文／金鹏
首发于公众号伦敦妈妈（Londonmama）
上篇文章跟大家介绍了我最常用的两款铸铁锅和一款生铁锅，现在继续跟大家分享我家其他几款锅具，最后再简单聊聊我为什么不选择用“不粘锅”来炒菜。
再介绍一下我家的锅具配置：
1. Le Creuset 20cm Cast Iron Casseroles 白珐琅内壁铸铁锅
2. Staub 16cm Cast Iron Round Cocotte Pot 黑珐琅内壁小铸铁锅
3. De Buyer 24cm Mineral BElement Round Frying Pan 生铁煎锅
4. WMF 16cm 18cm 不锈钢单柄奶锅一套
5. WMF 28cm 不锈钢无涂层炒锅
6. 品牌忘了 24cm 不锈钢双层蒸锅
7. Le Creuset Cast Iron Square Grillits 铸铁条纹方煎锅
然后从不锈钢奶锅开始聊起。
WMF 16cm 18cm不锈钢单柄奶锅一套（右下角18cm）
最好打理的就是不锈钢锅，比之前几款都要好保养，不需要费太多心；可是效果嘛，也就是那样吧。做菜的风味不能跟之前的两枚铸铁锅相提并论，我用他们一般是汆个肉，去个浮沫，煮个鸡蛋什么的，不怎么用来做主菜，不粘能力远不及上面的两款，但胜在加热快自重轻，想煮个面条什么的，用它就好了，不用多费心思。
清洗：正常清洗就好，可入洗碗机。如果碰到糊锅或有各色不能清洗的垢，最简单的方法就是加入白醋加热，浸泡后，锅又变白白亮亮很漂亮。
感觉一口不锈钢锅可以使一辈子……不过话说回来，铸铁锅和生铁锅感觉可以传家。
WMF 28cm 不锈钢无涂层炒锅
一般只有客人来的时候启用，毕竟够大。
使用方法：滴水测试
空锅加热至水珠成滚动状可达到物理不粘效果，此时下油，煎蛋烙饼只许调小火候便可不粘。炒肉会粘，把肉片用煎的方法来炒，会减少粘锅，但是做不到不粘，好在水泡会儿洗起来也不费劲，偶尔也会用用。
它的不粘性能不够强大，这是它的材料特性，不可避免，淀粉类的菜很吃力，煎土豆就算了，避免吧……铁锅可煎土豆丝饼，不粘，不锈钢锅做不到。
24cm 不锈钢双层蒸锅
馒头，包子，蒸饺，蒸海鲜，所有蒸菜……中国面食博大精深，我不多述了，自行选择。
Le Creuset Cast Iron Square Grillits 铸铁条纹方煎锅
牛排是我认为最省事省力，又显得高端上档次的一道菜，好的牛肉不需要任何处理，直接擦擦放到热好的煎锅里，几分钟翻面，撒香料，烤上条纹卖相极好，连锅端上桌，吃的时候撒盐和黑胡椒即可，还有比这更简单的肉菜了么！（煎的中途撒盐也可，只是千万不要提前撒盐，会腌出水）
进阶版煎牛排分三步，休息—煎—再休息。
第一步，从冰箱拿出来回温20分钟。
第二步，要大火先两面封汁，然后再根据需要，煎到想要的熟度（根据自己的口味，喜欢生的火略大时间短点，喜欢熟的火略小时间延长，但听得见滋滋声才不会出水），尽量少翻，烙出条纹再翻动。想要漂亮的菱形格纹最少翻动4次。
普通厚度的到此可直接端上桌了，注意铸铁锅保温效果好，不要热过了。
第三步（适用于偏厚且烹制偏生的牛排），用锡纸紧紧包好，利用余温让内外层温度均匀，也让汁水能够均匀分布，不休息的话一刀下去可能血汁横流，白白浪费了juicy的口感，也不够好看。
可是我家没人爱吃牛肉，喜欢吃牛排的一定要入这款。虽说平底煎锅一样可以煎牛排，但是条纹作用除了卖相更胜一筹，还有把汁水和肉排分离的功能，不让肉浸在汁水里而变成煮肉排，煎完的锅底不要浪费，美拉德反应的焦色是食物好吃的来源，在旁边放上各式青菜，顺便BBQ青瓜，茄子，西兰花什么的，借了牛肉的香味，又是一道佳肴。鸡腿，鸭肉什么的，都可以用此锅逼出油脂，煎到表皮酥脆。
保养：依照黑珐琅保养原则，热水泡洗，不要洗洁剂，只是条纹不太容易清洁，可以用刷子刷洗。最好是鬃毛刷柔软度会好些。
