苏州人吃面，忒讲究，一碗高汤可以吊得鲜上天。老苏州回忆，过去苏州老字号面馆比比皆是，尤其是那些“名品名面”，传承至今有些已经看不见了，实在可惜。或许也就是这种情结的关系，一家“失传”了60年的老字号面馆钱万兴在塔园路重装开业，一碗让老苏州念念不忘的锅面又重现餐桌，超讲究的古法制作，带来新的好味道。
“五荤五素，俗称五福。”五荤是去皮五花肉、开洋、干贝、蹄筋、虾仁，五素则是香菇、木耳、金针菜、笋片和油面筋，10种食材海陆双烩，先不讲这碗锅面的来历，仅看五福锅面的食材就令人充满期待了。除了食材的讲究，五福锅面的做法也非常特别，10种材料要分多次烩制。先是冷锅热油烩冬笋与香菇，油用的是素油，汤加的是高汤，做好装盘待用；然后将去皮五花肉腌一下，热油煸炒，这里用的是猪油，接着开洋、干贝、蹄筋陆续下锅，用高汤烹调；随后放入冬笋、香菇和金针菜、木耳、油面筋，此时，热气腾腾的锅面浇头已经鲜香扑鼻了。浇头做好开始煮面，细条宽面顺滑爽口只要水滚之后汆一汆就可出锅，再与浇头融合烩制，食材的鲜香与面相互渗透，直至完美融合。出锅后的面也不是成品，别忘了还有虾仁呢，虾仁是最后炒制直接浇在面上的，保证了虾仁的弹性与鲜嫩。面上桌，搭配青菜与高汤，色泽诱人、鲜香扑面，令人大快朵颐。
不得不说，这一碗面做下来，似西餐料理一般，每个步骤 都要紧凑，煞费工夫。可它与传统上大家常见的苏式汤面又大为不同，怎么会失传苏州呢？苏州民间美食家韩鹤峰介绍说，锅面源自安徽绩溪，据说是康熙帝下江南时路过该地饥肠辘辘，一位大嫂将家里剩下不多的面条加入金针菜、肉片、萝卜烩给了康熙爷吃，他吃过大呼美味，问这是什么面，大嫂也叫不出名字，因为是一个小锅端上来，就即兴称其为锅面，康熙爷还点赞，叫它“一品锅面”。上世纪30年代，无锡望族子弟钱福源流落苏州创立钱万兴，成了一位擅长制面的白案厨师，在卧龙街，也就是现在的人民路上站稳脚跟，他将自己在安徽吃过的一品锅面改良推广，一时名噪苏州。韩鹤峰说，早年苏州做锅面的面馆很多，像大成坊的丹凤楼、六宜楼、易和楼等都有这个面，可谓是红极一时。后来因为做法复杂繁琐又浓油赤酱，再加上面馆纷纷歇业，这碗面也就消失在餐桌上。面对钱福源的一幅字“为庖者，不以厨艺自诩，但求流味于世”，其孙辈又重拾祖上品牌，不仅重开钱万兴，也让这碗“消失”了6 0年的锅面又现江湖。
改良后的五福锅面有更多更丰富的内容，以前用的是虎丘泉水，现在是特制的纯净水；以前的烩面重油，现在烩面用高汤；以前的浇头没有这么多，现在是“五荤五素，十全十美”；以前是3至4人份，现在也有一份。正如韩鹤峰老先生所说，苏州一碗面，只要匠心制面，即便失传过也总有人怀念。
延伸阅读，一家一碗特色面
养生野鸭面
地点：石路裕兴记
一碗三虾面叫响“面界”的裕兴记，石路店的养生野鸭面做得也是令食客竖大拇指。选材为2.5斤左右的鸭，脂肪含量少，肉质更加紧实、鲜美，加入冰糖、红枣等食材与中药材炖上几个小时，养胃、养颜，初春乍暖还寒，一碗下去可谓忘乎所以。
白汤焖肉面
地点：苏虞斋
一碗焖肉面，赛过活神仙？好像有点夸张，对爱吃面的苏州人来说，却也不为过。曾经有专研苏式美味的老师说过，苏州红汤面很赞，但真正考验技艺的当属白汤面，鲜美又要留香，吃面喝汤都要爽。苏虞斋的白汤焖肉面值得一尝，焖肉肥美、入口即化，面汤鲜滑、口齿留香，这是一位食客的形容。
爆鱼面
地点：美味斋
爆鱼面在苏式汤面中最为普通也很招牌，个人喜欢吃的是美味斋的爆鱼面。选最新鲜的草鱼，开成一片一片 的，先油炸，然后用酱油、盐、糖等调料加汤烧制入味，香而不柴，也是很多顾客 的“保留节目”。