天津人喜欢吃，吃的种类也多，汇集中外各类餐饮。在大众点评上，天津所有商圈加起来有各类餐厅12万多家，虽然天津有三家黑珍珠餐厅，但天津没有一家米其林餐厅，因为米其林评星还没有进入天津。
2019年的9月3日，我和天津友鹏海鲜公馆的老板一同飞往成都，去见成都锦江宾馆锦悦法餐厅的行政总厨Dufosse先生，Dufosse是法国米其林星级厨师，锦悦法餐厅坐落在成都锦江宾馆的5楼，Dufosse是法国餐饮界的传奇，20年前他仅用一年的时间就获得了米其林一星，而今，他和锦江宾馆已经合作了将近10年，10年来，双方克服中法文化和餐饮文化上的各种差异，将锦悦餐厅打造成了成都最好的法餐厅。
法国米其林星级厨师 Dufosse Christophe
中午11点，我们到达锦江宾馆，Dufosse和夫人在餐厅门前迎接我们。我们来此的目的，是通过考察锦悦法餐厅，准备在天津友鹏海鲜公馆内部也合作一家由米其林星级主厨主理的正宗法餐厅。
天津有几家法式餐厅，马克西姆法餐厅，福楼法餐厅和塞纳河法餐厅，但没有一家真正由法籍米其林星厨主理的法餐。我在海外生活多年，法餐、意大利餐、美国餐，中国餐，日本料理，这五大类餐饮开遍全世界各个地方，法餐是一个高大上的餐饮，繁缛的细节，各类餐具的更换，全套法餐吃下来，没有两个小时是无法体验的。但是，人们又追求法餐这种惊喜和创意，以及包含的法国式的骄傲。
Dufosse的法国料理
Dufosse领着我们先参观锦悦法餐厅的酒窖，带我们参观的是一个个子不高的法国经理，他讲英文，带着浓重的哑嗓的法国口音。法餐讲究餐前酒，一般是香槟和红酒，法国红酒名冠世界，所以，餐前酒一定要点法国勃艮第名庄的红酒。
锦悦法餐厅前厅经理（左）和Dufosse在酒窖
Dufosse一共准备了10道法国料理，从餐前酒开始品尝一款Cabernet Sauvignon （赤霞珠），比起法国酒庄的红酒，我个人更喜欢美国加州BV的赤霞珠，果香和醇度更符合我个人。
头盘是一个汤，鉴于有十道餐，所以每一道菜量都很少。
头道开胃汤
这个头盘开胃汤简洁明了，西红柿，胡萝卜和鸡汤高度融合，味道酸中有甜，还有鸡汤的清香。
然后是著名的法国鹅肝，中国不允许进口国外的鹅肝，所以，国内有专门的机构饲养鹅来制作鹅肝。鹅肝的鲜嫩带有一丝清甜，还有一种煎过的香气。我品尝过很多西餐厅的这道菜，大部分都不是太满意，因为鹅肝做不好，就只有啫喱一样的感觉而缺乏法国鹅肝特有的香嫩醇厚。
海盐海藻桂鱼
这道用海盐海藻包起来烘焙的鱼还是第一次吃，由服务生现场操作，分割鱼肉，然后将料汁浇在鱼肉上。这十道法国料理里最有创意的应该就是这条鱼了，但就我的味蕾，我认为这条鱼无论从味道上还是精致程度上比我们的淮扬菜里那条金汤白鱼都相差很多。
法国菜最后收尾一定要有甜点，来中和所有咸鲜味道，让味蕾在最后感受到巧克力奶油味道的冲击。
巧克力慕斯蛋糕
Dufosse在法国梅斯市拥有一家四星级宾馆和一家米其林一星餐厅，他出生在法国北部一个叫做沃斯基的地方，小的时候他总和母亲一起到沃斯基的森林里散步，采摘野果。他总能回忆起母亲亲手制作的果酱的味道，他对待法国料理非常虔诚恭敬，他总像制作艺术品一样来烹制美食，然后与客人分享，他的料理就像艺术品，充满创意和想象力。
天津友鹏海鲜公馆是天津市著名的五钻级酒家，坐落在天津市西青区左江道，地处梅江繁华商业圈。梅江商圈是天津西青开发区富人集中地，融创集团在这里有大量楼盘。
于2012年6月18日开业的友鹏海鲜公馆
友鹏海鲜公馆罗马楼梯台阶
友鹏海鲜公馆二楼
友鹏海鲜公馆无论从外观还是内部装饰，都具有典型的法国风格，其二楼高级VIP房间都用法国名字，例如凡尔赛，香榭丽舍，路易十四，卢浮宫，拉菲，拉图，波尔多等，当Dufosse夫妇来友鹏考察后，就深深被这栋营业面积1万多平方的中西合璧餐厅所吸引，经过多轮协商，两家决定合作。
