北京城的豆汁儿
（一）
记不清自己是在哪儿看到这样一个笑话：您要是在路上看见一位饿的晕了过去的人，如果您这时拿来豆汁儿给他灌下去，这个人缓过来以后，和您要焦圈和咸菜的话，那这个人肯定是老北京人。
豆汁儿应该是最具北京特色的一种北京小吃了。北方地区有很多地方都喝豆汁儿，但是直接喝生豆汁儿，或将生豆汁儿熬好后直接喝的,恐怕只有咱们北京人了。
豆汁儿的来历有很多种说法，但常见于文字记载的，基本上是这样一个统一的口径：在大清国乾隆年间，北京地区的老百姓将豆汁儿作为一种充饥的食品。一位大臣在奏章中提及此事，乾隆爷一高兴，在这位大臣的奏章上批示：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的充饥之物豆汁儿便进入了皇宫，乾隆爷喝了豆汁儿之后，大加赞赏，豆汁儿也就成为了宫廷饮品。
我觉得这个说法儿如果真实的话，只能说明豆汁儿进入皇宫的时间，说明不了何时有的豆汁儿。
豆汁儿在民间作为老百姓的充饥食物，我倒是觉得其来源应该更早。为什么我这么说呢，我想先和您聊一下豆汁儿的来源。
无论现在的一些人，如何吹捧豆汁N，豆汁儿其实是用绿豆制做淀粉时的下脚料。
做绿豆淀粉的基本过程是：先将绿豆用水泡软，然后和着水将绿豆研磨成为浆水，再用箩来过滤这些浆水，箩上面剩下的是豆渣（这豆渣，就是制作老北京的特色菜肴 -- 麻豆腐的原材料），用箩过滤后剩下的浆水，放在那里经过沉淀，明显分为三层，最下面的就是淀粉，中间是含有一些悬浮物的粉浆，上面的是较清澈的浆水。豆汁就是这中间的粉浆和上层的浆水混合物。但这时还不是纯正的豆汁，必须将这混合的浆水自然发酵，变得有些酸臭味后，这是才算是真正的豆汁。所以说，豆汁儿实际上就是制作绿豆淀粉的下脚料。
既然豆汁儿只是制作绿豆淀粉时的下脚料，所以我觉得，豆汁的历史要远远的早于乾隆爷年间，应该是从中国人会做绿豆淀粉那时起，豆汁儿就应该在民间流行，就应该是老百姓的充饥食品。当然，豆汁能够成为“宫廷食品”，应该是靠乾隆爷的“抬举”，应该是乾隆爷好奇心所致。
中国地域辽阔，各地都会制作绿豆淀粉，制作绿豆淀粉必然会产生这种下脚料的浆水。这种浆水据说“极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效”。所以历史上，各地民间的老百姓，都不会让这种有着丰富营养价值的下脚料浆水浪费掉，必然要充分的利用，这其中肯定有将其作为人的充饥食品的。
当然，对这种制作绿豆淀粉产生的下脚料浆水，各地会有各地的叫法，各地会有各地自己特色的使用方法，各地会有各地的食用方法。我知道这种浆水在山东就是一种美味食品的原材料。山东人把北京人称之为“豆汁儿”的这种浆水叫做“游粉”（估计应该是这两个字），一般都是先将白菜炒一下，再将“游粉”倒入锅中，里面还要加入生花生米、炸豆腐等等食料，最后加入适量的清水煮，在适当的时候再加入小米或面粉，像熬粥一样慢慢的熬煮，最后做成了菜粥。这种菜粥也挺好喝的。据说河北承德地区也是这样食用豆汁儿的。
