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撰文： MIANIU 大鸟 视频： 杨帅 摄影 BoDaddy
身处2022，世界彻底变了。
且不说国外，经历了年初的疫情反复和尚未结束的上海疫情爆发，所有中国人都明白了一件事，就是生活再难回到疫情前。
没人再幻想疫情的消失，大众消费欲望下降，商业环境空前紧缩，各行各业对未来的预期降到了疫情以来的最低点。
尤其是餐饮这个对疫情影响极其敏感的行业，已经到了如临深渊的地步。毫无预警的频繁封控、催命一样的房租、难以稳定的用工、断崖下跌的人流、上涨的原材料、短缺的供应链，都是品牌难以应对却又必须面对的挑战。
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2021年，全国累计100万家餐饮相关门店注销
亏损额度高达41.6亿元
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同样的，作为国内餐饮发展的前沿阵地之一，郑州餐饮人的遭遇更加坎坷。
从2021年的上半年开始郑州餐饮业出现了强势的消费潮，很多品牌都信心满满，但这一切在720特大水灾到来时戛然而止，紧接着就是一波又一波的疫情封控，8月、11月、1月郑州几乎是隔月就有一次暂停堂食。
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一位郑州餐饮店老板的辛酸史：
6月10日 ，签合同装修；
7月18日 ，试营业；
7月20日 ，遇洪水停业；
7月26日 ，恢复营业；
8月1日 ，报出疫情停业；
9月3日 ，恢复营业；
9月份 ，受疫情影响生意惨淡；
10月份 ，努力经营，稍有起色；
11月1日 ，又报出疫情受影响；
12月份 ，鼓足劲头干，生意回升；
1月3日 ，郑州又报出疫情，被通知禁止堂食，暂停营业。
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虽然2022年以来郑州没有再因为疫情实行封控，但低迷的餐饮市场表现和对疫情惶惶不可终日的担忧，仍让餐饮人感觉重返往日繁荣似乎遥遥无期。
我们邀请了郑州9位餐饮行业的代表人物，听他们讲述郑州疫情下餐饮人最真实的处境，疫情下的至暗时刻以及他们的应对措施。现在，一起来听一听他们的声音。
* 以下人物按首字母先后顺序排名
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外省的店
因为出行限制
支援都给不了
现在我们大部分的店都开在商场中，所以影响比较大。尤其是开在外省的店，每次疫情来的时候就更不好控制，因为出行限制支援都给不了。
2020年在西安、石家庄和南京开的店现在都亏损，赔了5个大G进去。当时如果没有扩张其实现在也会活的很舒服，所以说太积极也不好。
现在人们的消费力下降，周末的生意相当于疫情前工作日的生意，工作日的生意相当于之前工作日生意的一半。我们和隔壁家的老板，以前是数排队的人有多少，现在却数着高峰期时店里面坐的有几桌。
而明洞的夏天和白石比起来影响会更大一些，首先因为是新的品牌，再是大部分客群是大学生，现在疫情之下都在封校。
但是面对进入商场这样在以前求而不得的机会时，都在纠结。疫情下餐饮行业的应对方式就是减少扩张吧，不开或者是少开，十拿九稳再开。我们现在的开店策略也从一个品牌开全国，到在当地多品牌发展。就是因为目前的话在本地还是相对更可控一些。
所以在错的时间，太积极努力也不好。
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啥时候才是个头啊
人都得有盼头
疫情对购物中心的影响非常大，大家还是怕传染或者万一有疫情赋红码，商场又不降房租，对购物中心的餐饮影响尤其明显。
20年的时候餐饮行业还很好的，人们对于餐饮行业还有期待和信心。但是现在从信心上就打破了。郑州整个市场的影响还是很大的，但不比北上广关注度这么高。目前的现状供应商涨价，断货。上海的疫情也影响到进口面粉和食材的物流报关等，下个月很大食材也可能面临断货的情况。但是自己又不想把品质降下来。
现在就是觉得，啥时候才是个头啊。更多的人对于现状是没有信心的。发展上来说，之前是寻求接二连三的改变，但现在就是守好目前的店就行了。
最近我没事的时候就喜欢坐在觉醒的门口，看顾客进进出出就会心里踏实一点。今年的目标就是活着，做好眼下的事情。
最近听到不好的消息太多了，别想太多，先活着再说。
