边缘，于2022年开业，位于可追溯至1204年的前Hôpital Général博物馆（巴黎综合医院博物馆）。其文化活动包括展馆中的烹饪主题展览和最先进的Pathé电影院（法国帕特Pathé兄弟创办的多元化企业，在20世纪初，其成为世界上最大的电影设备和制作公司，并且在欧洲各地拥有多家连锁影院，同时也是留声机唱片的主要生产商）。
占地16英亩acre（约为6.5公顷，即65000平方米），拥有美食书店、肉店、面包店等专卖店，欧洲最大的酒窖，涵盖3000多份参考文献的酒吧，快闪餐厅（pop-up restaurant），和固定餐厅。这里还有一所著名的葡萄酒学校：勃艮第红酒与烹饪学院（the École des Vins de Bourgogne），以及“甜点界的哈佛”-巴黎费朗迪学院（Ferrandi）的外设机构，负责在当地筹办短期工坊，各级课程演示，和定期的儿童活动。
国际美食与红酒中心Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin © eiffageconstruction.com
3，勃艮第最受欢迎的菜肴
勃艮第充满着各类富有气质的用餐场所，从质朴的传统餐厅，到米其林厨师经营的现代风格餐厅，再到古老的寺庙教堂，无所不用其极。如果计划前往，不可错过该地区最有特色的几类菜肴。
- 作为餐前小吃配开胃酒，蓬松、空心的泡芙被称为“古热尔”gougères，由泡芙糕点和磨碎的奶酪制成（如Comté，孔泰奶酪，产于法国东部和瑞士接壤的弗朗什-孔泰地区，通常被归类为阿尔卑斯山奶酪）。
孔泰奶酪古热尔Gougères au Comté © ramenetesfraises.canalblog.com
- 丰满、耐嚼的勃艮第蜗牛，在肉汤中烹制，装在塞满切碎的欧芹、大蒜和黄油的铁盘中，用特制的蜗牛壳钳和双头叉食用，配以硬皮面包。（勃艮第蜗牛Burgundy snails，学名Helix pomatia螺旋蜗牛，俗称罗马蜗牛，是欧洲最大的陆地蜗牛之一，常在该地区的葡萄藤上发现）
勃艮第蜗牛和蜗牛壳钳Burgundy snails & shell tongs © bing.com
法式硬皮面包Crusty Bread © Pinterest.com
- 红酒荷包蛋œufs en meurette，这是一道经典的法式菜肴，用荷包蛋配上莫雷特酱/勃艮第酱，由勃艮第红酒、拉东培根、洋葱和红葱制成，烹饪中使黄油变成褐色，并配以烤大蒜面包。（拉东，Lardon，是一小块猪肉脂肪，用于在各种美食中，为食品或沙拉调味。在法国菜中，拉东也用于代替猪油）
红酒荷包蛋œufs en meurette © Pinterest.com
- 口感浓郁丰富的勃艮第红酒炖牛肉bœuf bourguignon，是以法国夏洛莱牛肉Charolais beef为主料，在勃艮第红酒中小火慢炖，佐以洋葱，大蒜，百里香，胡萝卜，土豆和蘑菇。（百里香：Thyme，薄荷科植物，原产于地中海地区，常用于烹饪和入药）
勃艮第红酒炖牛肉bœuf bourguignon © bilibili.com
- 用白葡萄酒烹制，经典的鸡肉菜肴“加斯顿杰拉德”（poulet Gaston Gérard），通常采用布雷斯③出产的鸡肉，这是唯一获得法国AOC，欧洲AOP认证的家禽（AOC/AOP均为原产地认证）。而且美妙的是，食用时要佐以味道辛辣而浓郁的第戎芥末酱（Dijon mustard）。
加斯顿杰拉德鸡肉poulet Gaston Gérard © marmiton.com
③布雷斯：Bresse，位于法国的东部，严格意义上说，它不是一个行政区概念，而是一个历史地区概念。最早可以追溯到罗马帝国高卢战争时期，由罗马人命名；后来布雷斯地区被并入成为萨沃伊伯爵和公爵属地（Counts and Dukes of Savoy）的一部分；最后在1601年时根据《里昂条约》成为法兰西王国的辖地。布雷斯地区农业、矿产和冶金业发达，尤其以露天饲养的家禽而闻名。
布雷斯地区Bresse © wikipedia.com
4，第戎芥末酱
自从罗马人在当地的第一批葡萄园共同种植芥菜种子以来，芥末一直是勃艮第美食版图的一部分。第戎芥末这个地域美食招牌快速发展于18世纪中叶，当时采用了Verjuice（来自未成熟葡萄的酸性果汁）代替原来发挥酸味的醋。后来随着葡萄酒、各种口味的醋甚至柠檬汁的应用，它已经变得不那么广泛了。尽管如此，它仍然活跃于许多法国菜肴以及其他欧洲和中东的食谱。
各式风格的第戎芥末酱Dijon Mustard © walmart.com
梅勒品牌的芥末酱 Maile Dijon Mustard © Pinterest.com
5，勃艮第的奶酪
每当提及欧洲的美食，尤其是南欧的美食时，奶酪似乎永远都不会缺席，而且每次都令人耳目一新。这一次我们谈及勃艮第的奶酪时，你会发现它和我们之前探索过的西班牙奶酪又有了新的特色。
今天我们介绍三款具有原产地认证（AOC/AOP）的奶酪：
