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前言：
过完了元旦的小长假，
魔幻的2020也终于结束了，
很多餐饮人不由地长舒一口气，
此刻的心情则是我终于熬过来了！
其实2020的结束并非是终点，
而意味着一个新的起点的诞生，
要知道能在2020年全身而退的人，
没有一个是吃素的，
都是身上有几把刷子的，
面对着不确定的未来，
市场竞争只会越来越激烈。
要知道，
机会总是留给有准备的人的，
尤其在中国龙虎混杂、
竞争惨烈的餐饮业，
每一天更是要关注各方动向，
容不得丝毫倦怠。
要知道你在松懈的时候，
你的竞争对手已经领先了，
研发新的产品，
制定新的战略，
讨论新的玩法…
对于餐饮而言，
火锅一直处于一个举足轻重的地位，
也让人不得不思考，
2021年火锅业将会迎来什么变化？
疫情的启示，
新的一年将加快火锅业发展
疫情给餐饮人最大的教训是什么？
很多人会回答没有生意，
没有客源，没有收入，
但不知道你想过没有
为什么其他店照样可以有线上订单，
而你面对疫情却只有无能为力，
压根不知道顾客在哪儿。
这里就要提到一个概念，叫做数字化，
过去没有疫情的日子，
基本顾客来到店里都不用愁的，
基本靠到店，
依靠每日随机的流量也能活得不错。
但如今，这种模式只覆盖到店场景，
光靠自然流量增长，
显然已经开始玩不动了，
玩不动怎么办？数字化！
目前越来越多的餐企基于大平台数据，
对会员等进行精细化运营，
给不同阶段的会员进行画像标签，
使会员产生依赖感和归属感，
继而再在营销、产品等层面
为会员提供不一样的服务体验。
这仅仅只是数字化的一个应用场景，
数字化能力说白了就是精细化管理能力，
向管理要效益，
将成为未来餐饮运营最重要的红利来源，
可以说，未来10年，
是传统行业推进数字化的最后10年，
简单来说2021年既是终点，也是起点，
然而这种改革需要自己去定夺，
才能确保不被市场所淘汰。
高效的商业模式和大小的商业模式之间，
不存在竞争，只会“逐步取代”，
这一点，将在2021年不断上演。
对于2020年来说，因为疫情的缘故，
火锅食材有段时间特别红火，特别吃香，
根据天眼查数据，
与火锅食材相关的企业有接近3000多家，
其中2000多家是在一年之内成立的，
头部品牌门店更高达5000家，
就连海底捞都忍不住接连入局。
2020年该领域还处于跑马圈地的初级阶段，
快速铺店，迅速扩张，成为各大玩家的标准动作。
随着入局者的逐渐增加，该市场也日趋饱和，
食材市场也将在2021年迎来优胜劣汰的大洗牌。
说完了食材，
还要说一下2020年餐饮的一种输出方式，
2020年，什么词是经常听到的？那就是直播带货。
薇娅用8分钟就能售卖58000份珮姐老火锅底料，
小龙坎自热锅直播开售10分钟，
就卖出10000多的销量，
香天下直播观看人数堪比明星级别，
130万人，卖出10万多盒……
疫情开始，
似乎所有品牌都将直播带货看作是救命稻草，
各种各样明星直播、老板直播、
店员直播、供应商直播等等，
一时间在各大不同的平台上直播，
增加了产品的曝光量。
跟着直播买东西，在一年前还会认为不大靠谱，
但在今天，这个消费场景已经趋近于成熟了，
而且2021年极有可能成为餐饮行业的直播元年，
借助平台流量，将公域流量转化为自己的私域流量，
并长期维护、反复触达，才能形成品牌流量的闭环。
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2021年，
品牌店将成为市场唯一趋势
疫情其实也变相成为了餐企的分水岭，
市场上是真的被割分成了冰与火两个极端，
一些2020年初生的餐饮新店，
因生存条件被品牌店所割离，
日渐消沉，最后只能关门大吉，
无声无息，仿佛没有来过。
反观实力雄厚的餐企，
则迎来了规模和品牌力的增长新机。
马太效应初步凸显，好的越来越好，差的则加速淘汰，
太二酸菜鱼，南下昆明，北上内蒙、东北；
巴奴继续进攻北京上海，投资1.5亿元建中央厨房；
海底捞在疫期也未停止扩张，如今已进入千店模式。
而且这些餐饮大牌从一线加速下沉二三线，
孵化子品牌挖掘细分市场，利用供应链优势掌控话语权。
“下沉”
也是2020年餐饮人提的最多的热门词汇，
据统计，海底捞2020年在二、三线
及以下城市新开门店的数量，
是新一线的两倍多，
今年更是接连推出
10多个主打性价比的快餐品牌，下沉市场。
而且出现一个怪现象，越是小的地方，疫后的生意越好。
其背后的原因就是租金与人力成本更低，
且可以对当地小餐饮进行降维打击，一击致命。
以前都是“农村包围城市”，
现在则需要“城市去下沉农村”，
避开竞争激烈的一二线，
对于大多餐饮创业者来说是非常明智的决策。
而且种种迹象表明，
如今的消费者更加理性了，
一方面会把一分钱掰两半花，
另一方面还要去考虑产品的价值，
这并非是消费降级的现象，反而是消费升级的表现，
日本有着比中国更高层次的餐饮消费体验，
就是因为大众早一点看开了这一点。
低价优质，是以价格匹配消费者价值，
也是当前消费者最希望看到的消费层面，
花少量的钱，得到很好的产品或者服务，
对于商家来说，如何在低价格
或者相同价格内，提供给消费者更多价值，
是未来10年乃至20年，
最难攻克的一个挑战，也是一个机遇。
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细数一下，这两年，
火锅市场上出现了很多细分品类，
其中比较火爆的大多是有料锅底，
如鸭血锅、猪肚鸡、花胶鸡、牛排火锅、
卤味锅、羊棒骨火锅、牛杂煲等。
最近，各地新冒出了很多牛杂火锅店。
包括鱼火锅的消费热情再次被点燃。
疫情期间蜀大侠就开出
“吃城都.麻辣鱼火锅”的新品牌。
这些有料锅底一经面世，
便被贴上“特色火锅”的标签，
以其差异化的定位迅速抢占市场，
同时也带动了火锅细分品类的发展。
一方面，和红油麻辣火锅锅底相比，
基本上相同的价位，有料锅底显然更实惠。
另一方面，川渝火锅消费高度垄断的市场，
消费客群就会追求新鲜、特色。
在头部品牌的带动下，
有料锅底的热度明显起来了，
2021年可能迎来一波风潮。
2020年，经此一“疫”，
餐饮已经被倒逼进入“效率为王”的时代。
客流减少，房租和人工成本却稳如泰山，
极度考验餐企的利润率。
大家必须要去比拼留客能力、
损耗控制能力、员工的工作效率问题。
餐饮管理者则应该提升自身的认知效率，
放弃以前的经验主义，不断学习。
效率之争才是企业看不见的战场，
是穿越不同周期的力量。
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