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至暗时刻
是网暴
和半夜的骚扰电话
今年这轮疫情和往年比起来特别不一样，ZAX BBQ 销售额跟往年比下降了20% - 30%，而且我也是亲眼看着邻居店从爆满到没人。
2020年的第一轮疫情爆发后其实没有受很大的影响，但是从2021年8月份、11月份、再到今年的1月份，疫情把我们一点一点往下拽。人们的消费观念也变得更加保守。
可能我的情况要更特殊一些，2021年下半年开始，国际局势紧张，加上入境政策的改变，开放的思维失去了环境，封闭的心态逐渐占据上风，对外国人的防备和敌意逐渐多起来。
最黑暗的时刻是我会半夜接到骚扰电话，收到骚扰短信，而打骚扰电话的很多人还是大学生。被一些社交媒体这么轻易就带了节奏，不分真伪矛盾却能一点就着，这让人很担忧。最让我难过和生气的一次是一个从武汉打来的骚扰电话，这个人不会知道，当时武汉疫情的时候，我和朋友从美国抠出2000多件物资和防护服捐回国内，疫情后我每个周末去当志愿者。真实的爱国，敌不过虚构的标签。
当然，疫情特别是上海封城导致原材料价格上涨和断货也让我们压力倍增，但是店里的售价却也不敢增加。还是觉得计划赶不上变化。
希望做餐饮的同行们该坚持的还是要坚持下去，一定可以等到柳暗花明的那一天。
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焦虑对我来说是良性的
焦虑促使我进步
我08年回国那阵我爸的餐饮公司定的是三年计划、五年计划、甚至十年计划。在目前的经营环境下，我们依旧可以有长期的信念，但不允许有长期的计划了。我现在已经养成习惯，每一天醒来都要搜集整理最新的信息，去重新调试公司的定位和自己的定位。放弃幻想，搞清楚自己的优劣势。要趴在地上，又要保持灵活。
2020年大疫初，解封后我们感到劫后余生，那时候话题是报复性消费，整个行业感觉没有受到太大的影响。但是大疫第三年，现在身处这个行业每个人都感觉很难，也知道还没有探底，不知道会难到什么时候，甚至默默在为锤子捶下来更难的时候做准备。
郑州720以后，我对大环境变得更加敏感，你身处其中，感觉到很多人慢慢失去了信心，感觉到人口外流，感觉到大多数的沉默，每天都很魔幻，但我们无能为力。没有办法改变环境，我们只能多往自己身上想。如果让我说从疫情开始到现在的至暗时刻，其实我认为谈不上，又或者每一刻都是，这整个过程，你不断被惊讶，不断接受，被撑大，大家生命力都很强，求生和互助的欲望也很强。你看到这部分你觉得人生很值得，愤怒和无力都是衬托爱的背景，非常精彩。
我一直相信“念念不忘必有回响。”把困境当问题，把情绪当线索，去引导我寻找答案。我承认我一直活在适度焦虑中，这是我的激情也是我的动力。
为了安抚我的焦虑，我不停地前行，学习或做事，着手解决脑子里的问题或现实中的问题，解决完回头看，我又到了一个新的高度。我觉得跟着自己的心走，总不会错。
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现在开始理解了
唯一不变的就是变化
CoCo在郑州开的最多的时候是一百二十多家，现在市场不好关了二十家。2018年疫情前的时候，大家普遍还是认为在商场开店是主流。但是现在疫情影响，商场动不动就被封，人们也害怕去人群聚集的地方，再就是消费力下降，现在主流就变成了街边店。
720的时候我们泡坏了7，8个店，但是这个也没关系就是修补嘛，对我来说720就像出车祸一样，大不了是个骨折，但是现在疫情给人的感受就像癌症，你不知道你什么时候会死，就像是拿小刀割你，但也不是说直接让你死掉。
现在开始理解了，唯一不变的就是变化。现在就是要调整自己，不能丧不能抑郁，这就是我们餐饮人的路，就像很多餐饮人，生意死了，想一想，最后还是回来干这行。
我觉得疫情对我的影响积极大于消极吧。疫情使*欲人**望降低，刚好有时间可以陪陪家人，把身体搞好。人生最主要的就是事业，家庭和身体，不管怎么说三头总要占两头。现在运动成了自我调节的一个方式，一天有半天都泡在健身房里。最起码等好起来的时候，身体好了还有能力继续拼。
越不乐观越要强行乐观先活过去再说。想对其他餐饮人说，调整好自己，不能改变的时候就去接受，能改变别的就努力去改变。并且要经常去反思，回想起来去年五一的时候，大家都一片看好，现在想想都是扯淡。
疫情给人们都上了一课，降低预期就幸福了，赚钱的时候要想着省钱，不赚钱的时候更要积极。
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今年的关键词
