米其林指南进入中国后，尽管褒贬不一，但无疑象征着从此以后，中国的餐厅与厨师正式进入了国际美食市场，面临着来自全球饕客挑剔味蕾的评判。

中国人始终以自己的美食为傲，自信不会输于其他菜系。然而，作为掌握这门“国粹”的群体，中国厨师的社会地位却远不如法国的米其林大厨、或是日本的匠人们。

在我们对Paul Bocuse、Joël Robuchon、小野二郎们如数家珍的同时，中国却少有能被夸耀的国际级名厨。米其林进驻之后，兴许中国厨师能比过去获得更多的关注。

评价法国厨师的社会地位，最直观的标准有二：是否荣获法国最佳手工业者（MOF）大奖；以及手上有多少颗米其林星星。后者的前提，是在拥有卓越厨艺的同时，具备掌管多家餐厅的经营能力。

若以上述标准评价，走在最前面的中国大陆厨师，当属北京的大董与上海的卢怿明。前者的大董集团是中餐国际化的先锋，上海两家烤鸭店都摘得一星；后者则担任福和慧与雍颐庭两家一星餐厅的行政主厨。

除了上海文华东方的雍颐庭、杭州四季的金沙厅、北京四季的彩逸轩等名店，卢怿明还掌管着上海本帮菜的名片“福系列”：包括福和慧、福1015、福1039、福1088等。

作为“福系列”独一无二的素食馆，福和慧被公认为上海、乃至国内最好的素食馆，赢得大把荣誉：米其林一星（个人觉得低了）、《Restaurant》亚洲第30位……

即便暂时忽略与佛教的关系，素食在中国依然以一种清寂禁欲的形象而存在。福和慧在餐厅形象设计上，处处都体现着清净出世的风格：

毫无浮华装饰的现代明式风格家具、萦绕耳边的古琴悠扬、清雅古朴的熏香芬芳……就连侍应都自有一种宁静淡泊的气质，细致地讲解每道菜品，令人不仅猜想，她或许是佛教徒呢。

福和慧的菜单设计完全借鉴法餐的流程，以开胃小食开始，渐趋浓重，经由前菜递进主菜，最后以甜食结尾。

采用西餐结构的中餐馆倒也不是没有，但因为中西餐的差异，往往在菜品的衔接度、节奏感上会出现问题；并且，甜点也是中餐厨师的显著弱项。且看福和慧能否处理好这一矛盾。

福和慧共有三份菜单，分别是580元的体验套餐、780元的经典套餐、880元的时令套餐。初来乍到，我们选择了“经典”，希望最大限度领略主厨的风格。

参照西餐厅的餐酒搭配模式，福和慧推出了配茶套餐，四款茶280元。本来只是觉得好奇，没想到实际品尝竟远远超出预期，款款惊艳，强烈推荐！

接下来就带来福和慧经典套餐的详细介绍~

开胃小食

Amuse Bouche

参照法餐以精致小巧的开胃小食来开场的模式，福和慧同样赠送了三款精美小菜，作为套餐开局。

第一款是茉莉花风味的蓝莓“棉花糖”。名为棉花糖，实则是冰沙的质感，花香在舌尖上随冰雪消融而徐徐绽放。

衬底的蓝莓与覆盆子亦不仅是装饰，颗颗香甜，我们在等待后续菜点过程中，一不留神便全部吃完了。在细微处同样不松懈对食材的重视，是好餐厅的成功之道。

第二款是花菜主题，由掺入西兰花菜汁的薄脆、花菜泥、及西兰花小蕊构成。以一种简约却不失高雅的方式，立体诠释了菜花类的多元魅力，相当法式的饮食哲学。

第三款则用到两种不同颜色的甜菜，由于品质足够出色，几乎未经调味便已具有完备的风味。

以素宴著称的三星法餐厅L'Astrance便热爱运用甜菜，无论主料还是辅料皆能胜任，既能模拟肉食，又能担当甜点。

外壳是烤制的玉米饼，能闻见浓浓黄油香。甜菜内馅下埋有打发奶油，又香又润。福和慧并不忌讳使用乳制品，算较为宽泛的素食。

