鱼当道经营组合之服务因素
服务因素是指对客人的招待、服务方面的因素。它涉及以下几个方面的内容：
（一）用餐的捷时问题
用餐的捷时问题所研究的是如何快速，有效地向顾客提供服务。餐厅作业分析就是围绕捷时进行的。例如，在餐厅建筑设计上，许多餐厅的前厅与厨房（或配餐间）都是由至少两条通道相连接的。正如交通规则一样，服务员从餐厅进入厨房走右门，从厨房进入餐厅走左门。这样，既可避免服务员因匆忙而产生的碰撞，又可以提高服务速度。在菜单设计中，菜品大类的排列程式也隐含有用餐的捷时问题。
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（二）采用不同档次的服务方式
餐厅在开业前必须要考虑服务档次问题。通常，服务的档次高低与菜单设计有密切的关系。提供精美食品和饮料的高档餐厅必须提供周到、细致的服务；而中低档餐厅在服务的项目和程度上都是有限的。
（三）服务的次序问题
服务的次序指的是菜品服务的先后顺序，也就是先上什么，后上什么。任何一位受过餐饮服务培训的服务员都知道服务的次序，尽管仍有不少餐厅的服务员忽略了这一点。但是，我们为什么按照这样的次序服务？难道仅仅是考虑到顾客的饮食习惯吗？这里也包含了一个时间运筹问题，即如何缩短顾客等待时间的问题。
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（四）服务的秩序
服务的秩序指的是服务如何完成的问题。例如，宴会如何组织，台面如何布局，有哪些仪式和特殊要求等。这些都是服务的秩序所应涉及的内容。
（五）餐厅营业时间长短的决策看似比较简单，但要认真地对待，还需要进行科学的分析。对于只提供午餐和晚餐的餐桌服务式餐厅来说，通常只在午餐和晚餐两个时间段营业。而对于快餐店或位于商业中心的餐厅来说，应该对没一个时间段的客流量进行统计分析，用该时间段的边际收益与同一时间的成本投入进行比较，若边际收益大于成本投入，则应开门营业。有的餐厅为了满足部分夜生活顾客或上夜班人员的需要，甚至全天候营业。
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（六）服务应从经理开始做起
很多餐厅经理认为服务规范和礼仪知识对服务员的要求，这是一个错误的观念。有了优秀的管理者，才有训练有素的员工，服务中对员工的要求同样适用于管理人员甚至老板。