有些人对豆汁儿、豆浆区分不开。我们喝的豆浆是用黄豆制作的，颜色为黄。豆浆是将黄豆用水泡软后，加水研磨成为浆状的液体，然后用箩筛，箩上的是豆渣，也称为豆腐渣，箩下来的浆水就是生豆浆，煮开就可以饮用。豆汁儿是使用绿豆制作淀粉产生的下脚料浆水，所以豆汁儿的颜色是微绿；由于浆水中有很多绿豆磨碎后的杂物，所以一摇晃，很浑浊，但是稍加沉淀，清水在上，较稠的液体在下。
（二）
豆汁儿虽属老北京的小吃，但也不是所有的北京人都愿意喝豆汁儿。北京作为国家的首都，是个移民城市，人的流动性很大，很多人幼年是在外地长大的；即使是在北京出生的年轻人，很多都是喝牛奶、喝可乐长大的，这些年轻人并不愿意喝豆汁儿，有的人连闻都不敢闻；还有一些人很讲究饮食卫生和营养，他们觉得豆汁儿不是很干净，不如豆浆营养大，所以也不喜欢喝豆汁。所以说“北京人愿意喝豆汁”所指的“北京人”，也只是部分北京人，并且多是一些年长的老北京人。
说实在的，豆汁儿这种东西也确实不太让人待见。味儿不好闻，有人形容为“酸败味”，实际这是说的好听，准确说就是酸臭酸臭的；色儿也不好看，灰了吧唧，还带点绿头儿。没有喝过豆汁儿的人，在刚接触豆汁儿时，嗅觉、视觉器官肯定会排斥这种食物，但如果您能够坚持一下，强忍着抵触情绪，喝进一碗后，估计部分人还是会接受这种食品的。一口热豆汁儿入口，您会感到那股特殊的味道上到头顶，下至胃肠，暖流通透全身，确是一种享受。
北京的年轻人应该大胆一点，要继承和发扬这个最具咱们北京特色的小吃。虽说“真正北京人的标准”里没有必须喝豆汁儿这一条，但老北京人喜欢喝豆汁儿确是不争的事实。外地到北京旅游的朋友，我也劝您还是应该喝一次豆汁儿，就像北方人到南方，看到买炸臭豆腐干的一样，也喜欢尝一尝。不管别人如何感觉，反正我在南京尝过了当地的炸臭豆腐干以后，现在再到饭店吃饭时，如果菜谱里有“炸臭豆腐干”这道菜时，我都要点上一盘。南方朋友来北京后，如果您喝过一次豆汁儿后，还真的有可能会喜欢上这个具有北京特色的小吃了。
喝豆汁儿的好处很多。前面说了，豆汁儿的营养价值很高，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。据我个人的感觉，确实如此。有时自己感觉身上不舒服，有点要感冒的感觉，便去找一个店喝豆汁儿，要求服务员帮忙，把豆汁儿搞的热一点儿，连喝几碗，身上出点汗，这时您会觉得十分的舒服，感冒好了一半。有时自己觉得消化不良，食欲不振时，也是去买一大瓶子生豆汁儿，回家连喝几顿，胃口大开。
（三）
豆汁儿可以生喝，特别是夏季的三伏天。喝生豆汁儿可以败火，解暑。但需要注意的是，生豆汁儿应该饮用新鲜的，不要喝经过自然发酵的。
老北京人一般喝的是熟豆汁儿。熬熟豆汁儿的豆汁儿，必须要将买回来的生豆汁儿放在那里自然发酵。待豆汁儿有了酸臭味以后，再煮熟喝。否则煮熟的豆汁儿什么味都没有。