- 埃波瓦塞斯：Époisses，牛奶奶酪。是一种软奶酪，外皮有光泽，身体呈淡米色，奶油状，略带咸味。它必须成熟至少 4 周才能食用，此时其咸味、辛辣和甜味以及强烈、刺鼻的香气完全形成。据英国广播公司（BBC）报道，这种奶酪非常臭，以至于在法国的公共交通工具上被禁止食用。它的天然砖红色光泽外皮在成熟过程中形成，因为它被含有Marc de Bourgogne（一种来自勃艮第的陈年果渣白兰地）的水清洗。建议搭配一片硬皮面包，一杯白葡萄酒或啤酒。
埃波瓦塞斯奶酪Époisses © tasteatlas.com
- 夏洛莱：Charolais，山羊奶奶酪。由勃艮第地区未经高温消毒的山羊奶制成。在内部，它坚固光滑，呈奶油色；在外部，一旦成熟到足够程度（至少 16 天），它的表面就会发霉。随着奶酪的成熟，咸味、甜味和酸味都会变得更加强烈和尖锐，带有干草、稻草和蘑菇的底色。从视觉上看，它很容易识别，因为它的桶形和凹边。夏洛莱可以新鲜、干或半干食用，最好搭配果味红葡萄酒或干白葡萄酒。
夏洛莱山羊奶酪Charolais © tasteatlas.com
- 马孔奈：Mâconnais，山羊奶奶酪。这是一种微小的圆锥形奶酪，像一个倒扣的小酒杯，由法国勃艮第地区，罗纳省和索恩河和卢瓦尔省未经高温消毒的全脂山羊奶制成。它悬挂在露天的奶酪笼中，至少用两周时间成熟。对于这么小的奶酪来说，它非常坚硬和干燥，质地介于易碎、光滑和奶油状之间。尽管它很小，但味道强烈而大胆，但却不会具有压倒性的口感，传统上它是当地葡萄园种植者的日常小吃，搭配当地的白葡萄酒。或者，配以饼干和切片水果，专享这个小家伙独特的草药味和咸味。
马孔奈奶酪Mâconnais © tasteatlas.com
6，勃艮第的甜品
- 自法国大革命以来，第戎的法式香料面包（Pain d'Epice）就逐渐成为了这座城市的重要标签之一。这种当地改良的特色面包是由小麦面粉，蜂蜜和各色香料制成，包括豆蔻、丁香、肉豆蔻、生姜和茴香。时至今日，两百多年的烘焙品牌Mulot & Petitjean（田鼠和佩蒂让，since 1796）仍在生产它。
法式香料面包Pain d'Epice © Marie Claire
田鼠和佩蒂让面包坊 Mulot & Petitjean shop © destinationdijon.com
- 另一个你不能错过的，就是那个名为“Nonnette”的小而圆的蜂蜜蛋糕（Nonnette-诺内特，法语意为“小修女”）。它是一种由蜂蜜、黑麦粉制成的小姜饼蛋糕，通常夹心橙子果酱或者蜂蜜，也有黑醋栗、巧克力等等其他夹心成分，有时外部还涂有蛋清、焦糖和柠檬汁的混合物，一般在圣诞节期间供应。
诺内特蛋糕Nonnette © thefrenchlife.org
常见的6只装诺内特 6 Nonnettes © majardinerie.com
- 在上文好多章节中，我们不难发现，黑醋栗Cassis [法]（Blackcurrant [英]，有时译作黑加仑）真的是勃艮第的最爱，有专门的冰甜点Sorbet Cassis（黑加仑果子露），而且还有专门的酒 - 黑加仑利口酒crème de cassis（blackcurrant liqueur），著名的鸡尾酒基尔布列塔尼Kir Breton，就是由黑加仑利口酒和苹果酒（cider）混合制成的。
黑加仑果子露 Sorbet Cassis © cuisineaz.com
基尔·布列塔尼鸡尾酒Kir Breton © Pinterest.com
在尼伊圣乔治（Nuits-St-Georges，位于前文提到的弗朗什-孔泰地区），有一家名为“Cassissium”的黑醋栗酒厂及博物馆，其中满含着勃艮第对黑醋栗的热爱和执着。附近还有弗鲁鲁格农场（Ferme Fruirouge），一家经营着旅游业务的水果农场，有黑醋栗、草莓、覆盆子和樱桃等新鲜水果出售。
黑醋栗酒厂博物馆（那个黑球就是致敬黑醋栗吧）Cassissium © ot-nuits-st-georges.fr
弗鲁鲁格农场接待区Ferme Fruirouge © Pinterest.com
- 如果去了勃艮第的糖果店，别忘了寻找一种名为Cassissine de Dijon的糖果（字面为“第戎的黑醋栗”），是一种利口酒夹心糖（很明显，黑醋栗利口酒……）。另外一种也很有名：Anis de Flavigny（弗拉维尼茴香），每颗糖果都由涂有各种天然调味糖浆的绿色茴香籽制成：紫罗兰、玫瑰、薄荷、甘草、黑醋栗、橙子、柠檬、生姜等等。这种糖果最早由本笃会修道院制作（可追溯至公元8世纪），命名取自引进茴香的罗马旅行家弗拉维乌斯（Flavius），被认为是法国最古老的糖果之一，至今仍由手工家族企业特鲁巴特Troubat制造。这个糖果的吃法，也从昔日延续至今：一次吃两颗，但让它们在口中慢慢融化，而不去咀嚼它们。
第戎黑醋栗酒味夹心糖Cassissine de Dijon © Pinterest.com
弗拉维尼茴香糖Anis de Flavigny © blogspot.com
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