三品

Assortment

无论是视为西餐的前菜，还是中餐的冷盘，这道三品小吃拼盘都已奠定了餐厅的基调：以本帮风味为基础，体现素食的独有魅力。

将豆腐干塑造成葫芦状，豆香、酱鲜皆适度而不过于浓郁夺味，质感非常紧致，弹性十足。

葫芦音同“福禄”，宴席上常见葫芦鸡之类。“豆干葫芦”体现了意头菜这一中国特色。

上海小囡从小吃到大的香干马兰头，竟也能解构重塑。用整张豆腐皮包起马兰头内馅，做成福袋。

将原版的你中有我、我中有你，转变为具有明确的先后次序，从而突出马兰头的草本风味，带来阵阵清爽。

藕丁捏成丸子，外包以杏鲍菇，油炸后淋上糖醋酱汁。菌菇的肉质口感，加上油炸带来的镬气，产生类似咕噜肉的效果。福和慧虽不做仿荤菜，其实仍从荤菜中有所借鉴。

卤菇茶

Mushroom Tea

这道汤借用茶的形式，由壶倒入茶杯，再慢慢啜饮。

“烫”本是“过热”的意思，在中餐里却能巧妙地提升美味。由于汤特别烫，喝来必须放慢速度，伴随娴雅的琴声，心绪也缓慢宁静下来。

菌菇汤底，加入当归与*党**参一同炖煮，有药膳的功效。汤料包括香菇、蘑菇、黑木耳等菌类，以及红枣和油豆腐——神来之笔，上海主厨真的很爱用本地食材秀存在感呢。然而，杯中的油条又有那么一点法式风情。

配茶I： “玫瑰”

参考西餐的惯例，作为先导，佐餐茶理应清爽开胃。我们猜测过多种可能性，却实在想不到竟会直接参照气泡酒，端上一杯清新爽口的“气泡茶”。

名为“玫瑰”，却并非寻常的洛神花茶，而是特别甄选名为“墨红”的玫瑰茄，并干制而成。侍应介绍，这是一种由法国传教士传入云南的玫瑰品种。

除了优雅魅惑的玫瑰花香，更惊艳的是这“墨红”散发出温婉的荔枝果香。即使是开胃酒，亦不那么尖锐酸涩，更符合中国人的哲学。

至于茶是怎么产生气泡的，其实只是搅打而后产生的泡沫（参照泡沫红茶）。因此很容易消泡，需尽快饮用。

芋蓉角

Taro

当我还在查阅菜单，看轮到哪道菜时；小俊便已脱口说出“芋头！”——对广东人而言，金黄的炸芋丝再熟悉不过。

“芋蓉角”分为三层：最外层是炸芋丝；中间是广西荔浦芋做的芋蓉；内里包裹芋、笋、马蹄三丁，微酸辣。这好似地壳、地幔、地核的三层构造，形成了外酥松、中绵糯、内脆实的层次变化。

衬底的是南瓜汤与炒番薯叶，进一步平衡营养。

豆腐

Bean Curd

这碗“童年咸豆花”，一吃便唤起无数回忆。主厨毕竟做本帮菜出身，太懂上海人的味蕾。

豆味并不浓郁，主要突出豆腐的柔嫩感。淋上少许松露油，补足香气，画龙点睛。假设豆味浓重，便会与松露相冲，足见主厨深悟取舍之道。

最后点缀以当令的桃胶与白果，令人联想起茶碗蒸。

花菜

Cauliflower

先申明一件事，素食不仅限于植物或菌类。根据派别、理念的区别，有些素食主义者或僧侣是可以吃蛋类与乳制品的。

这道菜里便用到咸蛋黄，调和成较稀的蓉状（purée），有些像流沙包内馅的质感。

主料是有机花菜，以炒舞茸衬底。绵密的“流沙”紧紧包覆住菜料，散发出浓郁的蛋香，宣告口味从此转往浓重，向主菜进发。

配茶II： 东方美人

第二款茶是来自台湾新竹的“东方美人”，据说单株茶树上能长出五色茶叶。虽是白毫乌龙，但经重发酵之后，转变为类似红茶的风格，喝来有果蜜香气。茶汤渐趋浓郁，象征菜肴也将转向浓重。