将豆汁儿煮熟也是很有讲究的，北京人将此叫做“熬豆汁儿”。对如何熬豆汁儿，恐怕很多人都说不清楚。熬豆汁儿时的火候很重要，往锅里添料也很重要，掌握的不好，熬出的豆汁不稠和，汤是汤、水是水，不好喝。您需先将生豆汁儿上半部的浆水倒到锅里，用大火煮开，然后调到中火，慢慢的将粉浆一勺一勺的倒到锅里，倒粉浆的速度基本上要保证锅里的豆汁总出于一种开锅的状态。这样熬出的豆汁稀稠一致，不会沉淀为“汤是汤，水是水”。我在小时候，曾经听有的老人讲，当年北京街头买豆汁的摊上，有的人为了省时间，再熬豆汁儿时放入少许的米汤。不过我现在问过一些人，对这种做法都说不清楚。咱们这一代人没有经过那个遥远的年代，也就无法考证这个说法是真是假了。
至于说熬豆汁时，在豆汁里勾芡，以显得豆汁浓稠，那纯属胡来。
我喜欢喝豆汁儿，现在北京城的东城北新桥二条里有卖生豆汁儿的。我经常用大瓶子买一些生豆汁儿回来自己熬着喝。买回后的豆汁儿，放在阳台上一两天，让它自然发酵，有了酸臭味再熬着喝。旧时如何熬豆汁儿自己说不大清楚。现在也没有到饭店的后厨看看是怎样熬豆汁。不过有些事情往往是“无师自通”，我就是按照前面说的方法，在家中熬的豆汁儿还是不错的。
（四）
由于豆汁儿是制作绿豆淀粉的下脚料浆水，所以豆汁儿在以前很便宜，不用说太早，记得80年代中期，鼓楼后面的市场里，熬好的豆汁儿，一大瓶子才卖一、两毛钱；不过现在在饭店里，一小碗豆汁儿要买到2块钱。豆汁儿已经成为了高档食品。作为百姓食品，以前豆汁儿难登大雅之堂，现在许多很上档次的饭店里都卖豆汁儿。估计这些店都是为了表明自己具有北京特色，才增添了豆汁儿。我喜欢喝豆汁儿，既然到处买豆汁儿，那就到处尝尝。喝过几家后，感到有的店的豆汁熬到数了，有的店的豆汁儿熬的不好，不过都有一个通病，就是多数店里的豆汁儿没有发酵，酸臭味不够，味儿不正宗。
很多人都讲，喝豆汁儿时必须要配套吃焦圈，吃六必居的辣咸菜丝。我觉得这种说法纯属人云亦云，可信度不大。您想想，虽说很多名人都喜欢喝豆汁儿，甚至乾隆爷也喜欢喝豆汁儿，但是天天喝豆汁儿的主要还是劳动人们，有几个只能靠豆汁儿充饥的人，坐在街边的豆汁儿摊上，喝碗豆汁儿，来俩焦圈吃。这俩焦圈还不够劳动人民塞牙缝儿的呢。一个大子儿一大碗豆汁儿，卖豆汁儿再给您来盘六必居的辣絲，或炒辣咸菜丝，那可真是赔本赚吆喝了。
不知您是不是真的会喝豆汁儿，如果您真的会喝豆汁儿，您就会感到喝豆汁儿吃焦圈根本不配套，焦圈是酥的，入口后成碎片状，喝口豆汁儿后二者在嘴里不相和谐；咸菜也不能是炒出来的，豆汁儿属素口，炒咸菜油嘴，所以喝豆汁必须是生咸菜丝。喝豆汁儿到底吃什么最顺口？就着什么咸菜最爽口？我曾经尝试过，最后的结果可能您想不到，那就是吃着凉窝窝头（记住，必须是凉窝窝头），就着普通的水疙瘩丝。凉窝窝头入口后成粉渣状，这时您来口热豆汁儿，再就着一筷子水疙瘩丝，那才是绝配。当然了，这只是我一家之言，您吃着焦圈，就着炒好的辣咸菜丝，那可能是一种高级享受。
前面提到的，无论黄豆、还是绿豆，磨后的浆水经过箩筛，留在箩上面的是豆渣。黄豆的豆渣基本上都给猪作饲料了。绿豆的豆腐渣则是北京另一种风味食品“麻豆腐”的原材料。现在一些北京风味的饭店都有这道菜：炒麻豆腐。旧时北京炒麻豆腐必须要用羊尾巴油，现在已经改良了，既有用羊油炒的，也有用素油炒的。您在点这道菜的时候，服务员肯定会问您：要素油的？还是羊油的？但无论怎么炒，这种风味菜肴现在也是挑水的回头 -- 过井（景儿）了，很多年青人都不太喜欢吃了。