第一步：首先说说蓬灰水的制做吧…垃面行业99%都是用兰大出的“司顿精纯蓬灰"…水和蓬灰比例为3:1…弄好的灰水可保质半个月到二十天〈但时间越长灰劲就越小)、所以一次可多弄点…
用冷水或温水兑制蓬灰的饱和溶液。
二、蓬灰的性质
1、增强面团的延伸性。
2、具有速溶性。
三、蓬灰溶液的使用
蓬灰溶液不宜一次加入，为提高制品的制量和工作效率可分3-4次加入。
第一次加蓬灰溶液应在揉搓面团之前，称之为底灰，可加50%；经揉搓拌和再加20%；其余的20--30%应在需拉制前加入。
注：蓬灰溶液一般不加够100%，只为90%。这种面团在拉制时有一定的收缩力，容易拉制且能使拉制时的动作好看，提高观赏价值。
第二步、主要原料
面粉、水、蓬灰、碱、食盐、油
面粉如何选择
小麦制粉在我国当前的情况看，可分为三类，即富强粉、标准粉、全麦粉。三类面粉以富强粉为最好，标准粉次之，全麦粉则更次于标准粉。但是我们这里所说的好与次，是以面粉的色泽、粗细、筋力大小等方面谈的。
1、面粉的种类及成份。
把小麦磨成粉称为面粉，用面粉制成的面食最为普遍，这是制作面食的主要原料。
（1）面粉的化学成份。
面粉中含有糖类、脂肪、蛋白质、灰粉（矿物质、水分、麸皮、维生素）、酶（淀粉水解酶、蛋白质分解酶等）。
（2）面粉的种类
面粉有硬质粉与软质粉2种，硬质粉俗称硬粉，粉里面筋含量高，粉粒大，制成面团有强韧性；软质粉俗称软粉，粉里面筋含量少，粉粒小，面粉颜色较白。面粉里的淀粉是决定面粉硬度的主要物质
北方面粉品质较南方好、在卖不到拉面专用粉的情况下、建议用五得利高劲就行、新手最好用5星以上…
到你学会后其实面粉品牌没太多讲究…
第三步：先说说各种配料在拉面中发挥的作用
食盐、碱、水的性质、作用
一、食盐的性质、作用
1、面粉中掺入食盐后，能改变面筋的物理性质，增加面筋的吸收水分性能，并使其膨胀，而不致断裂；
2、改善成品的色泽，使成品洁白、光滑；
3、调节发酵速度（一般如超过3%时因增加渗透压力之故，对酵母繁殖受到损害，使发酵速度减慢）。
4、增加成品味道
二、碱的性质、作用
1、增强面团的延伸性；
2、中和面中的酸味；
3、使面团膨松体大；
4、每斤面粉加碱不得超过0.4钱，否则面发脆易断；
三、水的性质、作用
1、促进面筋质的形成
2、使淀粉膨胀糊化
3、使酵母发酵增殖
通俗:盐增加面筋的(不跑条)、灰增加延伸性(能拉长)`两者关系密切、面筋度越大越难拉开需要的灰就越多、两者既相对又相丞
第四步：先说个拉面出品标准吧!
拉面制作并无标准可定但出品却有自己行业标准可!
不论过程`只讲结果
微黄透亮、劲道光滑…首先硬跟劲道两码事!泛白、粘嘴、硬、不耐泡`弯曲…此为失败品
发个四星的基础方、四星高筋特精粉1斤、盐7克、水240克、蓬灰水适量、油适量、干面粉适量
因为五得利全国都有厂家、各地面粉筋度、含水量都不同所以不一定精准
盐从5克试起、一克一克的往上加只到面拉起来不跑条、有弹性即可!
和好的面如果感觉筋度不够、放保鲜冰箱冻一会筋度会增加!温度对面筋影响很大…所以说拉面一年四季每个季节配方又有变化，灰最好也分二到三次加入…能用水灰最好别用干灰…干灰面口感不好还有灰的臭味
水加完后加灰水`第一次加6成灰大概水灰6克、醒面十分钟到半小时`二次大摡3克揉透、最后适量直到加到可以拉制的程度
第五步：开始溜条
摔面的手法：中指扣大拇指，摔面时应注意两手握面要轻，要随面的多少而用力。
二、摔面的作用：
①提高观赏价值；
②为牛肉面的拉制打基础使面有一个良好、均匀的面筋网；
③检验面团的灰度（蓬灰溶液的含量）。
2、 摔面的具体操作
1、双手用中指口大拇指的手法各握一个面头、将面提起，胳膊稍微弯曲，以大臂为动力带动小臂、双手手腕控制方向将面向上抛起，在面条向下坠落时双臂向两侧伸展、回收将面条打花（打花时要注意，要左右交替）。
2、摔面时要掌握好面条的重心（重心是面条重量的中心点）。
3、在摔面是要注意双手的面头不能高于食指边缘。而且握面要轻，尽量不要让小拇指帮忙。
4、再面条打花时，将右手面头交与左手，同时左手将面条向右侧荡起右手迅速握住荡起的面头
第六步：汤的做法
备牛肉
牛肉洗净，切成小块用清水浸泡。
备山楂、炖肉料包、葱段、姜片花椒
沥干水分
坐锅开火，锅中注入足量的水。
牛肉入水
用旺火烧，汤将开时用手勺撇浮沫
继续撇浮沫，这个过程较长。大概要十余分钟（此时火力不宜大）
撇净浮沫，汤澄清，烧开。
放料酒
放葱段、姜片
放山楂
放花椒，炖肉料包。加盖，小火炖2小时40分钟
加盐，再炖20分钟。
萝卜，蒜苗、香菜
萝卜切薄片、香菜、蒜苗切碎。
萝卜入水焯熟
调入胡椒粉
放味精
成熟的部分清汤牛肉
面条入锅煮熟，放熟萝卜，浇牛肉及汤，撒香菜、蒜苗，调入辣油。也可根据自己口味调入酱油或 醋（量要少，否则影响口感）。
面和汤都准备齐活了，接下来只有开吃啦