尤其值得一提的是茶具。老板从景德镇订制了这套瑰美素雅的茶具，有从纯白到桃红的6只茶杯，顾客可根据喜好选择心仪的杯子。

最近比较流行日本餐具与茶具，国货则无奈流于大众。其实，作为瓷器之乡，中国有大把品质高超的瓷器作坊与匠人，亟待市场发现。

竹笙

Bamboo Pith

从创意上来说，或许是最平平无奇的一道菜；但以我的个人口味，这当之无愧是今日最佳，谁让我是竹荪（竹笙）的脑残粉呢……

鲜竹荪虽不少见，但常有异味，反倒不如干货。这是我第一次吃到如此美味的鲜竹荪，鲜甜不输干货，脆度更胜一筹，吸收高汤的能力亦是拔群。

素高汤虽清淡，却有纯净雅致的清鲜，类似日本椀物从无味中辨寻鲜味的精神。小青菜品质亦佳，绝非充数之物。

松露

Black Truffle

高端餐厅的素食菜单用上松露，本不是什么稀奇事。毕竟任何食物，只要刨上几片松露，便能麻雀变凤凰，顿时身价倍增。

加松露没有任何技巧，只要有手就能做；但要想加得好，就很难了。松露必须担任不二主角，过度烹调、过重调味都可能抹杀风味。

法国人认为唯有鸡蛋才是最佳拍档，质感温润，风味淡雅，最适合松露肆意挥发香气。福和慧则选择以现制的手擀面来搭配，面条与鸡蛋同理，口感突出却无强烈香气，是最佳载体。

奇的是又拌入葱油调味汁，不过刻意减少葱香，主重调味。葱油与松露这两大香气巨头竟能和谐相处，想必经过反复调试方才平衡。

麻婆豆腐

Mapo Tofu

甜点环节之前，侍应询问我们是否要加菜，尝试一下福和慧的隐藏菜单。有三种选择：荠菜小笼包，周庄咸菜饼，麻婆豆腐。

前二者大致能想象出是什么味道，唯独麻婆豆腐，很好奇主厨将如何寻找牛肉末的替代品，遂点来尝试。

原来，用的是最似肉类的素食：菌类。选用松茸与牛肝菌，但并非一股脑剁碎、熬成菌菇酱来模仿肉末，而是切成比豆腐稍小的块。

如此做来，两大名贵菌类的香气被充分保留，不致沦为浓重川味的附庸。品尝过程中，松茸与牛肝菌的美味循环迸发，在口中不断掀起浪潮。

再说说“麻婆”。四川人来吃这道麻婆豆腐，可能得骂娘：用的是嫩豆腐，豆瓣酱存在感稀薄，撒的是小葱而非青蒜，花椒味也不重。

但对于上海人来说，这正是从小吃到大的麻婆豆腐。主厨对家乡食物有绝对的文化自信，坚决贯彻于食物上。不知不觉间，我就吃下了一整碗米饭……

配茶III： 沉香水

或许是我孤陋寡闻，但这沉香水真的刷新了我的认知。从来只听说沉香手串，却不知道这老木头还能用来煮水。

品饮沉香水，是“从无到有”的过程。初饮时淡而无味，同白水无异；但随着炖煮与品饮，类似肉桂、甘草的圆润芳香渐趋浓郁，散发出东方特有的神秘感，教人上瘾。

福和慧店里的熏香亦是沉香，这馥郁的香气由鼻至口、又由口入心，令人心境宁和，仿佛时光都随之滞缓下来。

日本人崇尚寂寥，这沉香水亦是类似的境界，但多少又有所不同。真正打动内心的体悟，实在很难用文字表达，仅能用“寂而不枯”草草概括，罢了。

青苹果

Green Apple

主厨引入法餐中“前甜点”的概念，以清爽的雪芭扫除主菜的浓重（刮油水？），引入后续的正甜点。

光看食材，根本不知所谓。其实是青苹果雪芭与嫩豆苗叶，倒入油菜花水（有些像橙花水），能把这几种看似风马牛不相及的食材联结起来，真的很有想象力！

芝麻

Sesame

毫不夸张，这道甜点上桌后我便开始思索，会如何用这块鹅卵石来制作甜点呢？难道是烧热石头，当场制作热甜点？

