这里不想重复网上网文，一个六零后本地人聊一下镇江锅盖面。
1、什么是锅盖面
锅盖面其实这是一种形式，其核心是面条——碱性水面条，它是本地巿场需要催生出来的产物，本地人早、中餐都有煮面条应付一餐的习惯，这种碱性水面条在改革开放前是本地所独有，其特点是有较长的储存时间，煮熟后有嚼劲，但易煮烂，而一个小于锅口的锅盖，成为把握面条成熟的可控方法，从而形成本地特有的面锅内煮锅盖的现象。
因此，所谓的锅盖面是指镇江的碱性水面条，煮锅盖只是方法。
本地人在家煮面条没有条件，就只能凭经验，虽然煮不了锅盖，但还是属于锅盖面。
2、并不是酱油汤条才是锅盖面
改革开放以后，镇江出现了很多的私人小面店，那时候所谓的镇江锅盖面，就是现在常见的阳春面或者说酱油面（那时候的酱油是真正的黄豆酱油），一碗面8分钱，其中原来山门口街的柏三嫂面店是最早做锅盖面有名气的，她家首创在面条里加入现燙切段的大蒜，所以收9分钱一碗面，同时可以免费燙一下自带的熟鸡蛋，所以每天早上人多到自己端着碗站着吃。现在镇江很多锅盖面都有现燙各种食材的做法就是从她这开始，80年代央视纪录片拍镇江三怪的取景就是在她家，她家的酱油加工过，这个是后来店面转让时听说的。我知道是因为正好住在附近。
但并不是说只有这种形式才是锅盖面，前面说了，锅盖面的核心是面条，所以只要是镇江的碱面条都属于锅盖面。
随着生活水平的提高，镇江锅盖面已经发展出很多形式。酱油汤面不限于生烫，现在还有预制浇头。除了这种形式镇江的锅盖面以下几种：
1）干拌面是镇江宝堰镇的特色，现在市区也有，但大都不正宗，只有特细面条才是正宗的干拌面，有自拌和炒制方式，但炒制已经不多见了。
2）鸡汤面原来在南门桥下有一家，汤味很正，据说是草鸡，还有草鸡蛋和鸡杂，可惜好像搬家了。
3）豆瓣酱面原来在珍珠桥附近的军区家属区门口，军区用房回收加上地点不好，后来就不开了。
4）河豚面、长鱼面、蟹粉干拌面等等这些都是结合本地特色发展出来的新品种。
当然镇江锅盖面中镇江酱油特制+生燙和预制配菜，优势是价格相对便宜，适应面广，是镇江目前市场的主流。
3、吃的时候有碱味
碱是会和面粉生产相互作用，并不会单纯溶解到煮面条的水中，此外小吃店煮面条的水是应该循环的，煮面条用的是大灶，锅口高出边沿与灶台边沿形成水槽，水沸下入面条，盖上锅盖，沸腾用勺打去沫，加入冷水，再沸捞面，这样水就形成循环。早期在大锅的边上还有一只小锅，专门盛清水，往面锅里面添加的是小锅里面预热的清水，只是现在已经不常见了。
很多人看到煮面的水发浑，其实那是面条的残粉，由于碱面发黄，所以看着不好看，用煮面水冲汤没什么危害，至少本地人吃了几十年没发生过问题。
4、煮面水冲汤合适吗
小吃店都会说因为生烫的材料多，煮面水更鲜，就如同用火锅汤，个人感觉只是说说，因为浇头的味重，这点口感的影响不知道有多少人可以区别出来，实际上还是省事，只是这种方法在本地几十年了，没听说出过什么问题，所以别太在意。
当然在意的话，可以选择预制的浇头，或者白汤的面。
5、本地面条店的*规则潜**
镇江可以吃到面条的店还有加工水面的作坊密度可以算是全国之最，即便是以面食为主的北方，应该也没有镇江多，这是地方饮食文化造成的，就如同广东的早茶店，福建的糖水店，由此形成一些习惯性做法，初来的游客别在意。
1）先付款后吃面，因为人多的时候，小吃店照顾不来，所以基本都是先付钱，然后给你面，而且往往都需要自己去端，只有大点的小吃店才会端给你。
2）合理的需求需要先说清。如加、减面，咸淡口、汤多少、蔬菜的多少、浇头的种类与配比等等，别担心店家会搞错，当然人多也会出错，你是可以拒绝的，别客气，这是店家的基本素质。
3）按照缴费的次序取餐，特别是一些人多的小吃店，往往需要自己取餐，次序一般是按照缴费的次序，但还是要自己关注，避免被同样的别人先取。
6、锅盖面的闲话
1）90年代初镇江有一些人将锅盖面带到外地，同时也将碱性水面条带到了当地，现在江苏各地都有符合本地口味的特色面，但在此前，本地人外出很少吃当地的面条。如今锅盖面只是本地的一种饮食文化的体现，外地游客来此游玩体会一下即可。
2）别去哪些讲故事的店，面条只是本地人的一种餐食，靠玩噱头的面馆都是故事，面条就是面条，食材不贵，靠故事卖高价的都是智商税。
3）对于游客来说，可以看大众点评，能生存5年以上的，基本都有自己的生存之道，别纠结一些网红店，镇江一些网红店也出过事，有兴趣的可以去镇江本地的论坛“http://bbs.my0511.com/”上看看。