最近一家名为孔亮的火锅店举办了它的一岁生日酒，此举被业界解读为孔亮品牌的新生。
“孔亮”这个名字，在重庆火锅史上，有着符号意义。它是重庆火锅协会发起单位，1000平米起的大店模式曾冠于成都、加盟店顶峰时到600多家……这样一个品牌，却在2013年突然走向衰落，淡出消费者视野。
孔亮火锅20年来，经历了什么，又发生了哪些改变？在老板李俊的讲述中，试图解构重庆火锅的发展脉络。
辉煌：1100平米起的火锅店
晚上10多点还在排队，翻5次台，等位的客人们瓜子、花生都要剥60、70斤；
每个门店运货的车都有4、5辆，每天满载运3次······
荤菜都卖光了，消费者还乐意坐包间、开红酒，烫素菜·······
墩子都分了头刀（腰花、郡花）、二刀（荤菜）、三刀（素菜），每个店头刀的每天要切腰花60斤、郡花110斤·······
这是属于孔亮鳝鱼火锅的时代。
1996年底，从坝坝上摆桌子，以招牌“鳝鱼火锅”在重庆起家后， 2001年走出重庆，在成都开启了大店制霸模式。
1100平米的面积，200多万的星级装修，比当地便宜了一半8、6、3、2（荤菜8块6块，素材3元、2元）的价格策略，风靡成都。
成都西门、北门、南门直营店相继开业，经营面积均是1100平米起。
2005年，孔亮鳝鱼火锅再投占地4000平方的旗舰店，一时风光无限。
截至2005年，成都5家直营店，3家联营店，全是超过1100平米的大店。加盟生意也随之蓬勃发展，截至2010年，全国门店超600家。
导火索：遭遇黑油碟事件
有时候的风光独好，背后却潜藏着致命的危机。
约2005年，孔亮火锅遭遇“毛棉油”的黑油碟事件，众多重庆火锅品牌遭诟病。
随后，孔亮断绝了与巴南其龙油厂的业务往来，并宣布将在所有直营店及加盟店中推行由总店自己统一配送调和油。
但，这次事件给了孔亮鳝鱼火锅会心一击。
孔亮的加盟模式是，出品牌，出技术，3年一签。随着加盟店数量爆增，管理越发吃力。
如整体市场营销策略等，需要加盟商们一起参与的品牌活动，部分加盟商阳奉阴违,只看眼前小利。
“食品安全，服务、营销等做不好，板子都是打在品牌上。”孔亮管理层对企业未来，信心缺缺。“特别是食品安全问题，要再出个什么事，引起群体事件怎办？”
2010年后，孔亮火锅的生意呈断崖式下滑，同时受制于越发竞争激烈的市场，特色产品土鳝鱼也成本高企，采购渠道也越发不容易。
孔亮鳝鱼火锅，决定转战金融行业。火锅板块没落成为应有之意，重庆的直营门店陆续关门。到如今，成都的直营门店还剩两家，加盟店约剩100家。孔亮鳝鱼火锅淡出市场。
重启：没有鳝鱼的孔亮火锅
去年，4月6日，一家名为孔亮火锅的店，在重庆龙头寺开业。同年8月，加州店开业。不久前，老板李俊给孔亮摆了次重生酒，他认为一年的发展，孔亮火锅已经站稳脚跟。
李俊，如今孔亮火锅品牌的实际操盘人，陈孔亮的侄儿。“老辈子已退到幕后，孔亮火锅的未来我在传承。”
孔亮鳝鱼火锅的新征程有哪些变化？
上游财经—重庆商报记者发现，它的招牌上，再无鳝鱼两个字。在菜单上，没有鳝鱼这道菜品了。
“农村土鳝鱼已是稀缺产品。孔亮火锅需要传承和创新。”李俊称，传承的是，孔亮的传统技艺，比如仍坚持手工炒料，回归重庆火锅制作工艺。坚持高品质鲜货食材。比如毛肚，可当着客人的面现撕现吃等。
孔亮的核心竞争力，是一直陪伴着孔亮火锅品牌的人。比如，曾经的做了10多年头刀余洪，能切出7秒能烫熟的牛肝。这也成为孔亮的招牌菜。
“因为喜欢吃，才来做这个行业。如今的孔亮的创新，主要集中在菜品上。即通过研发不断地制作工艺，让食材美味在火锅中得到极致呈现。”李俊举例道，比如，一斤牛肉，用5只蛋的蛋清腌制，会更爽滑等。
对于未来，李俊认为，孔亮现阶段应该蛰伏，专心做好产品，做好门店运营，这才是孔亮发展的根。至于加盟，之前已经吃了一个大亏了，所以会更谨慎。在实力不足的情况下，不会考虑加盟。
文/上游财经—重庆商报记者 侯佳
实习生 张语菡
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编辑 Emily
Shirley乐乐
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