除了煎牛排，还可以空锅中火把面包夹奶酪火腿片做个家庭版条纹Panini，作为早餐来享用，也很美味。
不粘锅的迷思
关于锅具的那篇文发过后有朋友问我，为什么这些锅里没有不粘锅的介绍，是我没讲清楚，我对不粘锅的论点是能避免就避免，基本快在我的厨房绝迹了（为什么说是基本绝迹呢，后面会有说）。愿意的请听我细细道来。
相信大伙都有体会，家里的不粘锅使用过一段时间以后都会有不同程度的涂层脱落，斑驳，我也经历过这样的事情。在又扔掉一只惨不忍睹的不粘锅之后，我开始思考。脱落的涂层到底去了哪里？不用说也心知肚明啦。安全起见我查了资料，发现不粘涂层居然有致癌风波史，而且就在近年发生的，虽然现在已经平息，但我心里的疑问如投石入水般起了涟漪，之前曾对其深究了一些，我想把我之前查过的资料给大家总结一下。
1. 不粘锅涂层是什么？
市面上大部分能见到的不粘锅涂层80%都是同一种材质，名字叫做特富龙，teflon，因为杜邦最早把特氟龙商标用在不粘涂层上，所以现在它成了传统不粘涂层的通称，它的成分是四氟乙烯PTFE。特富龙有等级之分，按厚度和耐每日使用次数区分，价格相差很大，所以同是不粘锅，有的几十块钱，有的几千块钱。
2. 做饭到底安全么？
根据杜邦公司资料显示，使用特富龙不粘涂层的炊具在常温至260℃（550°F）的温度范围内都不会发生任何变化；但是当温度超过260℃时，涂层逐渐向不稳定状态转变；当温度超过350℃（660°F）时会发生分解。
我们做饭即使爆炒煎炸，一般情况是不会超过这个温度的，正常使用安全性可以保证。但如果糊锅呢？如果空锅干烧忘记时间了呢？不知道你们，我是都曾有过。
3. 沸沸扬扬的致癌风波为何平息了？
对特富龙不粘锅的安全疑问来自其生产过程中的一种加工助剂——全氟辛酸（PFOA）。有报道称，这种物质可导致癌症，并与出生缺陷有关。但在2011年底时，所有的不粘炊具都实现了去PFOA化，只要是2012年及之后上市的特富龙涂层炊具，都不会再使用全氟辛酸，所以这一点可以不用担心。
经历过致癌风波过后，一些公司开始研发安全涂层替代，仔细看会发现有些不粘锅具上会标示不含PTFE或PFOE之类的字眼。其中最热门要属陶瓷涂层了，zwilling，wmf，greenpan都有陶瓷涂层的不粘锅出品。据评论不粘效果是可以的，且更耐高温耐刮划，但持久性还是不够，虽然不会脱落，但是一段时间过后不粘效果会大打折扣。我也没有一一使用过，所以没有这方面的意见再给出。
4.怎么用？
如果要用，请遵循正确的使用方法，不要冷热骤变，对锅最大的伤害就是这点。因为材质本身结合度就低，才会不粘，所以对金属的结合也不会很牢固，不同材质的膨胀系数不同，冷热会促使其剥离脱落。不能用硬物钢铲是最基本的，还要尽量少烹制酸性的食物。不然你就等着看咯，不粘锅的短寿应该都是使用不当造成的，我也曾经犯过错误。正确使用能延缓衰老的速度，可实际使用中各种情况都会发生，比如你做个排骨，坚硬的骨头都会划伤涂层。
所以你看，为什么我会抛弃不粘锅，首先我是不想给我的孩子用“塑料”锅做菜，其他不粘涂层属新兴产品，每个品牌特有的涂层都不一样，没有经过大众的检验，谁知道还会有什么风波在将来。同样使用保养上面有很多注意事项，我宁愿选择安全性更高的其他锅型，所以才会选择铸铁、生铁、不锈钢等传统无涂层锅具。
我想说，本人不是权威专业人士，以上所说只是作为一个娃妈为了保证自家食物安全方面做的一点小功课。我也并不偏激，只是对于煎炒烹炸感觉并不安全，比如我家的电饭煲就还是不粘涂层的，完全是遵照使用说明来用，除了煮饭也没做过他用，用了很久了，至少现在看起来没有脱落的痕迹。我说这些是希望我这文章不要把大家误导了，如果还在使用也不要太心存芥蒂，从今以后正确使用问题应该也不大。写的有不对的地方欢迎指正。
最后希望大家人人有个好胃口，小朋友们吃饭香香身体壮壮是我们做妈妈前进的动力。