在签订合作协议的那一晚，我让友鹏海鲜公馆的高级厨师做了一桌精美的中国菜让他们夫妇品尝，友鹏的菜系有正宗的天津菜，还有大连菜，淮扬菜，川菜，中国厨师精美的摆盘和丰富多层次的口感，一次次让Dufosse夫妇惊叹叫好，餐后他和厨师们合影留念。
Dufosse和友鹏公馆的厨师，经理合影
我和Dufosse先生
友鹏海鲜公馆的菜品也充满创意和立体画面，具有中餐特有的韵味。
Dufosse和夫人第二天返回法国，按照合约，他要给友鹏海鲜公馆在法国招聘一个法籍经营经理，一个后厨副主厨，月薪含保险税后3000欧元，同时我们要付猎头费9000欧元。我和Dufosse夫人每天都要通过微信和邮件沟通细节，Dufosse主要的工作是开始设计友鹏法餐厅的餐单以及设计西餐厨房。在法国，法餐厨房人员的配置及管理制度最早是按照*队军**的编制和阶级来来制定的，有严格的阶层和分工，到后来，法餐后厨的设置就成为西餐所有餐厅的标准。
按照Dufosse的观点，后厨房所有的设备和用具都要使用欧洲名牌，最好从法国进口，所有的餐具及装饰品，食材绝大部分也要从法国进口。这是一笔很大的费用，总计在三十万欧元。
Dufosse夫人是一个典型的法国女人，做事讲究细节，我和她在很多事情上有争论。
Dufosse夫人强调从法国来的职员每人每年要有两次公假，往返机票还要包含他们的家庭成员，还要有各种保险，同时食宿也要很高的标准。我直接回拒了关于法籍雇员家属的往返机票及保险，我告诉她这是不合理的要求。每一个条款都经过认真的谈判，她聘请了一个法国律师在北京开的律师事务所来起草中法双语的合同，最后告诉我，合同起草费要2万人民币，需要我们付给北京的法国律师事务所，我马上就回复说，不可能的，要么使用我起草的中英文合同，要么你们来付这笔款，最后，她同意自己来付。
最后确定两个法国雇员，于2019年11月1日来天津工作。
天津友鹏餐饮有限公司创建于1993年，当时的那个在天津机场附近，只有五张餐桌的餐厅现在已经是一个占地十亩左右，有三栋营业楼的大餐厅，每年接待各种婚宴几千桌，是友鹏餐饮集团的元老店。但这种在社会大环境下打拼出来的餐厅，带有明显的社会餐饮特点，也有很多短板，一个最明显的问题是不注重品牌的塑造，员工流动率高，管理细节不到位。
友鹏集团想要更进一步发展，想要提升自己的品牌价值，需要借力外部力量，做品牌延伸，这也正是友鹏集团董事会决定在未来五年要做的事情。与Dufosse的合作成本是很高的，但要走国际化品牌之路，合作也是一条迅速有效的方法。
新来的两个法国雇员一个是主管经营的法籍犹太人乌玛（化名），一个是法籍乌克兰大厨尤尼（化名）。他们两个人都有近20年的工作经验，都在国际知名的五星级酒店工作，尤尼还自己在乌克兰开过餐厅。
乌玛具有犹太人和法国人双重性格，健谈，开朗，他过去在美国加州一家五星级宾馆做过经理，思维缜密，做事风格浪漫。来天津不久，就和公寓楼里一个中国模特好上了。尤尼是一个身高1.9米左右的高大，略微肥胖的乌克兰人，英文不太好，讲话声音纤细，和他高大的身躯很不相承。他过去在乌克兰是运动员，打冰球。
两个外籍雇员的到来给友鹏海鲜公馆带来一定的新鲜血液，我又在郑州新东方烹饪学校招聘了7个学西餐的毕业生，尤尼准备开始给这些刚毕业的学生进行培训。
转眼，2019年的圣诞节要到了，乌玛和尤尼要回法国过圣诞，另外他们需要办理来中国的工作签证，需要很多文件资料。在圣诞节前，两个人回法国了，然后，中国的新冠疫情爆发，武汉封城，全中国的餐厅酒店关门歇业. •••••••••
现在，中国基本恢复正常，但欧洲的第二波疫情爆发了，上一周人们争向逃出巴黎，法国人民又陷入一个无尽的黑夜之中。
我们的法餐厅也突然停摆了，我有种不好的预感，冬天来了，疫情又要回头了，餐饮业又要陷入一个低谷，人类抗击疫情的道路也不知道还有多远，美国和欧洲的朋友都羡慕我可以待在全世界目前最安全的国家—中国，但马上就要来临的冬天要怎样渡过呢？