激情，创造，规范，聚焦
阿平牛杂在疫情前可以说是快餐销冠。2020年疫情刚开始的时候，以为是百年难遇的事，最多一年就结束了，没想到后来疫情变成常态，整体大环境越来越不好，我们也被打击的越来越接地气。
疫情让之前做的错误的决定都暴露出来，比如本不该去的位置，太远的地方，哪些店去哪些店留，让我们不得不认真思考，只做对的事情。应对措施就是现在分工明确，目标一致。也会实行应急管理办法，好在我们的员工现在士气都很足，大家也很理解现在的状况。
疫情对餐饮行业的影响非常直接，也非常考验企业的组织力。疫情把浮躁的部分打碎，让每一个餐饮人不得不考虑最本质的东西。产品优不优质，还有价格和毛利，这样才能活下去。
特别是现在每次疫情持续的时间越来越久，也没有具体政策支持的情况下。就很考验老板的抗压能力。在今年疫情之后，越来越认识到，也要接受自己的平凡，把当下做好。我们公司今年的关键词就是激情，创造，规范，聚焦。
最后想对餐饮人说，疫情下，要提供给老百姓刚需的东西，拥有极致性价比的东西。
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现阶段还可以HOLD住
现在的措施就是保证最小幅度的进步，不能停滞不前。目前开的这几家店从疫情以来还可以，可能因为店的面积小，员工数量也不多，并且是比较新颖的产品。
不过其实我不会去考虑消费者喜欢什么东西，因为了解别人太难了，但是了解自己很简单，我在做的事情都是我自己本身很喜欢的东西，就拿这家店来说，从墙，桌子，到餐具都是我亲自挑选，因为我相信总有一部分人和我的喜好一样，这就足够了，我没有必要做每个人的生意。
至暗时刻的话，可能就是禁止堂食的那个阶段吧。不过因为店小，房租这部分压力就不会特别大。
开小店的原因也是因为了解自己，觉得现阶段可以hold住。
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活着不容易还是要活
餐饮不容易也还是要干
至暗时刻，比如说720的时候，四家店淹了三个，但是就像活着不容易人也还要活，餐饮不容易人也还要干。
现在我在做直播，外卖，还有微信跟客户的粘性保持的比较好。因为疫情下不让堂食肯定会造成影响，那就要往线上走，让大家足不出户就能享受到美食吧。
我在不断的创造需求，因为疫情下大家在行动上都会有限制，但是人们的食欲和欲望这个限制不了，所以我就提供更好的服务来满足大家。
我也不会躺平，假如没有这些行动的话，我也可能一直是赔钱的状态，我觉得我们一定要有应对措施。比如在这个阶段，顾客的需求是什么，你能满足顾客的需求，那就比别人拥有更多机会。
第一步是先存活，然后是优化，这样才能生存下去。
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10个月没收入
那就扛啊
借钱啊
从去年6月份几乎没咋干，过完年我们就重装了，差不多有10个月我们没收入，这10个月怎么过？就是扛啊，借钱啊。
西安的店我们10月份刚开，今天通知又关掉了，开业5个多月，满打满算，正常营业只干了1个多月。但是我们信心还可以，信心来自于我们的团队和产品，我们也想不断提高我们的产品，给与消费者更好的体验感，那么必须要做出改革。好的店不管有没有疫情都干得好好的，那本来干的就不好的店就可以把疫情当成一个借口退场了。
扛过最低谷阶段，生存下去，你会变得无比强大。餐饮老板们要调整好自己的心态，坚持过去。好的时候看看上面的人，不好时候要看看下面的人，心态会平衡一些。
不管怎么样，还是依然有信心，新店也打算在四月底完全开业，主题是世界末日的后8日。
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“无论怎样，也要先活着！”这几乎是每一位受访人都说过的话。当聊起疫情带来更多的是消极还是积极时，大家也都保持深深的期盼，信心，和坚持。餐饮人真的是我们遇到的最积极面对生活和事业的人
其实疫情之下, 各行各业都很难，我们相信不光是餐饮人，那些创业的在路上的人们，应该也都有相同的特质，每个城市最需要的也是这样的人，城市日新月异的发展，人们的生活越来越丰富便利，这背后很大程度上是他们在承担风险。
确实，疫情发展到现在，也唯有心中满溢阳光，才能驱散疫情阴霾。
希望每一位身在困境的餐饮创业者们，都能保持积极的心态。相信扛过严寒，就是春天。
YOUNG.DUMB
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