这是我在悟空问答中回答网友问题的一篇答案，整理成文章以方便阅读和分享。
肉丸有以下六种物理属性，他们来自对食材的物理加工方式和辅材的化学变化，三对两两对应， 适当取舍才能做出适合自己口味的肉丸（皆指纯肉丸），他们就是：嫩——弹、滑——绵、散——聚。
嫩和弹
嫩是指入口即化的口感，或者比较软，阻咀感极低。而弹则指阻咀感较高，肉丸较有弹性，甚至熟肉丸可以在桌上弹起。一般来说纯肉，瘦肉比例高于70%，采用手打肉馅，或者绞肉馅后使用拍打、摔打、掌打等技巧处理肉馅，都比较容易弹。从食材上来说，红肉较容易弹，白肉想弹难度较大则需要辅料，较弹的肉丸如潮汕牛肉丸。而嫩的肉丸，除了精肉比例最好低于70%之外，以辅料聚丸而不靠打击或搅拌“上劲”的肉丸，是比较容易软的，比如使用淀粉和蛋黄聚丸，丸型也会相对较散，而汆煮的时候也需要火候的控制，蒸炖结合则会有比较好的效果，较嫩的肉丸如清蒸狮子头。
肥瘦比、配料、辅料、上劲手法都会决定是否有弹性
滑和绵
滑指在口感中唇舌或直观都感受不到肉丸表面和任何切面的气泡孔，这样的肉丸给人的口感就叫做“滑”。而绵则指唇舌或直观能感受到肉质、肉纤维感或肉丸的细小气泡，和“弹”的感受不同的是“弹”像是较大的阻力，而“绵”更像是较大的摩擦力。一般来说绵需要在食材的选择、肉馅的挽力上都下些功夫，少加辅材也是重点。而口感滑的肉丸，则需要较多的辅材辅助聚丸，如蛋白。在烹制中也需要让肉丸中的水分能保留的更多，蛋白在此时就可以较早成熟转化使肉丸较滑，而汤和丸的盐分比例要是肉丸高于汤，也就是肉丸要微咸。砂锅丸便常用这种口感的肉丸。
使用什么肉类和加入什么辅料对倾向于滑还是绵会起到决定作用
散和聚
散指肉丸的形状较为松散不规整，聚合力也较差，不仅是咀嚼就是在取食过程中也容易散开，一般无添加的滑丸就是代表。而聚指肉丸成型较为整齐，表面很光滑，聚合力也很好。一般来说为了汆烫上劲较低或辅材添加较少的自制肉丸都会较散，有些也因食材原因，比如纯虾肉丸、纯蟹肉丸。而想要做出聚力较强的肉丸方式则比较多，可以用物理方法的搅拌上劲或者打丸等方法，也可以使用蛋黄、面粉、淀粉、天妇罗粉等辅材。聚而不散的肉丸还有一个火候的关键，就是汆丸水温要够但不能大开，拿丸入水尽量靠近水面，这样肉丸入水较为平静，高温也会使肉丸外围的蛋白质先凝固，这样肉丸的形状就比较稳定了。当然想要口感较滑的肉丸也是需要这个技巧的。
水温保持不大开，尽量靠近水面放丸子
总的来说
口感适中的好肉丸，应该有近似这样的属性比例：4嫩6弹，7滑3绵，3散7聚。而是否嫩弹、是否散聚也都会影响肉丸是滑是绵。调整决定六个字的种种因素，并多多尝试，一定能做出令人满意的、纯手工滑弹肉丸。
煮熟的肉丸
用煮好的肉丸烹制其他菜肴
而这样的肉丸煮熟，就可以随心所以煎炒烹炸焖熘熬炖，用于烹制各式各样的肉丸料理啦。