美食推荐官:
大家好，我是美食推荐官冯远发，今天我推荐青白江美食——名源酒店“客家肥肠”。由从事餐饮数十年的客家大厨掌勺烹制，技艺娴熟的同时，也最大程度传承了菜品的原始风味，有着“记忆中的味道”。客家肥肠成菜色泽红亮、咸香软糯、口感绵润，是一道老少皆宜的美食。
推荐指数 ★★★★☆
美食故事
记忆中的味道
在青白江，一说起姚渡镇的美食，人们自然而然地就会脱口而出：鮓肥肠。如今，这道菜在明源酒店厨师长吴家志的精心改良下，摇身一变成为“客家肥肠”，由百姓餐桌登上了大雅之堂，成为具有青白江特色的一道家乡菜。
5月29日，位于凤凰湖畔的名源酒店，这里刚刚承接完两场婚礼，厨师长吴家志也终于得空与记者聊起了他的拿手好菜——客家肥肠。
现年51岁的吴家志，是原龙王镇青光村（现姚渡镇牟池塔村）人，也是一名地地道道的“土广东”。初中毕业后，他自认为学厨师门槛较低，同时又受几名学成归来的同乡影响，于是，他便来到技校苦学厨师技术。
名源酒店厨师长吴家志
毕业后，吴家志去过很多地方当厨师，接触和学习了很多菜系，但还是以川菜家常菜最为拿手，直到2014年，他才回到家乡青白江并最终稳定下来。
“鮓肥肠是我儿时记忆里的一道菜。那时候，家里条件差，只能在逢年过节的时候才能美美地吃上一顿。每次母亲做这道菜的时候，香气顿时飘满整个院子，还没吃进嘴里，就已经流口水了。”吴家志笑着告诉记者。
也正是因为记忆中这挥之不去的味道，促使吴家豪在很多年以后，决定重新对其进行创新，让更多人熟悉并接受这道菜。
“将鮓肥肠进行创新，源于一次比赛。当时的想法很简单，就是以比赛的形式，让更多人的人熟悉这道菜。”吴家志说，为了在比赛中取得好成绩，他连续几天几夜思考，如何进行创新才能让其在保持传统味道的基础上又能让更多人接受。
于是，吴家志尝试着对菜品进行创新：首先他将传统做法中的青辣椒碎用青豌豆进行了代替，同时又对烹制这道菜用到的调料家常豆瓣进行了改良，用红油豆瓣宰细之后代替。
“母亲做的时候，是加入青辣椒碎，青豌豆代替青辣椒碎，是为了照顾更多人的口味；家常豆瓣里有很多海椒皮，用红油豆瓣宰细之后代替，从感官上变得更加清爽，这两样创新的最终目的就是让整道菜感官上更好看，口感上更细腻。”吴家志说。
吴家志还告诉记者，客家肥肠烹制时使用的米粉、肥肠都是生活中常见的普通食材，四季皆宜。它的制方法是先炒后烧，加入米粉的步骤非常关键，汤汁的浓稠度、加入米粉的速度、手法、火候的掌握，都会影响菜品口感，所以也非常考验烹制技艺。
因为精心地创新，“客家肥肠”一举成名，先后参加过很多次比赛，并获得了荣誉。吴家志也因为这道菜，先后获得“天府烹饪金厨奖”“青白江区名厨”等殊荣。
菜品影响力
“客家肥肠”先后荣获“2021成都名菜”、“2021青白江家乡菜”、“2022青白江拾好吃”等荣誉，也曾在中央电视台科教频道《味道》栏目进行展播！
记者：吴静
文编：丛茹
美编：汪艳梅
编委：兰国华
监制：陈军德
总监制：刘文芳