不瞒你说，我从小吃饭，家里几乎是半食素，主要是我妈不吃肉，而她掌勺。
以至于很长时间里，在我的意识中，但凡桌上有盘西红柿炒鸡蛋，都算是荤食。后来，在我自己成家，自己开始下厨做饭，对做荤菜，或者吃肉，潜意识里也有几分不情愿，和不乐意。
自己做肉菜，看着那些肉，血哧呼啦的，有时候做完就不想吃；
吃肉吧，稍微比以前的量多一点，就觉得自己是不是吃肉过多，得再多吃点素菜平衡一下。
所以，有意无意间，就总结了许多“把素菜炒好”的小经验，在这里跟大家分享出啦。
1.加点糖，有时候更好吃
可能大多数北方人接受不了给菜里加糖，觉得好端端炒个菜，放糖干嘛？！
但是，请听我说，在我们炒制一些菌菇类，或者青菜，或者芦笋时，菜本身会有一点苦味释放出来，
尤其是青芦笋，在油锅预热阶段就加一点糖，稍微炒化再加入芦笋段，再只需要加一点生抽，大火快炒出锅。
2.提前焯水，很重要
以前厨房小白阶段，其实挺不理解焯水这个过程的。
觉得“这不是多此一举嘛”，炒的阶段总得加热，那干嘛还要提前焯水。
后来看了庄祖宜的《简单 丰盛 美好》这本书关于素菜如何炒好的部分，大觉有理，从那之后在炒一些素材的时候，也会不怕麻烦的提前焯水备用。
像茭白，
像豆腐，
像菌菇类，
在炒之前焯水这个步骤，都非常有必要。
比如茭白，直接炒也能熟，但是生茭白上的涩感，也会融到这道菜里，多加一些白糖也盖不住。
比如豆腐，如果提前焯过水的话，那水里浓烈的豆腥味，会让你明确知道“哦，看来确实得提前处理食材”。
3.白灼，一种另类的炒法
生菜、菜心等，用白灼这种做法，用油少，更健康，而且蔬菜也脆生生的，口感更好。
而白灼，也有一点点小技巧，
生菜类是可以生吃的，所以别再锅里涮很久，最好是准备一个凉水盆（纯净水），然后沸水煮开后关火，最好水里提前是撒了一点点盐和油，
生菜叶子只需要在这水里过一下就行，只过一下，迅速捞进凉水盆降温，然后盛盘备用。
为啥说对于时间要求这么多呢？
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是因为稍微一“过”，或者叶子不给降温，等你要端上桌的时候，生菜头甚至就开始发灰褐色，看着都近无食欲。
而且这道菜很适合懒人、快手，备菜超级快，
做完以上步骤，很快就可以完成出餐⬇️
1.起锅烧油，倒入葱花、蒜末（能吃辣加点青椒碎）；
2.小火后倒入混合好的料汁（生抽跟蚝油2:1，少量加水，淀粉可以不加），加热至煮沸冒泡，倒在盘里的生菜上
4.提前炸，更入味
有几道菜，更适合在炸过之后再炒制，更好吃。
不过因为用油较多又美味，建议还是别经常做这道菜，怕你变胖。
家常菜里的茄子，和土豆，都很适合这种做法，
非常入味，茄子吸油，但油炸了之后真好吃，这是一道糖醋口味的
而对应到具体的素菜名儿上，一道是糖醋茄块（应该是这名字），一道是地三鲜。
我也试过不提前炸的，或者用空气炸锅提前处理的，真都不如就传统方法“炸油锅”好吃。所以，现在几乎每周最多做2顿，不能多吃，但要吃就吃好的。
1.茄子、土豆切块，用水冲洗一下，再倒入少量面粉，用筷子搅匀，让面粉把茄子、土豆块上的水分吸收变粘，成为包裹在食材外面的薄衣；
2.下锅炸至金黄捞出备用
这时候就能闻到食材的香味了，尤其是炸土豆，可能里头含淀粉，甚至会有点甜感，非常香；
3.另起一锅，油热后倒入葱姜蒜、辣椒、干花椒等一起炒，爆香后再倒入提前扮好的糖醋汁（淀粉+生抽+一点点醋+少量水），看着汤汁起粘后把炸好的食材倒进去，翻炒几下出锅就行。
这道菜，被我家属誉为——如果哪天我开餐馆，可以当成招牌菜。