结果侍应告诉我，这块石头，居然就是甜点本尊！简直像到没朋友，都可以直接拿去当雨花石卖了……

原来，这是块黑芝麻口味的脆皮冰淇淋“石头”。秉承福和慧一贯的清雅路线，口味并不甜腻，令人想起小时候吃的紫雪糕。

衬底的“青苔”则是抹茶粉，同样惟妙惟肖。据说这道甜点是主厨受到雨后庭院里“苔痕上阶绿”的景象激发灵感，从而创作的。

同时上桌的另一款甜点，则是白芝麻主题，恰如阴阳之分。淡雅的白芝麻酱掺入意式奶冻（panna cotta），有些像日本的胡麻豆腐，又点缀以蜜豆及白芝麻蛋白霜。

小巧的一盅甜点里，已囊括了中、西、日式的饮食元素，主厨充分展现了开阔的国际视野，及更重要的理解与整合能力。

花式小点

Petit Four

四款花式小点，件件精彩。

核桃酥，看着很像“京八件”里的作品，不过精致度比寻常京八件要高。酥松不掉渣，甜度、坚果味都适可而止，适合我这种没那么喜爱坚果的食客。配着“冰滴黄茶”，是最绝妙的搭配。

苏式船点亦堪称巧夺天工，也不乏宣传，却少有餐厅愿意脚踏实将其做好，真心可惜。

这种浆果有很多名字：姑娘果、龙珠果、含羞果、酸浆……最大特点就是酸倒牙，吃过一次，见到都会牙根发酸。

很奇特地，福和慧的含羞果竟只是微酸而已，生平第一次吃到。外边还包上糖浆，进一步中和酸度。

这颗“松露巧克力”可不止形似，里面真的加了黑松露！

或许是餐厅定位，或许是时令使然，主厨真的很爱用松露。一个套餐内，三次用到黑松露，但每次作用都不同，完全没有重复感。

衬底的坚果碎，既是装饰，也可在食用前滚上，带来酥脆感，吃着像费列罗。

说到江南秋季的气息，首先就会想到桂花。甜点环节，又增能少了这一期一会的芬芳呢？

采撷新鲜桂花，与红枣、枸杞煮凝成冻，香远益清，静雅得教人忘怀了尘世烟火。

突然好想喝一杯桂花茶收尾……不过从衬托甜点风味的角度，仍是绿茶的微妙苦涩最佳。

配茶IV： 冰滴黄茶

依照惯常的西餐思维，甜点之后，花式小点（petit four）准备登场，理应到了咖啡时间。

本想着参照咖啡的特性，找个浓醇苦涩、回味悠长的红茶并不困难；未曾想，主厨竟比照日下流行的“冰滴咖啡”，研发出一款“冰滴茶”。

冰滴咖啡的原理，是利用冰块缓慢地萃取出咖啡的精华——自然也能适用于茶叶。

选用的茶叶，是四川的“竹叶青”黄茶。茶汤较黄，茶味清苦，别有一番花香，最适合搭配甜点，消解腻感。

福和慧是一家远远超出想象的素食馆；事实上，根本无需将其限定为“素食馆”之类，它就是一家卓越绝伦的餐厅。

这种水准的素食，每天吃都没问题。得享素食如此，孔老夫子的“三月不知肉味”似乎也不是什么大不了的事……

尽管出身于劳动人民的本帮菜并不是一个精于烹制素食的菜系，主厨卢怿明依然在菜品中尽一切可能来展现他的家乡美食：香干马兰头、油豆腐汤、豆腐花、甚至是海派麻婆豆腐……

每次海派元素登场，都让来自上海的食客心生欣喜，似与旧友重逢。即使是我这个上海人，都想不到这些平民食材，竟能有如此强的可塑性、如此高的上限。

同时，卢主厨亦不拘一格地引用来自其他菜系的特色食材，且都选用最恰当的方式来调理，体现了他广阔的视野、灵动的创意与精深的理解。

菜单设计的总体结构采用法餐流程，具体菜品则仍是纯粹的中式。中餐要向国际进行推广，福和慧是相当完美的范本，远比简单借鉴西式摆盘风格来得深邃。

最后再为福和慧鸣个不平：米其林只给一颗星，实在是莫大的冤案，法国佬真的不怎么懂中餐……