酿酒工艺:利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明：传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。现代白酒酿造工艺按照原材料发酵可以分为：大曲固态法发酵、小曲固态法发酵、麸曲固态法发酵等等，
其中麸曲固态法发酵和其他发酵方式有明显的区别，麸曲法白酒生产量最大，以纯种麸曲为糖化剂，纯培养的酵母为发酵剂，发酵时间短，淀粉出酒率高，麸曲主要将淀粉转化为葡萄糖等可发酵性糖，为酵母生长提供营养物质，本身含淀粉20%左右的淀粉，也作为糖化原料，有些物质成为白酒中芳香成分的前体物。
制曲时加入20~30%的酒糟调节酸度，疏松原料，为酵母生长提供蛋白质、核酸等营养成分物质，酒糟中的残余淀粉进一步糖化，而酒糟中芳香物质的前体物经发酵后转变成白酒的芳香成分。
平坝酒厂
贵州老牌酒厂-平坝酒厂也采用了麸曲固态法发酵，利用麸曲固态法酿造的麸曲酱香型白酒（贵州平坝酒1983）52度白酒；
平坝酒1983，52度
麸曲的生产一般将黑曲霉和黄曲霉以7:3的比例混合使用，以麸皮作为主要原料，加入5~10%的新鲜酒糟和填充剂以及占麸皮质量70%的水，接种后进行培养。
平坝酒1983，52度
平坝酒厂麸曲酱香的主要工艺流程：
拌料、蒸料、堆积发酵、入窖、出窖、酿酒。
这些工艺中的关键环节有三点：
一是堆积发酵的效果
二是曲、菌、酵母的比例控制
三是出窖时水分、酸度、淀粉含量是否达到标准要求。这三个关键环节，有的要通过仪器检测，有的要靠实践经验。